загальність
Вступ до манної крупи
Крупа манна - це борошно, яке отримують шляхом подрібнення твердої пшениці (ботанічного виду, що називається Triticum durum, що належить до родини Poaceae / Gramineae).
Відповідно до законодавства про харчові продукти, термін "манна крупа" відноситься виключно до продукту насіння подрібнення твердих сортів пшениці, тоді як термін "борошно" використовується тільки для порошку, отриманого з м'якої пшениці.
Існує також значна різниця між манною крупою і переробленою манної крупою . У порівнянні з першим, завдяки подальшому подрібненню і рафінуванню, перероблена манна крупа має більш низьку гранулометрію і більш високий рівень чистоти, що надає їй різні хіміко-фізичні властивості. Існують також цілісні шматки, які, як ми побачимо пізніше, підтримують волокнисту частину «крещелло» (див. Нижче).
Манна крупа - це їжа, багата крохмалем; він також містить хороший відсоток білків, серед яких також присутній глютен. З іншого боку, специфічні розсипні пептиди є більш поширеними в м'якій пшеничній муці і з цієї причини манна вважається більш придатною для виробництва макаронних виробів; З іншого боку, сьогодні манна крупа знаходить (або краще, знаходить знову) широке використання також у випічці та упаковці хлібобулочних виробів.
виробництво
Технологічні аспекти виробництва манної крупи
Виробництво манної крупи по суті засноване на подрібненні насіння твердих сортів пшениці.
Урожайність виробництва манної крупи становить 60-64%, а борошняні продукти (зола, білки та інші темні, усунені в рафінації) відповідають лише 8-12%.
Нижче ми коротко підсумовуємо фази виробництва манної крупи.
- Виробництво твердої пшениці
- Прийом зерна у виробничому циклі
- Вивантаження та попереднє очищення - Усунення відходів
- Зберігання чистої пшениці
- Перевезення та друга очистка - Усунення відходів
- Зберігання в клітинах преміксів
- Шліфувальна суміш
- Очищення - Усунення відходів
- Кондиціонування з регулюванням вологості
- Шліфування - Манна крупа - Я отримую побічні продукти, такі як висівки, висівки і промпродукти
- Римацина - перемолота манної крупи
Як і передбачалося, з манної крупи можна отримати перероблену манну крупу шляхом подальшого процесу обробки, що полягає у прокатці з смугастими циліндрами; весь продукт отримують тим же способом, але через подрібнення, яке включає висівки.
Харчові властивості
Основна функція харчування овочевих борошна на основі крохмалистих насіння - це перш за все:
- Енергійний, завдяки чудовому вмісту складних вуглеводів
- Джерело харчових волокон
- Специфічний мінеральний і вітамінний джерело.
З іншого боку, щодо III фундаментальної групи харчових продуктів, манна крупа та регріндис виділяються високим вмістом білків з середньою біологічною цінністю.
Варто відзначити внесок мінералів калію, заліза та фосфору, а також вміст вітамінів групи В B1 (тіамін) та РР (ніацин).
Наявність каротиноїдів цікаво, з особливою увагою до лютеїну і, в меншій мірі, до бета-каротину. Ці дві молекули - ідентифіковані як про-вітаміни А - показують справедливу цінність для здоров'я, що зробить різницю в порівнянні антиоксидантної сили (анти-старіння, протиракової та ін.) З іншими борошнами.
Непросіяна манна крупа та повторно розмелені містять у порівнянні з очищеними більші кількості клітковини, жирів (також фітостеролів), білків, вітамінів і мінералів; отже, вони мають більш низьку концентрацію крохмалю.
Манна крупа піддається будь-якій дієті, але продукти, що містяться в ній, повинні бути прийняті в достатній кількості суб'єктами надмірної ваги, діабетиками 2 типу та гіпертригліцеридеміками. У цих випадках інтегральний може бути більш адекватним, менш калорійним і з більш низьким глікемічним навантаженням та індексом. Більш високий відсоток волокон робить цей продукт більш придатним навіть у випадку запорів.
Маючи глютен, манна крупа повинна бути виключена з раціону целіакії. Він не містить лактозу.
Вона не має протипоказань до вегетаріанської та веганської філософії.
Середня частина змінюється відповідно до рецепту, в якому використовується манна крупа.
| Перероблено манну крупу | Вся перероблена манна крупа | |
| вологість | 14, 0 | 14, 0 |
| білка | 11, 5 | 12, 0 |
| ліпіди | 0, 5 | 1, 9 |
| крохмаль | 68, 2 | 59, 7 |
| Дієтичні волокна | 3, 6 | 9, 6 |
| Енергія (ккал) | 339 | 319 |
| Мінеральні елементи (мг / 100г) | ||
| натрій | 12 | 3 |
| калій | 170 | 337 |
| залізо | 1, 3 | 3.0 |
| футбол | 17 | 28 |
| фосфор | 165 | 300 |
| Вітаміни (мг / 100 г) | ||
| Тіамін або В1 | 0, 19 | 0, 40 |
| Рибофлавін або В2 | 0, 15 | 0, 16 |
| Ніацин або РР | 2, 0 | 5, 00 |
Технологічні характеристики
Манна і борошно: основні харчові відмінності
У порівнянні з середнім вмістом м'якої пшеничної муки, тверда пшениця манної крупи і манної крупи мають більш високий вміст білка і клейковини. Манна крупа і регрінди, як рафіновані, так і цілі, також багатші золою і лютеїном (каротиноїд, провітамін А, відповідальний за жовтуватий колір продукту).
