Що таке гірчиця
На кухні термін гірчиця відноситься до насіння деяких рослин, що належать до роду Brassica . Ці насіння можна використовувати як прянощі (подрібнені або подрібнені), або як основу для типової напіврідкої пов'язки, званої гірчичним соусом .
Насіння гірчиці також є одним з основних інгредієнтів гірчиці, традиційного північно-італійського продукту, спрямованого на супровід вареного м'яса.
УВАГА! Зверніть увагу, що терміни "гірчичний соус" і "гірчиця" НЕ вказують на ту ж саму їжу. Гірчицю отримують шляхом змішування муки гірчичного зерна (або їх есенції) з сумішшю фруктів у сиропі (неправильний термін), води і цукру, тоді як гірчичні соуси отримують шляхом змішування гірчичного зерна з оцтом, сіллю \ t і, можливо, цукор і спеції за смаком (наприклад, гвоздика, білий перець, куркума і мускатний горіх). Цілі насіння гірчиці також можна знайти в деяких соліннях і консервах.
Хімічний склад
Кулінарний інтерес в основному зосереджений на двох ботанічних видах гірчиці, чорної гірчиці (біномінальної номенклатури: Brassica nigra ) і білої гірчиці (біноміальна номенклатура: Brassica alba ).
У гірчичних ягодах рясні активні інгредієнти, які надають пряний смак, відповідальний за характерний смак і запах. Це глюкозинолати (або тіоглюкозиди), які є глюкозидами, утвореними цукровою частиною, яка зв'язується з агліконом через атом сірки. Шляхом ферментативного гідролізу (мірозинази) ці речовини вивільняють ізотіоціанати, молекули з рубеваторізним, зворотним, розривним, антиоксидантним і бульбашковим дією. У білій гірчиці, зокрема, ми знаходимо синальбіну, в той час як у чорній повинна бути багато синігринів ; останній, шляхом гідролізу, походить з ізотіоціанату (або изозольфоцианата), який виділяється своїм більш смачним смаком порівняно з p-гідроксибензилізотіоціанатом (вивільняється при гідролізі синальбіну). З цієї причини біла гірчиця на смак менш гостра, ніж чорна гірчиця.
У цілому насінні не відбувається гідролізу тіоглюкозидів, оскільки ензими, що беруть участь, знаходяться в клітинних елементах, відмінних від тих, в яких присутні ізотіоціанати; з цієї причини дроблення свіжих насіння гарантує кращий аромат, ніж гірчичне борошно.
Аспекти фітотерапії
Крім кулінарної популярності, гірчиця також використовується (хоча й обмежена) у фітотерапії. Для зовнішнього застосування експлуатуються рубевальні властивості (корисні при наявності невралгії, ревматизму та м'язового болю), а для внутрішнього застосування використовують як блювотний засіб (при високих дозах викликає блювання) і травлення (стимулюють шлункові виділення); у минулому припарки сильно експлуатувалися при наявності катарального кашлю.
Як і очікувалося, використання гірчиці для місцевих застосувань може викликати подразнення і утворення пухирів, аж до отримання реальних уражень шкіри. Очевидно, що якщо вони вже присутні, заявка повністю не рекомендується; аналогічна мова при наявності судинних порушень.
Гірчичний соус
Таким чином, гірчичний соус є приправою, виготовленою з насіння гірчиці ( nigra або alba ). Вона виявляється частково рідкою, щільніше кетчупу і менш компактною, ніж упакований майонез. Зовнішній вигляд характерний жовтий (між золотом, зеленим, сірим і бежевим), настільки, що є колір, який називається "гірчичним".
Ті, що є на ринку, можуть зберігатися протягом тривалого часу, завдяки природі інгредієнтів, що їх утворюють, і наявності харчових добавок; паралельно, домашній гірчичний соус (див. відео-рецепт Аліси: гірчичний соус) має тенденцію окислюватися швидше, але в будь-якому випадку це не субстрат, який легко атакується бактеріями. Досить сказати, що, як і інші спеції, насіння гірчиці мають певну консервативну силу.
Існують різні види гірчичного соусу, різні для взаємозв'язку між інгредієнтами і спеціями. Цей баланс змінюється як за маркою, так і за типом (солодка гірчиця, гостра гірчиця тощо).
Гірчичний соус використовується як соус або як приправа для фаст-фуду, як супровід до свіжого м'яса (сирого і вареного, наприклад, тартару або філе в соте), для покриття смаженого м'яса і для формування більш складних соусів. Він рідко використовується в рецептах на рибній основі (за його дуже сильним смаком), але часто супроводжує приготування круто зварених яєць і, серед гарнірів, добре поєднується з вареною картоплею (див. Рецепт салату з гірчичної картоплі), смажені або смажені.
