які
Що таке Кацуобуші?
Katsuobushi, також відомий як "okaka", є консервовані продукти на основі риби. Це м'ясо тунця з тунцями або тунця ( Katsuwonus pelamis, Tribù Thunnini), сушені, копчені і ферментовані.
Кацуобуші є похідною першої фундаментальної групи продуктів харчування. Будучи зневодненою, вона дуже калорійна і, загалом, концентрована. Містить значну кількість білків з високою біологічною цінністю, напівнеобхідні омега-3 поліненасичені жири - ейкозапентаєнова кислота ЕПК і докозагексаєнова ДГК - водорозчинні вітаміни групи В і жиророзчинні D, мінерали, такі як залізо і йод - холестерин і гістамін. Проте, це їжа, яка вважається гігієнічно небезпечною і непридатною для деяких особливих умов, таких як вагітність. Нижче ми розглянемо більш детально, а також поглибимо відповідні дієтичні програми.
Варіант Katsuobushi, "Боніто пластівці" (ваги / пелюстки Bonito), є майже ідентичною підготовкою, але для багатьох з більш низької якості. Різниця полягає в сировині; в той час як кацуобуші отримують з обробки К. Пеламіс, пластівці Боніто, базуються на рибі з племені Сардіні - наприклад, роду Cybiosarda, Gymnosarda, Orcynopsis, Sarda і т.д.
"Каребуші", традиційний варіант катсубуші, інокулюється грибом Aspergillus glaucus, який допомагає зменшити вологість. Виникли випадки інтоксикації внаслідок присутності мікотоксинів у кацуобуши, вироблених мікроорганізмом.
Кацубоші володіє дуже інтенсивним ароматом, огидним смаком і дуже вираженим умамі - обумовленим високим вмістом інозинової кислоти. Згідно з деякими дослідженнями, Katsuobushi також відповідає за відчуття, нещодавно виявлене, зване kokumi (по-англійськи "heartiness" або "mouthfulness").
поглиблення
На думку деяких японських дослідників, харчові кокумі - або «серцевість» або «гарячість» - це смакові відчуття, пов'язані з деякими γ-L-глутаміловими пептидами, здатними активувати рецептор, чутливий до кальцію і глутатіону.
Пластівці катсубуші і висушена ламінарія - комбу - це основні інгредієнти «даші», бульйон, який використовується як основа для багатьох супів (таких як «місо») і різних соусів (наприклад «собака без цукежиру») в японській кухні.
Підтримуючи катсубуші пластівцями на гарячій їжі, вона «рухається» під дією конвективного руху гарячого повітря, надаючи блюду унікальний зовнішній вигляд.
Харчові властивості
Харчові властивості Кацуобуші
Кацуобуші - це їжа, що зберігається для зневоднення. Нестача води несе відповідальність за відсоткове збільшення всіх поживних речовин.
Містять білки з високою біологічною цінністю, конкретними вітамінами і мінералами, Кацуобуші є похідною, що належить до першої фундаментальної групи продуктів харчування.
Це дуже калорійність. Енергію постачають переважно пептиди, за якими слідують ліпіди і сліди вуглеводів. Амінокислотний профіль характеризує високу біологічну цінність білків. Жирні кислоти в основному є поліненасиченими, з великим значенням напівневажливої ейкозапентаєнової кислоти омега-3 (EPA) і докозагексаєнової кислоти (DHA); вуглеводи прості. Однак слід зазначити, що EPA і DHA є дуже делікатними поживними речовинами, які чутливі як до тепла, так і до окислення. Тому можна вважати, що Кацуобуші фактично не містить усіх вищезгаданих напів-незамінних омега-3 жирних кислот.
Споживання холестерину є значним; волокна відсутні. Кацуобуші не містить лактозу або глютену; вона багата на гістамін і пурини.
З мінеральної точки зору, Кацуобуші є чудовим джерелом фосфору, калію, заліза, йоду, селену, цинку і магнію. Що стосується вітамінів, то він демонструє значні концентрації ліпорозчинного vit D, а також розчинних у воді: тіаміну (vit B1), рибофлавіну (vit B2), ніацину (vit PP), піридоксину (vit B6), біотину (vit H або B8). і кобаламін (vit B12). Також значення вітаміну Е (альфа-токоферол) і пантотенової кислоти (vit B5) є дискретними.
дієта
Кацуобуші в раціоні
Кацуобуші - це їжа, що використовується в незначних кількостях у раціоні.
