Grongo: Харчові властивості, роль в дієті і як готувати Р.Боргаччі

які

Що таке конгер?

Конгер - англійською "європейський groners", перекладений "Європейський conger" - це риба кісткового вугра в минулому дуже використовується для харчування.

Тому вона відноситься до першої фундаментальної групи харчових продуктів - продуктів, багатих білками з високою біологічною цінністю, мінеральних солей і специфічних вітамінів рибних продуктів (особливо йоду і вітаміну D). Вважається проміжною рибою між нежирним і напівжирним. Це не синя риба і, незважаючи на білизну її м'яса, навіть не біла риба. Тим не менш, він має хороші концентрації омега-3 жирних кислот.Вона піддається переважній більшості дієтичних режимів, навіть якщо незручні метаболічні умови - як раніше існуючі генетично-успадковані і придбані - і, очевидно, серйозним надлишковим вагою можуть бути винятки.

Завжди вважається бідною рибою, ця тварина особливо цінується за її великі розміри, характеристику, яка дозволяє їсти комфортно їсти, незважаючи на велику кількість кісток. Це винятковий інгредієнт у багатьох популярних рецептах - особливо рибні супи, бульйони, грилі та фрі.

З біологічного порядку Anguilliformes, congers, здається, володіють цілим підрядом, що закінчується видом C. conger . Він широко поширений в Середземному морі і Атлантичному океані, де воліє кам'янисті або змішані днища, від вимикача до глибоких глибин; він є неминучим орендарем усіх аварій. У центральній і північній частині Адріатичного моря, особливо на італійській стороні, де немає вугрів, але вугор є в достатку, це особливо поширене. Це сидяча риба, яка майже весь свій час проводить у порожнинах, печерах і ущелинах; вона виходить тільки вночі, майже виключно для годування. Це ненажерливий хижак ракоподібних, головоногих молюсків і риб; з іншого боку це не зневажає туші. Це дуже боязка істота, яка навряд чи звикає до присутності людини; однак, на відміну від мурена, вона має нормально стадне ставлення навіть у зрілому віці. Випадки, в яких вона розділяє простір з іншими зразками, такими як: інший конгер, великий лобстер, омари або морська цикада - які не можуть їсти - морський окунь, мостела, сараго і корвина - не рідкість.

Конгер має типову форму вугрів. У порівнянні з муреном він має менш розвинений спинний і анальний плавник. Шкіра спини без лусочок, сіра або чорнуватий, а живіт білий; під водою, освітлені, можуть з'явитися рожеві. Він більше схожий на вугор, від якого він відрізняється відносно набагато більших очей. Рот дуже широкий, потужний, навіть якщо він обладнаний дрібними зубами. Укус комара не забутий, і якщо тварина велика, вона також може бути дуже небезпечною.

Це не загрожує вимиранням; він ловиться багатьма методами, як аматорськими, так і професійними.

Харчові властивості

Харчові властивості когера

Конгер належить до першої фундаментальної групи продуктів - продуктів, багатих білками з високою біологічною цінністю, певних вітамінів (особливо групи В) і мінералів (насамперед біологічно доступного заліза). Крім того, будучи рибним продуктом, він також надає специфічні поживні речовини, такі як йод, вітамін D і напівневажливі поліненасичені жирні кислоти ейкозапентаєнова кислота (EPA) і докозагексаєнова кислота (DHA) - біологічно більш активні, ніж ефірна альфа-ліноленова кислота (ALA), зазвичай рослинна, Давайте підемо більш докладно.

Конгер є середньокалорійною рибою; енергія поставляється переважно білками, за якими йдуть ліпіди, а вуглеводи повністю відсутні. Конгер-пептиди мають високу біологічну цінність, тобто містять всі незамінні амінокислоти порівняно з білковою моделлю людини - і ненасичені жирні кислоти, з великою актуальністю поліненасичених. Фактично відрізняються відмінні концентрації поліненасичених ЕПК і ДГК, напів-істотних біологічно активних омега-3.

Конгер, безумовно, містить холестерин, навіть якщо його кількість не відома. Волокна відсутні, як і лактоза і клейковина. Він є значним джерелом пуринів, а також амінокислоти фенілаланіну. Рівень гістаміну добре збереженої їжі повинен обмежуватися на 0.

Conger є відмінним джерелом водорозчинних вітамінів групи В, таких як рибофлавін (B2), ніацин (vit PP), пантотенова кислота (B5), піридоксин (vit B6) і кобаламін (vit B12) - останній присутній у дійсно важливі рівні. Однак, будучи рибою, його основним харчовим завданням є забезпечення жиророзчинного вітаміну D (кальциферола); прийом ліпорозчинного ретинолу або еквівалентів (vit A або RAE) і, виключно, альфа-токоферолу (vit E) здається високим.

Серед найбільш багатих мінералів в скупченні - селен, фосфор, калій, залізо і цинк. З іншого боку, оскільки вона є рибним продуктом, вона набуває більшої дієтичної цінності через концентрацію йоду.

