Від насіння до соєвого масла
Соєву олію витягують з насіння одноіменної рослини , яка містить її в кількості, що дорівнює 15-25% від сухої маси, по відношенню до розглянутого сорту, техніки культивування та сезонної мінливості.
Харчові властивості
Соєва олія дуже багата поліненасиченими жирними кислотами ; зокрема, виділяється вміст в лінолевої кислоти (попередник серії омега-шість, 58% ca) і альфа-ліноленова кислота (попередник серії омега-3, 4-10%). Хороший також вміст олеїнової кислоти (19-30%), в той час як в порівнянні з іншими рослинними маслами спостерігається явний дефіцит вітаміну Е. Ця характеристика, разом з великою кількістю поліненасичених жирів, робить соєву олію особливо схильною окислювальні процеси, що мають тенденцію до передчасного згіршення продукту. Для обмеження цього явища багато виробників здійснюють часткове гідрування продукту, таке ж, що і при інтенсивному виконанні - дозволяє перетворити соєве масло на маргарин. На жаль, всі ці промислові процеси в кінцевому підсумку виснажують дорогоцінні поживні якості сирої соєвої олії, яка зараз доступна тільки в магазинах здорової їжі.
Як і всі рослинні масла, соєва олія також містить невелику частку насичених жирів, зокрема стеаринову кислоту (4% ca) і пальмітинову кислоту (10% ca).
Якісно-кількісний склад жирних кислот, а також дослідження виробничих процесів, дозволяють сформулювати судження світлом і відтінком. Вміст омега-3 фактично справедливий, жири, що містяться тільки в слідах більшості насіння олій; ця характеристика, разом з багатством омега-шість і олеїнової кислоти, дає соєве масло цікавим знижуючим холестерин властивостями. Цей ефект, який можна віднести трохи до всіх рослинних олій, є дійсним тільки тоді, коли нафту використовується з тверезістю (щоб уникнути введення занадто багато калорій і набирає вагу) і в частковому заміщенні (не додатково) тваринам жирів. Крім того, важливо, щоб дієта містила в той же час важливі джерела омега-3, таких як риба і її нафта, щоб збалансувати взаємозв'язок між цими поживними речовинами і омега-шість. У необробленому соєвому маслі існують також дискретні кількості лецитину, які також володіють знижуючими холестерин властивостями і потенційно корисні при наявності неврологічних захворювань завдяки його здатності сприяти регенерації мієлінових оболонок. G
Натомість негативні судження можуть бути виражені на низькому вмісті вітаміну Е, що дуже важливо для обмеження явищ перекисного окислення, яким піддаються поліненасичені жирні кислоти (ПНЖК). Як передбачається, ця характеристика також відповідає за згіршення продукту, і може бути виправлена шляхом часткового гідрування олії; На жаль, відомо, що процеси гідрування призводять до утворення транс-жирних кислот, які при високих дозах негативно впливають на рівні холестерину в плазмі (вони піднімають поганий і знижують фракцію HDL). Останніми роками ця "проблема" багатства високоокисляемой альфа-ліноленової кислоти була оминута за походженням за допомогою генної інженерії, що призвело до вибору дуже низького вмісту сої в альфа-ліноленовій кислоті. Такий oneidoneo для смаження, тому що це використання повинно бути зарезервовано тільки для жирів, багатих олеїновою кислотою, таких як оливкова, арахісова, авокадо і деякі сорти соняшнику. На противагу цьому, традиційне соєве масло слід використовувати тільки в сирому вигляді.
Зрештою, немає особливих причин віддавати перевагу рафінованій соєвій олії, яку ми зазвичай знаходимо на полицях супермаркетів, до інших насіннєвих олій, а тим більше - до кращої оливкової олії. Зміни матерії на незаймані та "сирі" продукти (насправді завжди потрібна ректифікація), холодне пресування та доступні в спеціалізованих магазинах; ці соєві олії насправді особливо багаті цінними поживними речовинами для здоров'я організму. Ідеальним, однак, часто є обертання типу масла, що використовується на кухні, оскільки кожен рослинний джерело має свої особливості.
Необхідно зробити остаточну замітку щодо використання соєвої олії в хімічній промисловості, для приготування фарб, мастильних матеріалів, клеїв, смол, пластмас тощо.
