Загальні відомості про тунця
Загальний термін тунець визначає групу великих видів риб, пелагічних і теплокровних, які колонізують майже всі моря планети; Тунець також вважається "синьою рибою".
NB . Повна зоологічна номенклатура тунця включає: початкове іменник, що вказує сім'ю, іменник роду, написаний "в повному обсязі", і іменник виду, написаний "у всій повноті", наприклад: S. Thunnus alalunga .
Тунець є дуже цінним рибним продуктом, який становить значну частину економічних ресурсів деяких країн (наприклад, Японії); Неможливо розмножуватися в полоні, тунця ловиться у відкритому морі або в пастці (також присутній на італійській території, на Сицилії та Сардинії), де проходить «теоретично» раціональне виведення.
Очевидно, що смак м'яса тунця не є рівномірним серед різних видів; Найціннішим є, безсумнівно, середземноморська червона тунець, а "знамениті" жовті плавці використовуються в основному для консервування. Нагадаємо, що існують також види, подібні до тунця, різні за родом, менш рибні, але присутні на ринку; серед них ми згадуємо: К. Пеламіс, А. упал, А. рочей рочей, А. thazard thazard, E. affinis, E. alletteratus, G. melampus і G. unicolor .
Тунця - хижак, який харчується головним чином іншими рибами (особливо блакитними) і головоногими молюсками (особливо каракатиці і кальмари); Завдяки цій дієті, м'ясо тунця багате на незамінні жирні кислоти сімейства ω ‰ 3 (зокрема EPA та DHA), хоча, завдяки своєму розміру (порівняно зі старшинством), більше схильне до накопичення металів важкі (як ртуть) і токсичні водорості порівняно з меншою рибою.
Ломтики з тунцем з кунжутом з соусом з м'яти та базиліком
X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTubeТунець на столі
Будучи рибою з чудовими органолептичними і смаковими характеристиками, тунець піддається численним кулінарним препаратам. Крім великого розміру, тунця забивають (при ретельному кровотечі) різними розмірами, які (для знавців) вимагають спеціальних гастрономічних приладів.
Найцінніший розріз складається з щоки і задньої щоки, за якою йдуть вентреска і, нарешті, філе. Найбільш якісною частиною останнього є центральна частина, за якою йде одна біля голови, а потім одна біля хвоста; паралельно, найбажаніший живіт тунця знаходиться в центральному положенні, за ним слідує один біля хвоста і, нарешті, частина за головою.
Очевидно, що навіть відходи тунець не призначені для відходів; Серце, рубець (шлунок) і печінка тунця можна з'їсти, подібно до субпродуктів наземних тварин, а яйця, крім того, що є свіжим "елітним" інгредієнтом для супутніх соусів або на грінках, якщо копчені солоні та пресовані, вони є найвідомішим типом пляшки після кефаль. Особливо використовують сім'яний мішок чоловічого тунця, з якого отримують продукт, що називається лактум .
На популярному рівні відомий тунець (як і для жерсті) за відносну делікатність у таких препаратах, як: стейк з тунця (філе і вентреска - останній більш приготовлений, ніж філе), карпаччо з тунця (свіже філе, копчене філе), mosciame або tonnina - під сіллю), суші і сашими (які у всіх їх варіаціях стосуються сукупності тварини).
Як і очікувалося, риба тунця особливо ловить рибу; На жаль, на відміну від інших океанічних видів, червона тунець Середземного моря (найцінніше) зараз перебуває під загрозою зникнення. Це явище пояснюється в основному надмірною інтенсивністю відбору проб і невиконанням періодів "бездіяльності" для відтворення; Цікаво відзначити, що велика частина риболовлі блакитного тунця в Середземному морі здійснюється Японією, незважаючи на відстань, яка відокремлює японську націю від відомого басейну.
NB . Харчовий вміст тунця особливо схильний до змін між різними видами і між порізами тварини.
Консервований тунц
Консервований тунець - це їжа, яка дуже часто зустрічається в Італії, завдяки своїй простоті, широкій доступності на ринку та вартості, яка до кількох років була надзвичайно низькою.
Консервований тунець не потребує видів, які використовуються на етикетці, якщо він належить до роду Thunnus, але це не означає, що деякі компанії хотіли б згадати про це як про чудову особливість свого продукту. Крім того, консервований тунець може бути заснований на "замороженої риби" або "свіжої роботи" (ще одна ознака на етикетці); не треба вказувати, що свіжооброблений є більш смачним, ніж заморожений. Охорона нафти також може становити якісну дискримінацію; якщо на етикетці згадується "оливкова олія", споживач не очікує знайти чудову смакову привабливість, навпаки, слова "оливкова олія екстра вірджин вказує на використання значно кращого жиру, ніж останнє. Нарешті, компактність і колір консервованого тунця є двома істотними характеристиками при визначенні специфічної якості харчових продуктів: темний колір (замість рожевого) свідчить про довго збережене (і, можливо, заморожене) м'ясо, так як відсутність компактності передбачає використання невеликих залишків м'яса добре.
| Харчова композиція для 100 грам їстівної порції тунця, свіжа. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Харчові значення (на 100 г їстівної частини)
* від 3 до 15% в залежності від віку. Див. Також: Харчова цінність тунця в розсолі і тунці в олії | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Нарешті, пам'ятаємо, що вага нетто «злитої» риби також сприяє визначенню вартості консервованого тунця; іноді ми перестаємо спостерігати лише ціну, не враховуючи, що це може бути виправдане меншим вмістом м'яса на користь владної рідини.
Харчові характеристики
Беручи до уваги свіжий тунець, необхідно вказати, що він є продуктом, потенційно схильним до додавання сульфітів в якості добавок, що запобігають підсмажування; ці, які обов'язково повинні бути зазначені в мітці експозиції, крім того, щоб замаскувати термін зберігання свіжого продукту, є потенційно алергенними молекулами.
Незважаючи на те, що серед видів спостерігаються калорійні відмінності до 30% (можливо, до 50% між порізами і від 3 до 15% залежно від віку), свіжий тунець більшістю вважається дуже тонкою рибою; насправді, єдина жирова частина - це вентреска, а спина і хвіст набагато тонші.
Свіжий тунець містить значну кількість білків високої біологічної цінності та ефірні жири ω 3, такі як EPA і DHA (корисні в боротьбі з тригліцеридами і холестерином в надлишку в крові); він також багатий водорозчинними і жиророзчинними вітамінами, такими як: тіамін, рибофлавін, ніацин і ретинол. Серед мінеральних солей, перш за все, виділяється залізо.
Збережене, з іншого боку, втрачає багато своїх життєво важливих жирів завдяки розбавленню в державній нафті і, завдяки як приготуванню, так і консервації в розсолі, має високі концентрації хлориду натрію (NaCl - кухонну сіль).
Ми також пам'ятаємо, що "сире" тунця, а не знижене в температурі, протипоказане через потенційне забруднення anisakis (рибним паразитом), який, якщо він досягає людського кишечнику, може пробити його, створивши серйозну шкоду для здоров'я. Крім того, високий вміст ртуті робить тунця непридатним для вагітних, оскільки цей метал є надто токсичним для плоду.
Нарешті, тунця розумно не рекомендується в дієті подагричної та гіперурикемічної хвороби через масову присутність пуринів, що погіршить фізичний стан схильних суб'єктів.
