Загальні характеристики та особливості різних сиропів фруктози
Відповідно до чинного законодавства, " фруктозний сироп - глюкоза " - це очищений і концентрований водний розчин харчових вуглеводів, отриманий з крохмалю, крохмалю та / або інуліну, який повинен мати наступні характеристики:
а) сухі речовини не менше 70% по масі
b) декстрозний еквівалент не менше 20% по масі на суху речовину, виражену в D-глюкозі
c) сульфатну золу, що не перевищує 1% по масі на суху речовину.
d) вміст фруктози вище 5% і вище, ніж вміст глюкози; інакше, без шкоди для 5% обмеження, ми говоримо про глюкозо-фруктозний сироп.
Еквівалент декстрози є оцінкою відсотка відновних цукрів, присутніх у сиропі фруктози.
Визначення фруктозного сиропу, надане законодавцем, досить широке, тому цю назву можна віднести до продуктів з дещо різними характеристиками. Високо використовуються, особливо в безалкогольних напоях, наприклад, сиропи фруктозо-глюкози, які містять два цукру у відсотках, що дорівнюють 55 і 45% відповідно (HFCS 55); однак на ринку доступні інші типи сиропів, більш-менш багаті фруктозою (HFCS 90, HFCS 42 і т.д.). Тому переконання, що сироп фруктози повністю складається з фруктози, є помилковим; насправді ми говоримо про суміш глюкози і фруктози в різних пропорціях. Чим вище відсоток фруктози, тим більша розчинність у воді і сила підсолодження продукту. Крім того, фруктоза розвиває свій максимальний потенціал підсолоджувача в умовах кислотності та низьких температур; отже, фруктозний сироп широко застосовується в безалкогольних напоях, тих самих, які англійці називають «безалкогольними напоями».
HFCS - це абревіатура кукурудзяного сиропу з високою фруктозою, італійського кукурудзяного сиропу з високим вмістом фруктози; насправді цей продукт отримують переважно з кукурудзяного крохмалю. Крохмаль, по суті, являє собою полісахарид, що складається з безлічі глюкозних ланок, з'єднаних разом лінійним і розгалуженим способом. На промисловому рівні додаються ферменти, здатні розчиняти ці зв'язки, що призводить до набагато коротших ланцюгів глюкози (мальтоза, декстрини) і одиничних цукрових одиниць. Серед цих ферментів ми пам'ятаємо альфа-амілазу, яка дозволяє отримувати сиропи з вмістом близько 10-20% вільної глюкози і глюко-амілази, що збільшує цей відсоток на 90%. Альфа-амілаза виробляється промислово з використанням бактеріального виду ( Bacillus sp.), В той час як глюко-амілаза використовує грибний вид: Aspergillus .
Для отримання продукту, охопленого цією статтею, сироп глюкози піддається дії ферменту глюкозо-ізомерази, що дозволяє здійснювати комерціалізацію кукурудзяних сиропів з високим вмістом фруктози (ГФУ). Фактично, з середини 1970-х років цей фермент (більш відомий як ксилозоізомераза), який перетворює глюкозу в свій солодкий ізомер, фруктоза, промислово отримують з мікроорганізму Streptomyces murinus .
Сироп фруктози в їжі
Ми знаходимо глюкозо-фруктозний сироп у багатьох харчових продуктах (солодощі, злаки, печиво, закуски і йогурти, спортивні напої, кетчуп тощо); він також використовується в морозиві як контролер ступеня солодкості і знижує температуру замерзання; Завдяки своїм характеристикам він також підвищує кремовність і м'якість морозива.
Сироп фруктози, діабет і маса тіла
З точки зору обміну речовин фруктоза має деякі особливості, які давно зробили її дійсним союзником для спортсменів і діабетиків. Після прийому всередину, фруктоза поглинається шлунково-кишковим трактом з меншою швидкістю, ніж глюкоза і сахароза, отже, низький глікемічний індекс. Після поглинання тонкої кишки фруктоза переноситься в печінку, де її використовують для синтезу глюкози печінки без інсуліну. Завдяки низькому глікемічному та інсуліновому вмісту фруктоза давно вважається ідеальною заміною цукру. Сьогодні, однак, ми знаємо, що надмірна кількість фруктози (> 40-50 г / день) сприяє синтезу жирів в печінці і стимулює секрецію інсуліну, що призводить до стану резистентності до інсуліну. З цієї причини, згідно з кількома дослідженнями, інтенсивне використання фруктозного сиропу як підсолоджувача буде якось залучено до поширення ожиріння і порушень обміну речовин, таких як діабет.