Рецепт приготування гірчичного соусу досить простий. Як і передбачалося, інгредієнти можуть істотно відрізнятися; однак у цілому це: насіння гірчиці, оцет, цукор, сіль, вода і спеції (в рецепті нашого "персонального кокоса" ми знаходимо: каррі, куркума, мускатний горіх, імбир, солодку паприку). Процедура однаково проста: змішайте всі спеції і перемішайте їх тонко, зволожуйте порошок водою і оцтом до правильної консистенції, а потім знову перемішайте.
УВАГА! Упаковану гірчицю часто використовують для її сильної емульгуючої потужності. Це, головним чином, пояснюється особливостями слизу, що присутні в зерні гірчиці, які ефективно виконують цю функцію. На практиці, додавши цю саморобну гірчицю, можна отримати результат, дуже схожий на той, що знаходиться на полицях.
Як зробити домашній гірчичний соус
Гірчичний соус
X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTubeАспекти харчування
Харчові характеристики гірчиці різні, коли мова йде про: насіння, упакований соус і домашні вироби. У наведеній нижче таблиці представлені зведені таблиці, що стосуються перших двох продуктів, з метою виділення найбільш значних хімічних відмінностей.
Як ви можете бачити, насіння гірчиці є дуже калорійною їжею, і це пов'язано з дуже низькою концентрацією води. Енергія надходить в основному з ліпідів, які мають розпад жирних кислот на користь ненасичених (особливо мононенасичених); однак, навіть кількість білків (середня біологічна цінність) і вуглеводи (в основному складні) значною мірою сприяють загальному споживанню калорій.
Волокна дуже рясні і холестерин відсутній.
Калій, залізо, кальцій і фосфор містяться в більш ніж задовільних відсотках, а також вітаміни Е, В1, В2 і РР.
Що стосується гірчичного соусу, який багатий водою і містить інші інгредієнти, він не може похвалитися тими ж хімічними характеристиками і має рішуче розбавлену поживну фракцію. Єдине помітне спостереження стосується натрію, який у гірчичному соусі міститься у досить високих кількостях, тому потенційно небезпечний для балансу артеріального тиску.
| Гірчиця жовтого насіння | Готова жовта гірчиця | ||||
 | |||||
| Їстівні частини | 100% | 100% | |||
| вода | 6.86g | 82.65g | |||
| білка | 24.94g | 4.37g | |||
| Переважаючі амінокислоти | - | - | |||
| Гранична амінокислота | - | - | |||
| Ліпіди TOT | 28.76g | 4.01g | |||
| Насичені жирні кислоти | 1, 46 г | 0.25g | |||
| Мононенасичені жирні кислоти | 19.83g | 2, 63 | |||
| Поліненасичені жирні кислоти | 5, 39 г | 0, 95 г | |||
| холестерин | 0.0mg | 0.0mg | |||
| TOT Вуглеводи | 34.94g | 5.33g | |||
| крохмаль | 28.15g | 4.47g | |||
| Розчинні цукри | 6.79g | 0, 86 | |||
| Етиловий спирт | 0.0g | 0.0g | |||
| Дієтичні волокна | 14.70g | 3, 3 г | |||
| Розчинні волокна | - g | - g | |||
| Нерозчинні волокна | - g | - g | |||
| енергія | 469.0kcal | 67.0cal | |||
| натрій | 5.0mg | 1135.0mg | |||
| калій | 682.0mg | 138.0mg | |||
| залізо | 9.98mg | 1.51mg | |||
| футбол | 521.0mg | 58.0mg | |||
| фосфор | 841.0mg | 106.0mg | |||
| тіамін | 0.54mg | 0.34mg | |||
| рибофлавін | 0.38mg | 0.03mg | |||
| ніацин | 7.89mg | 0.52mg | |||
| Вітамін А (РАЕ) | 3.0μg | 4.0μg | |||
| Вітамін С | 3, 0 мг | 1.50mg | |||
| Вітамін Е | 2.89mg | 0.36mg | |||
Гірчичні рослини
Рослини, що виробляють насіння гірчиці, різні і належать до різних видів. Це означає, що, по правді кажучи, термін "гірчиця" являє собою лексичне спрощення і повністю ігнорує ботанічну природу цих рослин.
Це трав'янисті рослини, що належать до родини Brassicaceae і роду Brassica, але які показують, що вони зовсім відрізняються за своїм зовнішнім виглядом, формою і кольором насіння, а також органолептичними характеристиками останнього.
Чорна гірчиця або B. nigra велика. Перший вважає, що документ його використання розміщують його в основному поблизу району навколо Єгипту, з якого він, здається, рідний. Він виробляє маленькі, чорні ягоди з сильним і вирішальним смаком. Навпаки, B. alba має скромні розміри; Типовий для Середземноморського басейну, сьогодні він також широко поширений на американському континенті. Має великі, жовті та маленькі пряні насіння; це називається білою гірчицею в Європі або жовтою гірчицею в США.
Є й інші види гірчиці, але вони мають досить обмежений комерційний інтерес; серед них виділяються ботанічні переходи або нерентабельні дикі якості.
