які
які
Філе Веллінгтона (Beef Wellington) - це знаменитий рецепт, або друге м'ясне блюдо, яке отримало свою назву від однойменного англійського герцога, який зробив історію, а також нагородив англосаксонського генерала Артура Уеллслі. дуже важко задовольнити смак.
Основним інгредієнтом філе Веллінгтона є філе яловичини, гідний показник першої фундаментальної групи продуктів - продуктів, багатих білками високої біологічної цінності, мінеральними солями і специфічними вітамінами. Однак відповідні поживні властивості підриваються наявністю інших компонентів рецептури, зокрема листкового тіста. Ось чому можна спостерігати харчовий переклад: наявність складних вуглеводів, харчових волокон і більш високу концентрацію насичених жирів і холестерину.
Філе Веллінгтона піддається лише зрідка до звичайної дієти здорових суб'єктів. Проте, він має протипоказання для тих, хто страждає певними метаболічними, особливо генетично-успадкованими патологіями - такими як гіперурикемія і фенілкетонурія - і для тих, кому необхідно контролювати надмірна вага та / або інші набуті захворювання, такі як гіперхолестеринемія.
Рецепт філе Веллінгтона є складним; вимагає глибоких знань про кулінарні та хлібопекарські системи, а також певний досвід.
Чи знаєте ви, що ...
Веллінгтон був англосаксонським герцогом, який в 1815 році нагородив генерала Артура Уеллслі, переможця битви під Ватерлоо, в якій воював з Наполеоном Бонапарта. Взаємозв'язок між назвою рецепта і історією насправді є досить неоднозначним. Здається, що герцог помітив далеку подібність між результатом нового рецепту і чоботями генерала; однак, логічно, це мало б означати, що нитка називалася "alla Wellesley". Отже, це може бути детальна інформація про тексти, але абсолютно не має значення для вибору назви знаменитої страви.
Харчові властивості
Харчові властивості філе Веллінгтона
Філе Веллінгтона є рецептом, що належить до групи основних страв або блюд, і лише частково зберігає поживні властивості основного інгредієнта: філе. Джерело білків з високою біологічною цінністю, вітаміни - особливо водорозчинні B-групи - і мінерали - особливо залізо, фосфор, цинк - специфічні для м'яса, цей зріз м'яса входить до складу першої фундаментальної групи продуктів.
Філе Веллінгтона є рецептом середньої енергії. Калорії в основному надходять з ліпідів, потім йдуть білки і, нарешті, вуглеводи. Жирні кислоти мають тенденцію бути ненасиченими, пептидами з високою біологічною цінністю - тобто вони містять всі незамінні амінокислоти в правильних пропорціях і кількостях порівняно з людською білковою моделлю - і складні вуглеводи.
Філе Веллінгтона містить невелику кількість клітковини і значний - але не особливо високий - рівень холестерину. Пуринів і амінокислоти фенілаланін рясні. Лактоза майже відсутня - у листковому тісті є сліди дисахариду, який містить вершкове масло, а клейковина - вирішальною. Гістамін відсутній або не має значення.
Філе Веллінгтона містить багато водорозчинних вітамінів групи В, таких як тіамін (В1), ніацин (ПП), піридоксин (В6) і кобаламін (В12), але жоден у кількостях, які можна вважати особливо багатими - порівняно з іншими рецептами на основі м'яса. Він також багатий мінералами, такими як залізо - високо біодоступне - і фосфор; кількість цинку здається чесним.
| поживний | кількість " |
| вода | 61, 41 р |
| білка | 13, 82 г |
| ліпіди | 15, 88 г |
| Насичені жирні кислоти | 4, 80 г |
| Мононенасичені жирні кислоти | 8, 26 г |
| Поліненасичені жирні кислоти | 1, 59 г |
| холестерин | 37, 35 мг |
| TOT Вуглеводи | 7, 81 г |
| Крохмаль / глікоген | 7, 31 р |
| Цукор розчинний | 0, 51 г |
| Харчові волокна | 0, 61 г |
| розчинний | - g |
| нерозчинний | - g |
| енергія | 229, 25 ккал |
| натрій | 273, 25 мг |
| калій | 275, 75 мг |
| залізо | 1, 23 мг |
| футбол | 28, 1 мг |
| фосфор | 146, 2 мг |
| магній | - мг |
| цинк | 2, 56 мг |
| мідь | - мг |
| селен | - mcg |
| Тіамін або вітамін В1 | 0, 14 мг |
| Рибофлавін або вітамін В2 | 0, 16 мг |
| Ніацин або вітамін РР | 4, 35 мг |
| Вітамін В6 | 0, 48 мг |
| фолат | 10, 05 мкг |
| Вітамін В12 | - mcg |
| Вітамін С або аскорбінова кислота | 0, 80 мг |
| Вітамін А або РАЕ | 27, 35 РАЕ |
| Вітамін D | 9.60 МО |
| Вітамін К | - mcg |
| Вітамін Е або альфа токоферол | 1, 54 мг |
дієта
Філе Веллінгтона в раціоні
Філе Веллінгтона - це їжа, яка не піддається всім дієтам. У раціоні здорових людей вона не повинна бути часто і високою порцією; ще менше в лікувальній терапії суб'єктів з надмірною вагою або тих, у яких метаболічні порушення.