Невідомо, якою мірою conger має тенденцію накопичувати забруднювачі навколишнього середовища, такі як ртуть і метилртуть. Що стосується токсинів водоростей, то в наших широтах, як правило, не вважається продуктом ризику - особливо в Середземному морі. Більш того, будучи рибою, яку можна з'їсти виключно приготовленою, вона, здається, не є основним засобом передачі сингапу Anisakis .

дієта

Дієтична роль конґера

Conger - це їжа, яка підходить для більшості дієт. Досить засвоюваний, незважаючи на високу концентрацію білків і середньо-низького вмісту жиру, надмірні порції - особливо складні рецепти або з додаванням жирів, таких як смажений конгер, - все ще може бути недостатнім для тих, хто має ускладнення травлення, такі як диспепсія, гастрит, гастроезофагеальна рефлюксна хвороба, виразка шлунка або дванадцятипалої кишки.

Безмасляний конгер, приготований, наприклад, підсмажений природно, або варений, або тушкований з єдиним доповненням томата - добре підходить для дієт для схуднення, які повинні бути низькокалорійними і нормоліпідними. Використання conger в дієті, щоб схуднути те ж саме, що "не дуже" пісне м'ясо, наприклад, більшість розрізів яловичини. Однак у випадку терапії втрати ваги доцільно обмежити її споживання до разового та адаптувати до рекомендованої середньої порції.

Велика кількість білків з високою біологічною цінністю робить ідеальним конгер у дієті для недоїдаючих, ослаблених або з підвищеною потребою в незамінних амінокислотах. Цей тип харчування доцільний у випадку дуже високої інтенсивності спортивної активності, особливо в дисциплінах сили або з дуже важливим м'язовим гіпертрофованим компонентом, і для всіх особливо тривалих аеробних дисциплін. Конгер також підходить у випадку грудного вигодовування, патологічної кишкової мальабсорбції і в похилому віці - в якому розлад харчування і знижена абсорбція кишечника мають тенденцію до створення дефіциту білка.

EPA і DHA, напіввідомі, але біологічно активні поліненасичені омега-3, дуже важливі для: конституції клітинних мембран, розвитку нервової системи і очей - у плода і у дітей, профілактики і лікування деяких метаболічних патологій - гіпертригліцеридемії, артеріальна гіпертензія та ін., підтримка когнітивних функцій у старості, зменшення деяких симптомів неврозу - депресивних і т.д.

Внаслідок відсутності глютену і лактози конгер належить до дієти для целіакії та непереносимості молочного цукру. Велика кількість пуринів робить його досить небажаним, в значних порціях, в харчувальному режимі при тяжкій гіперурикемії - при подагричних атаках - і при калькульозі або нирковій літіазі. Добре збережений, він не має протипоказань до непереносимості гістаміну. Масова присутність фенілаланіну виключає значне використання в раціоні фенілкетонурії.

Вітаміни групи В мають переважно коферментативну функцію; саме тому conger можна вважати хорошим джерелом поживних речовин, які підтримують клітинні функції всіх тканин. Зокрема, враховуючи захоплюючий вміст кобаламіну, conger може бути чудовою їжею в раціоні вагітної жінки - стан, при якому відбувається значне збільшення потреби у вітаміні В12. Вітамін D, з іншого боку, має вирішальне значення для метаболізму кісток і імунної системи. Примітка : нагадуємо, що дієтичні джерела вітаміну D дуже рідкісні. Ретинол або вітамін А необхідні для підтримки зорової функції, розмноження, диференціації клітин і т.д. Каротиноїди, або еквіваленти ретинолу (РАЕ), також є антиоксидантами. Вітамін Е (альфа-токоферол) також має вирішальну роль у боротьбі з окислювальним стресом.

Однак, фосфор, який навряд чи бракує в раціоні, є однією з основних складових кісткової (гідроксиапатит) і нервової тканини (фосфоліпіди). Цинк являє собою ферменти - деякі з яких є антиоксидантами - нуклеїновими кислотами і білками різних видів. Селен також важливий для виробництва антиоксидантних ферментів, для утилізації важких металів і для виробництва тиреоїдних гормонів. Залізо незамінне для утворення гемової групи гемоглобіну, що міститься в еритроцитах - корисно для транспортування кисню в кров. Нарешті, йод необхідний для нормального функціонування щитовидної залози - відповідає за регуляцію клітинного метаболізму після виділення гормонів Т3 і Т4.

Консервне м'ясо вважається безпечним у всіх відношеннях у раціоні під час вагітності. Однак у випадку цікавої ситуації доцільно віддавати перевагу м'ясу з безпечних джерел, середніх істот і обмежити частоту споживання, перетворюючи його на інші рибні продукти.

Середньодобова частина conger - як блюдо - 100-150 г (160-240 ккал).

кухня

Як приготувати вугор?

Conger може бути приготовлений зручно у скибочках. Як і всі вугри, він також показує більшу кількість кісток в хвості, ніж решта тіла; тому сегмент від ануса до вершини хвостового плавця повинен бути усунений або використаний для отримання бульйону або коміксів. За винятком смажених рецептів, після evisceration, conger також потребує шкури. Проте - всупереч мурені - не обов'язково шкірувати її цілим; замість цього можна видалити шкіру безпосередньо з скибочок перед їх приготуванням. Усуваючи кишечник, хвіст, голову і шкіру, їстівна кількість жому значно зменшується (більше 50% від початкової).

