Принцип приготування сухого тепла заснований на циркуляції теплого повітря навколо та на їжі.
На сьогоднішній день найпоширенішим приладом є електрична піч, яка для РОЗБІРНОСТІ і КОНВЕКЦІЇ розвиває температури 150-300 °.
З методологічної точки зору, принцип сухого теплового приготування виконується в 2 етапи: 1) початковий термічний шок, що сприяє утворенню смачної кори на їжу; 2) продовження і закінчення варіння при більш помірних температурах, які досягають серця їжі.
Запечене приготування їжі
Випікання здійснюється з використанням сухого тепла без використання рідин або жирів (або з невеликою кількістю жиру); контейнер складається з випічки, тарілки (називається плитою або сковорідкою для випікання), або форми.
Температура випікання в духовці:
- На пластину або пластину або форму для випікання 140-250 ° С
- На духовій шафі 180-250 ° C
- У повітряній печі ( конвектомат ) навіть понад 250 ° С
NB . Управління температурою можна варіювати під час приготування їжі, яку потрібно приготувати відповідно до потреб.
Їжа, яка підходить для випікання: філе Веллінгтона, картопля, макаронні страви, запіканки, торти-пироги-різні випічки.
Гриль і гриль
При грилі харчові продукти розміщуються на колосниковій решітці і піддаються нагріванню випромінюванням від котушки, вугілля або газового полум'я, а також конвекцією нагрітого повітря. Сітки, які передають тепло їжі з власного металу, називаються "плитою" і готуються шляхом провідності.
Температура змінюється в залежності від харчових продуктів, і зазвичай вона спочатку становить приблизно 220-250 ° C, а потім знижується до 150-200 ° C.
Зазначені продукти: дрібні і середні шматочки м'яса (або великі в крові, див. Флорентійські, реберні очі, філе і т.д.), дрібну рибу (максимум до 800 г), ракоподібні, птахи.
NB . Слід уникати опіків їжі, щоб уникнути ризику збільшення споживання канцерогенних поліциклічних ароматичних вуглеводнів, особливо бензопірену або акриламіду .
запікання
Замішувати - застосовувати інтенсивне і поверхневе приготування їжі, до 250-300 ° С; мета НЕ проникати в серце, а сформувати приємну поверхневу кору.
Найбільш придатними для приготування їжі є: риба, м'ясо, птиця, картопля, овочі, макаронні вироби. NB . Якщо гратині НЕ передують інші методики чи системи приготування їжі, добре, що розміри їжі особливо невеликі.
Запечені обсипання
За допомогою цієї техніки або системи приготування їжі спочатку обсмажують при температурі не менше 200 ° С без кришки, а потім продовжують при низькій температурі (близько 110-160 ° С), часто змочуючи рідиною для приготування їжі. ВИКЛЮЧЕННЯ : Для деяких спеціальних шматків м'яса, таких як ростбіф, початкове підсмажування не є необхідним.
Продукти, призначені для випікання ПАРА в духовці: біле та червоне м'ясо (ТІЛЬКИ м'які шматочки), велика риба, птахи, дичина, картопля.
Коса смажена
Також в обсмажені на рожні первинне приготування здійснюється при дуже високих температурах, до 250-280 ° С, а потім до 150-250 ° С. У обсмажені на косі їжа часто розтирається з рідиною для приготування їжі, яка гравітаційно опустилася в "laccarda" (контейнер для збору).
Продукти, які підходять для приготування їжі на рожні: біле і червоне м'ясо (тільки ніжні шматки), птиця (класична курка на вертел), велика риба, дичина.