чемпіон | білка (г / 100 г) | клейковина (г / 100 г) | ясен (г / 100 г) | лютеїн (г / 100 г) | |
| вологий | сухий | ||||
| Повне переточування | 15, 0 | 42, 9 | 14, 5 | 0, 86 | 7, 16 |
| rimacinata | 14, 4 | 39, 6 | 14, 9 | 0, 75 | 5, 68 |
| Пшеничне борошно цільне | 12, 5 | 32, 1 | 11, 3 | 0, 43 | 0, 88 |
Водопоглинання манної крупи
Висока концентрація білків і наявність так званого «пошкодженого» крохмалю (механічний обрив при подрібненні) дають манної крупи і, насамперед, перетравлюють більшу абсорбцію води, зі збільшенням виходу в тісто; можливо, що цей фактор, на який впливає, перш за все, ступінь просіювання, також сприяє великій кількості ферулових кислот (карбонових ланцюгів з антиоксидантною функцією), які в манної крупі присутні в подвійних кількостях порівняно з м'якою пшеничною мукою.
Підраховано, що від 100 кг перемолоти можна отримати близько 135 кг хліба (набагато більше, ніж борошно з м'якої пшениці). Така більша затримка води, що залишилася також у готовому продукті, визначає збільшення збереження у зв'язку з процесом рафінування (див. "Хліб з запахом").
| чемпіон | Ступінь просіювання | Вода обмежена | Поглинаюча здатність |
| М'яка пшениця | 75 | 46, 4 | 50, 0 |
| 85 | 48, 4 | 54, 1 | |
| 96 | 54, 1 | 62, 8 | |
| Тверда пшениця | 75 | 46, 4 | 70, 4 |
| 85 | 50, 6 | 73, 5 | |
| 96 | 52, 2 | 78, 0 |
| Природа борошна | Колоїди здатні зв'язувати воду (%) |
| М'яка пшениця | 47, 8 |
| Тверда пшениця | 51, 8 |
| Ячмінна пшениця | 51, 8 |
| Вівсяна пшениця | 45, 8 |
| Пшениця спельта | 47, 8 |
| Картопляна пшениця | 29, 4 |
Довговічність манної крупи
Міцність, міцність і розтяжність порівняно з загальними білками
Хімічні властивості двох злаків і пов'язаних з ними борошна також визначають суміші з різними фізичними характеристиками.
Альвеограф Шопена (прилад для вимірювання міцності, ударної в'язкості та розтяжності тіста) виявляє високу міцність щодо еластичності сумішей на основі манної крупи; Отже, коефіцієнт стійкості / пружності вищий (P / V> 1, 5) порівняно зі звичайною пшеницею, міцність близько 190-200 Вт.
| Сорт твердої пшениці | Білки (загальний азот X 5, 70) | W | P / L |
| Duilio | 12, 4 | 179 | 3, 04 |
| Creoso | 12, 8 | 18/2 | 2, 20 |
| Авфід | 12, 8 | 131 | 1, 28 |
| Grazia | 12, 8 | 184 | 1, 31 |
| Колізей | 12, 3 | 177 | 1, 04 |
| Свево | 14, 0 | 223 | 1, 97 |
Найбільш багаті на сукупність білки сорти твердої пшениці (наприклад, швабські) демонструють більш високу міцність. Однак, здається, що глобальне постачання пептидів безпосередньо не впливає на співвідношення P / L (характеристика, що спостерігається на сортах Dulio і Creso).
Культивування кліматичної та амілазної активності
Манна крупа та перероблена манна крупа за рахунок жаркого клімату районів вирощування твердої пшениці мають низьку «активність амілази» (каталітична сила ферментів альфа-амілази). Це призводить до більшого “числа падіння” (індекс Хагберга, виміряний за допомогою амілографа, що відповідає оцінці активності альфа-амілази на тісті) зі значеннями понад 500 секунд.
У випадку приготування хліба з переносимим тістом або закваскою, більша кількість крапель (низька активність амілази) вимагає значного збільшення часу розпушування. Щоб усунути цю незручність і зберегти той самий час, уникаючи ризику отримання важкого і малого квашеного хліба, до суміші можуть бути додані ферменти солоду або амілази.
історія
Історичні нотатки про тверду пшеницю та манну крупу
Ця тверда пшениця замінила найдавніші вирощування фарму, від Magna Graecia до решти південно-східного Середземномор'я, вже у п'ятому столітті нашої ери. Виробництво манної крупи, яка спочатку була вітчизняного типу, яка стала ремісничою, незабаром повинна була задовольнити комерційний попит у багатьох районах, далеких від місця вирощування.
Хлібопекарня на основі манної крупи, яка зараз знаходиться в центрі уваги після заміни м'якої пшеничної муки протягом багатьох років, спочатку проводилася вдома.
Протягом багатьох століть сім'ї італійського півострова (особливо на півдні) зберігали запаси насіння сухих твердих сортів пшениці, які, коли це було необхідно, були розмелені в манну крупу для виробництва хліба (з їхнім власним млином або з використанням міста, приблизно двічі на місяць). ).