Сильна концентрація живлення робить її корисною для досягнення багатьох потреб, зокрема, особливо мінералів і вітамінів. Як ми передбачали, профіль жирних кислот був би високої якості, проте дуже ймовірно, що обробка і зберігання значно знижують кінцевий вміст EPA і DHA. Це означає, що Katsuobushi не є, незважаючи на видимість, гарним джерелом харчування метаболічно активних омега-3 (ейкозапентаєнова кислота і докозагексаєнова кислота).
Кацуобуші, частка яких завжди дуже знижена (5-10 г), незважаючи на те, що вона досить енергійна, також може бути використана в дієті проти надмірної ваги і патологій обміну речовин. Вона не має протипоказань у разі ожиріння, цукрового діабету 2 типу, гіпертригліцеридемії, гіперхолестеринемії та артеріальної гіпертензії. Навпаки, якщо концентрація омега-3 жирних кислот була цілісною, її можна навіть вважати корисною в боротьбі з хворобами запасних.
Слід, однак, пам'ятати, що Кацуобуші має високий вміст холестерину. Тим не менш, зменшена частина не суттєво впливає на загальний внесок стеролу, роблячи його придатним навіть у разі гіперхолестеринемії.
Одним з фундаментальних аспектів, що відрізняє Кацуобуші від інших типово збережених рибних продуктів Європи, є низька присутність натрію. Навпаки, Bottarga і тріска, наприклад, протипоказані у випадку натрієвої чутливої гіпертензії. Це не стосується Кацуобуші, який, не будучи зневоднений солі, але через куріння, випромінювання і ферментацію, має цілком сприятливу концентрацію натрію навіть для гіпертоніків.
Кацуобуші - це їжа, яка сприяє збільшенню споживання йоду, цинку, селену, фосфору, калію і магнію. Надзвичайно дефіцитний в харчуванні йод має принципове значення для нормального функціонування щитовидної залози (яка регулює клітинний метаболізм). Велика кількість заліза може бути корисна у випадку залізодефіцитної анемії. З іншого боку, цинк і селен є потужними антиоксидантами. Калій і магній, подщелачивающие речовини, дуже залучені до нервової провідності, часто відсутні у спортсменів і у всіх тих, хто рясно піт. Фосфор є важливим для метаболізму кісток, нервової тканини тощо; це майже ніколи не бракує.
Щедра концентрація вітаміну D робить його відмінним для харчування дітей і людей похилого віку, яким потрібен повноцінний кістковий метаболізм. Він також необхідний для функціонування імунної системи. Водорозчинні групи В є коферментами, необхідними для множинних реакцій клітинного типу.
Будучи багатим пуринами, слід уникати кацуобуші в дієті проти гіперурикемії та подагри. Крім того, оскільки вона є консервованою рибою, дуже ймовірно, що вона містить велику кількість гістаміну і тому протипоказана для харчової непереносимості. Замість цього це стосується непереносимості лактози і целіакії.
Кацуобуші - копчена їжа. Це означає, що він містить значні рівні залишків горіння, які, як відомо, зараз залучені в канцерогенез травного тракту (стравохід, шлунок і кишечник). Тому Кацуобуші не рекомендується для тих, хто знайомий або інші фактори ризику раку стравоходу, шлунка та кишечника.
Кацуобуші також є непридатною для вагітних жінок і тих, хто страждає від порушеної імунної системи (імуносупресії, ВІЛ-інфікованих тощо). Приготовлену під час обробки, ця похідна повністю вільна від паразитів; немає ризику переносити Anisakis. Тим не менш, він інокулюється A. glaucus, який, як ми побачимо в наступному розділі, може бути відповідальним за харчове отруєння через виробництво грибних токсинів. Більш того, продукти, що зберігаються таким чином, мають більший ризик, що містять небезпечні бактеріальні колонії, такі як, наприклад, Listeria monocytogenes (бактерія, можливо, найбільш небезпечна для вагітності).
Katsuobushi не піддається вегетаріанським і веганським дієтам. Буддисти і спостережливі індуси відкидають їх використання.
Середня кількість катсубуші, як ми вже говорили, становить 5-10 г (17-35 ккал).
Кацуобуші та мікотоксини
Кацуобуші, як і місо і соєвий соус, несе відповідальність за поширення харчових хвороб. Грибкова ферментація деяких штамів A. glaucus може насправді викликати вироблення мікотоксинів.
Не забуваймо, що Кацуобуші - це копчена їжа. Куріння, застосовуване при спалюванні рослинних продуктів, підвищує концентрацію бензопірену на додаток до стандартів ЄС і до 37 мкг / кг. Для цього вони були вилучені з ринку і заборонені по всій Європі.
