Що таке Емменталь
Емменталь (також званий емменталь або емменталер ) є твердим швейцарським сиром, виготовленим з коров'ячого молока і характеризується наявністю у ньому великих і численних отворів (більш-менш регулярних залежно від типу обробки).
Емменталь бере свою назву від свого походження (долина Емменталь, у кантоні Берн - центральні Альпи); швейцарський продається в трьох різних типах: солодкий, витриманий і зрілий.
Емменталь виробляється шляхом обробки коров'ячого молока, аналогічного тому, що використовується для інших варених або напівфабрикатів альпійських сирів, з тією відмінністю, що він також піддається пропіоновому бродінню, відповідальному за утворення напівпрозорих отворів (відомих дірок), в комерційному Емментале вони мають діаметр близько 3-5см.
Незважаючи на те, що типовий швейцарський сир, Emmental в даний час виробляється і поширюється по всьому світу з загальною назвою швейцарських сирів; Цікаво, що найбільшим виробником Emmental є Фінляндія, яка використовує механізований і спрощений процес; Очевидно, що сир з найкращими органолептичними і смаковими характеристиками залишається швейцарським Емменталем (який замість цього використовує традиційний процес).
Види Емменталя
Емменталь можна знайти переважно в 4-х типах, що виробляються в різних областях:
- Swiss Emmental: тверда, еластична, гірка паста з помітними отворами. Приправа коливається від 8 до 10 місяців. Форми циліндричні і мають значні розміри (80-100 кг). Кора парафінується наприкінці обробки. Якісно вищим типом є Емменталь д'Алпаа, що відрізняється чорною коровою .
- Французький Емменталь: він менший за розміром, ніж швейцарський, і в основному відомий для трьох підтипів: де Савойя (IGP), est-central (IGP) і gran cru .
- Баварський або Емменталь Емменталь : виробляється в Німеччині; вона схожа на попередні, але має високопромисловий і якісно менш цінний виробничий процес.
- Фінська Емменталь: вона в основному призначена для експорту і дуже схожа на баварську.
Гігієнічні аспекти, консервація та гастрономія
З гігієнічної точки зору, хороше старіння емменталу робить його мікробіологічно безпечним продуктом; Процес дозрівання визначає зміцнення макаронних виробів із зменшенням кількості води і паралельної концентрації білків, жирів, мінеральних солей і вітамінів. Збереження емменталу не ускладнюється; він є оптимальним для охолодження при температурах близько 10 ° C, але необхідно, щоб упаковка була добре запечатана (якщо вона піддається впливу повітря, сир швидко виходить і має тенденцію покриватися пліснявою). Завжди бажано споживати Емменталь протягом 7 днів з моменту відкриття упаковки.
| Емментальний харчовий склад - Довідкові значення таблиць харчової композиції INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Харчові значення (на 100 г їстівної частини)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
На кухні Емменталь підходить до приготування фондю і до приготування соусів і приправ на основі змішаних сирів; використовуються свіжі, збагачують салати, закуски і холодні перші страви. Оптимальне поєднання їжі та вина для Emmental включає використання ароматичних білих, рожевих або тверезих червоних вин. Як і багато інші сири, також емменталь піддається поєднанню з медом, джемами та компотами.
Харчові характеристики
Емменталь є похідною високоенергетичного молока, багатого насиченими жирами і білками високої біологічної цінності; навіть споживання холестерину не повинно бути серед найнижчих. Тому ліпідний профіль емменталу НЕ ставить його серед харчових продуктів, рекомендованих при гіперхолестеринемії. Більше того, враховуючи значне споживання калорій, не рекомендується використовувати його часто, особливо в разі надмірної ваги.
NB . Довідкові значення для насичених жирних кислот і холестерину НЕ наведені в таблиці, але їх чисельність можлива з урахуванням як сировини, що використовується для переробки, так і коефіцієнта рентабельності самого сиру (близько дванадцяти літрів молока на кілограм емменталу). ).
З сольової точки зору, Емменталь забезпечує відмінну кількість кальцію (необхідного в фазі росту і для профілактики остеопорозу) і фосфору (який необхідно застосовувати в меншій мірі, ніж у попередній); концентрації доданої солі також високі. NB . Натрій не рекомендується для високого кров'яного тиску.
Що стосується вітамінів, то Емменталь містить велику кількість молекул групи В, серед яких виділяється рибофлавін (віт. В2); крім того, використовуючи пропіонову ферментацію, цей сир повинен похвалитися певною кількістю кобаламіну (віт. В12), навіть якщо дослідження, здійснені у зв'язку з цим, не підтвердили цю гіпотезу. Хороші рівні вітаміну А.
Бібліографія:
- Атлас з сиру - G. Ottogalli - Hoepli - сторінка 303: 306