Конгер можна приготувати різними способами. Якщо приготований опроміненням, у порівнянні з компактнішою рибою, він має ту перевагу, що залишається більш соковитим, уникаючи висихання. Більш того, якщо їх приготувати шляхом занурення або кип'ятіння в киплячій воді - теплопровідності від рідини до м'яса - це, безумовно, менш гумове, ніж мурена, але більш живуче, ніж звичайна біла риба. Примітка : незважаючи на їх схожість, вугілля не має тих же органолептичних і смакових характеристик.

Конгер відмінно особливо тушкований; замість того, щоб обсмажити на сковороді, важливо продовжити приготування, додавши більше рідини, наприклад білого вина, рибного запасу, коміксів або просто води.

Якщо великий, то відмінно нарізати кубиками або скибочками і смажити. Ніколи не розчаровуйте, приготовані в духовці, з помідорами, картоплею або іншими овочами. Відомі рецепти на основі conger - смажений на грилі конгер, запечений conger з картоплею, рибний суп, conger brodetto, conger al pizzaiola, середземноморський conger, conger з acquapazza, смажений conger, варена conger, caciucco та conger stew \ t,

опис

Опис conger

Тіло комара дуже довге, нагадує вугор, без лусочок. Колір спини, як правило, сірий, але також може змінюватися по чорнуватим; живіт білий. Уздовж бічної лінії можна виділити невелику лінію білих точок.

Конгер має конічну і злегка притиснуту головку зверху. Морда округла і видна, з досить розвиненими бічними нюховими отворами. Зяброві отвори великі і розташовані збоку. Зуби мають конічну форму і розташовані рядами на щелепах і на нижній щелепі. Спинний і анальний плавники зливаються до хвостового плавця, більш розвинені, ніж вугор, але менше, ніж у мурени. Вона має два грудні плавця, але не вентральні.

Конгер вважається найбільшим вугром у світі. У зрілому віці вона досягає середньої довжини 1, 5 метра. Максимальний знайдений розмір замість приблизно 3 м для 110 кг ваги; однак середня кількість зразків коливається від 2, 5 до 25 кг. У довжину він може бути перевершений гігантськими муренами, які, однак, мають тенденцію бути тоншими і легшими.

біологія

Концепції біології на conger

Європейський конгер колонізує Східний Атлантичний океан від Норвегії та Ісландії до Сенегалу, а також Середземне море - де він особливо присутній у Центральному та Північному Адріатичному морі - і Чорному морі. м глибини, хоча вони можуть навіть досягати 3600 м під час міграцій (див. нижче). Вони переходять у більш глибокі води, коли вони дорослі.

Між 5 та 15 роками життя, тіло conger піддається трансформації; репродуктивні органи обох статей збільшуються в розмірах і скелет зменшується в масі; зуби випадають. Статевозрілі самки досягають статевої зрілості в середній довжині близько 2 м, стаючи більше, ніж самці, які замість цього починають розмножуватися на довжині близько 1, 2 м.

Гронгос, подібно до вугрів, здійснює міграції до районів відтворення - як у Середземному морі, так і в Атлантиці - хоча існування одного або декількох місць відтворення залишається невизначеним. Жіночі кішки виробляють кілька мільйонів яєць. Після вилуплення личинки починають плавати до нижніх вод, де вони живуть до зрілості і починають повертатися до повторного циклу.

Вугри мають подібні звички до мурен, але більш комунікабельні. Вони, як правило, живуть між скелями, в отворах, в щілинах і в занедбаних трубах або в затонулих кораблях. Вони можуть легко співіснувати з меншими мурен, а вугри мають тенденцію уникати своєї присутності. Вони виходять з нори вночі, щоб полювати. Ці нічні хижаки живляться переважно рибами, головоногими молюсками і ракоподібними, хоча вони також можуть харчуватися мертвою рибою.

Майже зовсім не скомпрометована комерційним рибальством або тиском хижаків або біологічних конкурентів. Для професіоналів, а також для рибалок з тростинами - болентино, прибою для прибою тощо - це фактично невідоме захоплення, навіть якщо часто. Єдиним винятком є ​​підводне полювання, де підводний мисливець час від часу бере участь у селективному зборі «титанічних» зразків (екземпляри 20 кг не рідкісні). З іншого боку, у професійному та аматорському рибальстві рибалка являє собою невдалу зустріч; Ще більш проблематичною, ніж мурена, ця риба захоплює і заковтує приманку майже всім тілом всередині ложе. Маючи потужну мускулатуру, здатну плавати в зворотному напрямку з такою ж ефективністю, як просування плавання - особливості вугрів - він виграє майже всі битви, часто гине через гачок.

Проте, слід зазначити, що низька присутність когера на рибних лотках не обов'язково пов'язана з низьким професійним вилученням. Найчастіше вловлюються з ярусом або траулером, а не з сітками, ця риба - через свою низьку комерційну цінність, особливо при невеликих розмірах - часто відкидається мертвими в море.