кухня
Як користуватися Кацуобуші на кухні?
Згідно з японською традицією, Katsuobushi повинні бути розрізані на пластівці тільки при необхідності, використовуючи інструмент, що називається "katsuobushi kezuriki". Сьогодні, з іншого боку, Katsuobushi частіше продається вже підготовленою і зберігається в спеціальних пластикових герметичних мішках, хоча її крихка консистенція робить його особливо чутливим до руйнування.
Є в основному два типи катсубуші в сумці:
- "Ханакацуо", дрібний і тонкий, використовується як приправа для багатьох японських страв, таких як "окономіякі"
- "Кезурікацуо", товстий і товстий, використовувався в більшості випадків для "даші".
Katsuobushi не є продуктом, який зазвичай використовується в італійській кухні. Сьогодні, зоряні шеф-кухарі, які працюють на перетині світових гастрономічних традицій, також використовують цей компонент разом з морськими водоростями, соєю та похідними, соєвим соусом і т.д. Проте, єдиними місцевими продуктами, які можна простежити, певною мірою, до органолептичних і смакових характеристик Кацуобуші є: салямі і тунець, бутерга і різні копчені риби.
Окрім знаменитих "dashi", інше кулінарне використання katsuobushi:
- Окака: Кацуобуші повинні бути дрібно нарізані і приправлені соєвим соусом
- Начинка для "онігірі" (рисові кульки) \ t
- Приправа для рису: "bento" широко відома, покрита смугами норі водоростей (laver) \ t
- Сушене Okaka: використовується як інгредієнт для покриття furikake рису (називається "okaka furikake").
- Приправа для холодного тофу або "hiyayakko", разом з тертим імбиром і зимовим цибулею або цибулею
- Приправа для "зарусоби" (холодна локшина для ласося) разом з насінням кунжуту і водоростями норі
- Пломба для "такаякі" і "окономіякі"
- Приправа до яєць світського або "підана" - качиних яєць, курей, перепелів і т.д. соя
- Харчова терапія з високим вмістом білка для котів, що продається в зоомагазинах (читайте: Barf Diet)
- "Рамен" ущільнюють суміш з сіллю.
виробництво
Виробництво Кацуобуші
Кацуобуші - це корм на основі філе тунця. Отже, спочатку рибу треба обезголовити, потрошити і збити. Жирова область живота, тобто вентреска, внаслідок високої концентрації ліпідів не піддається консервації і усувається. Філе поміщають в кошик, занурюють у воду і варять трохи нижче температури кипіння на 60-90 ', залежно від розміру. У цей момент видаляються вентральні шипи.
Після цього філе викурюють, використовуючи дубову деревину, пасанію або кастанопсис; цей процес може тривати до місяця. Їх викурюють протягом 5-6 годин, залишають відпочивати на добу - так, щоб глибока вологість м'яса вийшла на поверхню - потім висушили з тепла і знову викурили на наступний день, повторивши цей цикл 12-15 разів. Смола, що накопичилася на поверхні за рахунок диму, видаляється з поверхні їжі. На цьому етапі філе називаються «арагацуо» і зазвичай зустрічаються у вигляді пластівців, вже упакованих для продажу під назвою «кацуо-кезурі-буши» або «ханакацуо». Примітка : без стадії остаточного бродіння ще не можна говорити про кацуобуші, але вона все ще вважається гарною заміною.
Останньою фазою катсубуші є висихання на сонці і бродіння пліснявою. Після цього філе засівають Aspergillus glaucus і залишають у приміщенні протягом 2 тижнів. Мікроорганізми ферментують філе і усувають залишкову вологу.
Katsuobushi далі зневоднюється на сонці, щоб підвищити його твердість і сухість, доки не прийме появу «шматка дерева» і не досягне 20% від початкової ваги. Свіже філе 6 кг може важити всього 1 кг у кінці процесу. Тільки філе, оброблене таким чином, за визначенням, може називатися Кацуобуші. Однак, після повторення цього процесу росту цвілі і сушіння на сонці щонайменше двічі, Кацуобуші можна також назвати "каребуши"; філе, які повторюють цей процес більше трьох разів, також називають "хонкареші" (істинно сушене філе). Коли постукали один одного, вони видають майже металевий звук і, на відміну від їх непрозорого бежевого зовнішнього кольору, вони показують інтенсивний і блискучий рубіновий колір всередині. Хоча рідко, дуже високоякісні хонкаребуші можуть повторити цей процес сушіння протягом більше двох років.
