полісахариди

Найбільш поширені в природі полісахариди

Вуглеводи харчового інтересу можна розділити на три категорії: моносахариди; олігосахариди; полісахариди. Моносахариди включають найпростіші молекули, безпосередньо абсорбируемие без необхідності в процесі травлення: найбільш поширеними є глюкоза, фруктоза (наявна у фруктах), галактоза (яка не існує вільно в їжі, але виробляється під час ферментативного перетравлення лактози). в кишечнику), манноза (яка виявляється зв'язаною з багатьма білками).

Олігосахариди складаються з декількох одиниць моносахаридів: найбільш поширеними є дисахариди (з двома молекулами моносахаридів), у тому числі сахароза (утворена молекулою глюкози плюс фруктоза), тобто загальний кухонний цукор; мальтоза (утворена двома молекулами глюкози), що містяться в злаках; лактоза (утворена молекулою галактози і глюкози), єдиним джерелом якого є молоко, людина або тварина. Полісахариди являють собою полімери, одержувані шляхом агрегації більш ніж десяти молекул моносахаридів: ті, що мають велике значення для харчування, - це крохмаль, глікоген, целюлоза, що складається з довгих молекул глюкози, пов'язаних між собою різними способами. Крохмаль є найважливішим вуглеводом в рослинному царстві і є основним джерелом вуглеводів для споживання людиною (злаки, картопля, бобові). Глікоген являє собою полісахарид тваринного світу, що міститься в печінці і в м'язах як форма відкладення вуглеводів: вона має мало харчового значення. Целюлоза - це скелет рослинних волокон (деревно-волокниста частина всіх рослин): що міститься в їжі майже повністю виводиться з фекаліями, до яких він дає об'єм і консистенцію; тільки травоїдні тварини мають ферменти, щоб засвоювати його.

Харчові властивості полісахаридів

• ЕНЕРГЕТИЧНА ФУНКЦІЯ: вони є основним джерелом енергії для швидкого використання та низькою вартістю.
• ПЛАСТИЧНА ФУНКЦІЯ: вони являють собою складові нуклеїнових кислот, нуклеотидних коферментів, гліколіпідів, глікопротеїнів, структур підтримки і захисту.
• РЕГУЛЮВАННЯ ФУНКЦІЇ метаболізму, оскільки вони визначають економію у використанні білків для енергетичних цілей.
• АНТИКЕТОГЕННА ФУНКЦІЯ: у разі дефіциту вуглеводів відбувається утворення кетонових тіл і метаболічний ацидоз.