Хоча дуже багатий на білки, філе все ще досить ніжне, що вказує на низький відсоток сполучної тканини і гарну засвоюваність м'яса. Тим не менш, важливих кількостей філе Веллінгтона слід уникати - особливо у вечірній вечері - у випадку ускладнень травлення або патологій, таких як диспепсія, гастроезофагеальна рефлюксна грижа, гастрит і виразка шлунка.
Забезпечуючи середньо-високу кількість калорій, які в основному забезпечуються ліпідами, філе Веллінгтона не рекомендується в дієті для схуднення проти ожиріння, яка повинна бути низькокалорійною і нормоліпідною. Багаті білками високої біологічної цінності, замість цього дуже корисні в раціоні тих, хто опиняється в умовах підвищеної потреби в усіх незамінних амінокислотах; наприклад, вагітність і лактація, ріст, надзвичайно інтенсивний і / або тривалий спорт, старість - через розлад харчової поведінки і схильність до геріатричної мальабсорбції - патологічна мальабсорбція, одужання після специфічного або генералізованого недоїдання, знищення і т.д.
Через середній вміст холестерину і відсоток, який не можна забувати про насичені жири, він повинен бути сильно обмежений у дієті проти гіперхолестеринемії - умова, яка вигідно замість збільшення ненасичених жирних кислот групи омега-3, омега-6 та омега-9 Це їжа, яка не має важливих протипоказань для дієт, спрямованих на суб'єктів з гіперглікемією або цукровим діабетом 2 типу, гіпертригліцеридемією і гіпертензією - за умови, звичайно, що ці стани не пов'язані з важким надлишковою масою тіла.
Філе Веллінгтона є однією з продуктів, яких слід уникати або споживати з надзвичайною помірністю, у разі гіперурикемії - особливо з тенденцією до подагричних нападів - і калькульозу або ниркової літіазу з кристалами сечової кислоти. Його слід повністю видалити з дієти фенілкетонурії. Вона не має значних наслідків для важкої непереносимості лактози, тоді як вона не рекомендується при целіакії; він також повинен бути нешкідливим для непереносимості гістаміну.
Філе Веллінгтона є помітним джерелом біодоступного заліза і бере участь у покритті метаболічних потреб, що є вищим у родючих, вагітних жінок, марафонців і вегетаріанців - особливо у веганів, які, очевидно, ніколи не їдять цю їжу. Примітка : дефіцит заліза може призвести до залізодефіцитної анемії.
Філе Веллінгтона сприяє задоволенню потреби у фосфорі, дуже рясному мінералу в організмі - зокрема, у кістках у вигляді гідроксиапатиту, у фосфоліпідах клітинних мембран і в нервовій тканині тощо. Вміст цинку - необхідний для вироблення гормонів і антиоксидантних ферментів - помітний, але не особливо високий.
Філе Веллінгтона багате на вітаміни групи В, всі коферментні фактори мають велике значення в клітинних процесах. Тому його можна вважати прекрасною підтримкою для функціонування різних тканин організму. Забороняється вегетаріанська і веганська дієта. Це неадекватно для індуїстської та буддійської їжі. Це не підходить для мусульманських та єврейських релігій через наявність свинячої шинки. Навіть при використанні іншого продукту, який не походить від заборонених тварин, придатність може бути скомпрометована типом забою та асоціацією м'яса з іншими інгредієнтами - особливо з листкового тіста, який містить масло. Після варіння вище норми - перевищує 70 ° С в серці - це також дозволено в раціоні під час вагітності.
Середня порція філе Веллінгтона становить приблизно 150-200 г (340-460 ккал).
рецепт
Як приготувати філе Веллінгтона?
Це філе Веллінгтона - складний рецепт. Необхідно ретельно дотримуватися всіх кроків, звертаючи особливу увагу на деталі, що стосуються різних теплових обробок, як м'яса, так і грибів, а також остаточне завершення.
