Завдяки приготуванню харчових продуктів, численні зміни відбуваються з принципами харчування; серед них деякі позитивні та корисні для людського харчування, інші - негативні.
Денатурація білка - позитивний аспект
Приготування білків, а точніше приготування їжі, що містить білки, передбачає в першу чергу структурну модифікацію пептидів, званих денатурацією білка. Зокрема, за допомогою денатурації білка ми маємо на увазі фізичне спотворення вторинних, третинних і четвертинних структур білків, що відбувається шляхом розриву стабілізуючих зв'язків (таких як дисульфідні мости). Денатурація є позитивним аспектом, дійсно, це фундаментальна мета, для якої важливо приготувати білки, які через цей процес втрачають свою початкову біологічну функцію і прагнуть коагулювати, агрегувати і втрачати розчинність.
Денатурація починається при температурі близько 60-70 ° С і полегшується кислотним рН (<7) та / або коагулянтом-травними ферментами.
Вивільнення сірководню або сірководню або сірководню - негативний аспект
Денатурація білків при приготуванні також представляє неприємний аспект; у деяких харчових продуктах, таких як яйце або молоко, внаслідок цього вивільняються дисульфідні мости, виділяється сірководень або сірководень або сірководень (H 2 S).
H 2 S є токсичним з'єднанням, яке негативно впливає на клітини всіх тканин (за винятком еритроцитів), оскільки він пригнічує мітохондріальне дихання; Очевидно, що просто приготування їжі, вивільнення H 2 S є мінімальним і надзвичайно зниженим значенням ... але для справедливості варто пам'ятати.
Гідроліз білка - позитивний аспект
На додаток до денатурації складних білкових структур, варіння білків підвищує їх засвоюваність також завдяки гідролізу пептидних ланцюгів (також полегшується кислотним середовищем та / або специфічними ферментами); ця реакція проявляється розривом пептидних зв'язків і призводить до диференціації на менші амінокислотні ланцюги, які легше атакуються травними соками.
Зміна бічного ланцюга амінокислот і окислення радикальної групи - негативний аспект
Приготування білків при температурах> 100 ° C змінює бічний ланцюг деяких амінокислот і, іноді, (в присутності кисню) викликає окислення радикальної групи (R). Найбільш чутливі амінокислоти: сульфуризовані : цистеїн, цистин, метіонін (який, як передбачалося, може вивільнити сірководень) і гетероциклічні : триптофан, тирозин і гістидин (триптофан, у випалах> 200 ° C, можна перетворити на поліциклічні ароматичні вуглеводні) ).
Реакція Майяра - негативний аспект для здоров'я, але (в міру) позитивний для неба ...
Реакція Майяра (Louis Camille Maillard 1912) визначає формування коричневих і смачних сполук з приготуванням їжі (поліциклічні ароматичні сполуки) і базується на об'єднанні аміногруп білків з простими цукрами.
Мейярний механізм: 1) конденсація NH2-групи амінокислоти з вуглеводом і наступне виробництво бази Шиффа ; 2) перетворення бази Шиффа в продукт Амадорі ; 3) трансмутація продукту Амадорі в поліциклічні ароматичні вуглеводні - які шляхом приготування їжі надають їжі коричневий колір і «приготовлений» аромат - але також у проміжних сполуках, таких як гідроксиметилфурфурол (HMF) або меланоїдини .
NB . З погляду харчування, реакція Майяра передбачає часткову втрату лізину амінокислоти і зниження перетравності меланоидинов, оскільки вона неперетравна.
У кінцевому рахунку, можна стверджувати, що приготування білків або продуктів, що містять їх, включає позитивні аспекти, такі як: денатурація вторинних, третинних і четвертинних структур і гідроліз білка з вивільненням амінокислот та / або пептидів; однак, приготування білків також визначає кілька негативних аспектів, таких як: вивільнення H 2 S, зміна і окислення бічних ланцюгів і радикальні ланцюги, що належать до амінокислот, і активація реакції Майяра. Ці небажані зміни можна послабити, уникаючи піддавання білкової їжі високим температурам приготування, наприклад, під час смаження або приготування на грилі на відкритому вогні. Слід пам'ятати, на закінчення, що приготування білкової їжі par excellence (риба і м'ясо) є фундаментальним для запобігання різних видів харчових отруєнь; у зв'язку з цим див. статті: сира риба і сире м'ясо. Що стосується яєць і бобових, які також багаті білками, приготування їжі важливо для інактивації антиелементів, які можуть пошкодити організм.
