сир

законодавство

З законодавчої точки зору, назва сиру або cacio зарезервована для харчового продукту, отриманого з цільного молока, частково знежиреного або знежиреного, або з крему, після коагуляції кислотою або сичугою, з використанням ферментів і хлориду натрію .

Видно, що закон не визначає походження молока, яке буде використовуватися; тому ми можемо виробляти сири з молоком різного походження, за умови, що вони багаті казеїнами, оскільки коагуляція - кислота або сичуга цих білків є необхідною для цієї мети; серед казеїнового молока, ми пам'ятаємо, що з корів, буйволів і козлів, які також можуть бути використані в їх суміші.

Хімічний склад сиру залежить від численних факторів, таких як використовувана молоко і мікробна флора, процедури обробки, а також ступінь і приправа навколишнього середовища.

ОГЛЯД СИМУ

Виробництво сирів Класифікація та харчова цінність Трав'яні сири Пісні сири Сири з високим вмістом кальцію Сири та калорії Сири та холестерин Лактоза у сирах

Домашнє сир

У відео, наша персональна плита Alice блискуче ілюструє основні етапи виробництва сиру, пояснюючи технічні та практичні аспекти. За його порадою читач дізнається, як приготувати відмінні сири в повній автономії. Насолоджуйтесь!

Сир - як готувати його вдома

X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTube

Домашнє сиру для нанесення

Домашня моцарелла

ВІДЕО РЕЦЕПТИ Рослинні сири (Vegan Formaggi)

Відомі сири - Статті My-Personaltrainer.it

Виберіть Сир Asiago Bitto Brie Burrata Caciocavallo Rennet Камамбер Кастельманьо Чеддер Crescenza Емменталь Фета Молочні пластівці Fontina Сир Синій Горгонзола Гауда Грана Падано Грюйер Лердаммер Маскарпоне Монтасіо Буфала Моцарелла Моцарелла Роза Пекорино Рокфор Scamorza Slices Squacquerone Таледжіо Томіно

виробництво

Фази виробництва, які ми будемо ілюструвати, однакові для всіх типів сирів; які зміни відбувається лише в тому, як вони здійснюються.

Воно починається, звичайно, з молока, який повинен пройти низку процесів, щоб стати придатними для коагуляції, яка, згідно із законом, може бути кислотної або сичужної природи. У першому випадку особливі бактерії ферментують лактозу до молочної кислоти, що призводить до зниження рН і коагуляції білка; у другому випадку специфічні ферменти, які називаються пептидазами, додаються до молока, діють на казеїни, видаляючи колоїдний пептидний протектор з K-казеїну і дозволяючи його коагуляцію.

Після коагуляції утворюється так званий сир, тобто тривимірна желатинова решітка, між якими затримуються глобули жиру і, природно, краплі сироватки (пахта), в яких розчиняються цукру (лактоза) і мінеральні солі; цю сироватку необхідно максимально видалити з сирної маси, яка з цієї причини порушується, полегшуючи продувку сироватки і відповідно збільшуючи час зберігання сиру.

Після того, як сир розірваний, для варених сирів ми продовжуємо приготування, а для сирих сирів - безпосередньо; ця фаза полягає в видаленні желатинової маси (сирної маси) з решти сироватки; цю масу необхідно потім укласти у форму, поверхнево обробити засолюванням і піддавати періоду дозрівання і приправи (більш-менш тривалий залежно від типу сиру).

У сироватці крові після вилучення сиру залишається частина ліпідних глобул (що робить її придатною для приготування вершкового масла), крім мінеральних солей, вітамінів, частини лактози і всіх водорозчинних компонентів; перш за все, залишаються сироваткові білки, які не коагулюють ні підкисленням, ні дією ферментів, а лише теплом. Після нагрівання цієї сироватки ми отримаємо один з найніжчих, здорових і найбільш поживних "сирів", названих рікоттою.

Розглянемо детально різні етапи виробництва сиру

Підготовка молока

Після доїння молоко необхідно негайно охолодити і використовувати протягом двох днів. Подібно до того, що відбувається при приготуванні масла і йогурту, також в цьому випадку ліпідну фазу необхідно стандартизувати; фактично закон вимагає, щоб вміст ліпідів у вихідному молоці становив не менше 3, 3-3, 4% для жирних сирів, тоді як 2, 5% достатньо для напівжирних сирів. Вміст ліпідів у молоці може, таким чином, бути збільшений шляхом додавання крему або зменшення за допомогою процесу зняття.

На цьому етапі проводиться термічна обробка, яка в більшості випадків є пастеризацією, яка є обов'язковою для свіжих сирів, але не для приправлених, оскільки особливі умови приправа (вологість, pH і молочні бактерії) запобігають росту флори патогенний мікробний. Пастеризацію проводять при температурі 60-65 ° С протягом 30-40 хвилин (низька пастеризація) або при 70 ° С протягом 10-15 секунд (швидка пастеризація). У будь-якому випадку, вони ніколи не повинні перевищувати 75 ° С, поріг, за якою буде відбуватися денатурація білків і втрата їх здатності згортатися.

Наступним етапом є додавання до молока стандартизованих мікробних трансплантатів (заквасок) на основі молочнокислих бактерій, як ароматизуючих, так і подкисляющих. Вони подібні до тих, що використовуються для приготування йогурту і масла: Streptococcus lactis, S. cremoris, S.termophilus, Lactobacillus bulgaricus, L. casei, L. helveticus .

Крім молочнокислих бактерій, для деяких видів сирів можна додавати інші категорії мікроорганізмів, зокрема форми, отримуючи сині сири (горгонзола, рокфор). У цьому випадку додаються спори цвілі: Penicilluim roqueforti і P. glaucum .

Закон також дозволяє додавати природні барвники, такі як аннато і шафран; це досить дорогі рослинні екстракти, які мало використовуються в сироварній промисловості.

Перед тим, як молоко піддається згортанню, його треба витримати протягом деякого часу, тим самим залишаючи час, коли підкислюючі бактерії розмножуються і діють, даючи йому бажаний рН.

Ці підготовчі фази супроводжуються найважливішою фазою процесу виробництва сиру, а саме приготування сиру, який може бути кислим або сичужним.