Інгредієнти філе Веллінгтона для 4 осіб
- Філе яловичини: 1 ціле близько 1 кг
- Свіжі гриби печериці (польові гриби): 400 г
- Пармська шинка: 100 г (близько 6 скибочок)
- Листкове тісто: 1 рулон близько 250 г
- Українська гірчиця: 50 г
- Яєчний жовток: 20 г (1 яєчний жовток)
- Оливкова олія екстра вірджин: 50 г (3 столові ложки)
- Сіль і чорний перець: QB
Процедура філе Веллінгтона
- Переконайтеся, що філе добре очищене і знежирене ззовні, потім приправіть його сирим сіллю і чорним перцем
- Коричневе філе з усіх боків у каструлі - або, якщо ви віддаєте перевагу у високій тарілці для випікання з 3 столовими ложками оливкової олії.
Чи знаєте ви, що ...
До недавнього часу передбачалося, що зовнішнє підсмажування м'яса було використано для утримання соків, що містяться в ньому, під час приготування їжі. Сьогодні, однак, було виявлено, що насправді цей "рубцювання" має практично невідповідний вплив, в той час як сама температура приготування їжі має принципове значення. Якщо надто високий, то термічна обробка призведе до скорочення колагенових волокон, які будуть стискати м'язову тканину, змушуючи її витікати з більшості рідин. Це означає:
- Надмірне висушування всередині їжі
- "Кип'ятіння" ж - з його органолептичними і смаковими характеристиками не рекомендується
- Очистіть філе англійською гірчицею і дайте їй відпочити. Якщо фаза буріння надто пролонгована, то філе продовжуватиме виділяти рідину навіть у посуді, після лакування соусом - небажаного ефекту. На цьому етапі є дві можливості:
- Перший - це видалення зайвої рідини, оскільки це може вплинути на кінцевий результат рецептури
- Другий - відкласти фазу лакування, поки філе не закінчиться втратою рідини. Більш того, значна частина цих рідин може бути відновлена - завдяки осмотичному ефекту - від самої плоті, за умови, що філе залишається зануреним і часто обертається в контейнері.
- Тим часом мийте, чистіть, сушіть, наріжте та змішайте гриби печериці з невеликою кількістю солі та чорного перцю, зробивши тонким кремом
Чи знаєте ви, що ...
Знавці грибів - або ймовірно - завжди радили не мити ці продукти перед приготуванням. Фактично сьогодні експерти пропонують замість того, щоб пропускати їх під проточною водою, особливо коли гриби збирають в дикій природі. Пил, крихітні тварини, бактерії, плісняви, забруднюючі речовини, сеча тварин і багато іншого, завжди вступають в контакт з цими продуктами, а з гігієнічних причин - добре мити їх ретельно.
- У соте (звичайній сковороді) приготуйте грибне пюре, додавши 2 столові ложки оливкової олії, попередньо висушивши її
- Покладіть грибове пюре на шматочки шинки, належним чином розкладіть на аркуші пергаментного паперу або прозорої плівки - щоб полегшити наступний крок - і розкладіть їх навколо філе, закривши кінці
- Масажуйте все, щоб гомогенізувати начинку і дайте їй відпочити приблизно чверть години
- Помістіть філе в центрі листкового тіста, знову закривши кінці і усунувши надлишок - цей крок повинен бути виконаний швидко, щоб запобігти втраті консистенції листкового тіста
- Нанесіть назовні збитим яєчним жовтком, нарізати шипами (димарями) і запекти на 200 ° у попередньо нагрітій статичній печі на 30 хвилин; листкове тісто повинно набувати класичне підсмажування.
УВАГА! Філе Веллінгтона готується в крові або в більшості середньокровних; вона ніколи не готується . Деякі готують його так, ніби це добре приготований ростбіф (близько 70 ° C), але насправді єдиною приготовленою зоною м'яса повинна бути зовнішня, що контактує з грибами. У центрі ця страва повинна залишатися повністю або майже червоною (ніколи за межами цього рожевого). Деякі використовують зонд, краще в поєднанні з піччю, щоб забезпечити, щоб розріз на серці був не менше 30 ° С і жодним чином не перевищував 50 ° С - не забувайте, що, ймовірно, навколо також досягне 55- 65 ° С - верхня межа для приготування на крові, званий «середньо-кров'яний» - рожевого кольору.
- Вийміть з печі, дайте температурі опустити і подайте філе Веллінгтона, розрізавши його на шматочки розміром близько 1, 5 см - близько 150 - 200 г.
