введення
Смаження - це спосіб приготування їжі, заснований на зануренні продуктів у киплячий жир; результатом є особливо апетитне і калорійне блюдо, яке потрібно вживати економно, щоб не загрожувати оптимальному функціонуванню нашого тіла. Для того, щоб їжа була смажена, щоб задовольнити смак без перевантаження травної системи, необхідно дотримуватися деяких простих правил приготування.
Олія і смаженняМасла для смаженняЯку температуру смажити Поради для смаженняРезка і здоров'я
Олія і смаження
Вибір масла повинен потрапляти на оливкову олію (особливо придатну для риби) або на менш дорогу арахісову олію. Обидва, по суті, містять велику кількість мононенасичених жирних кислот, які краще витримують високі температури, що досягаються під час смаження. Навпаки, поліненасичені жирні кислоти - типові для риб'ячого жиру, соняшникової олії, кукурудзяної олії та олії виноградних кісточок - легко деградують теплом, створюючи шкідливі для організму речовини.
Для оцінки придатності жиру для смаження існує індекс, відомий як точка диму ( точка диму ), яка виражає максимально допустиму температуру масла або жиру; перевищення цього порогу визначає розкладання продукту і генезис вищезазначених шкідливих речовин; отже, ідеальними маслами для смаження є ті, що мають високу точку диму.
| Точка диму деяких масел і жирів * | |
| Олія соняшникова | менше 130 ° С |
| Соєва олія | 130 ° С |
| Кукурудзяна олія | 160 ° С |
| Арахісова олія | 180 ° С |
| Оливкова олія екстра вірджин | 210 ° С |
| Кокосова олія | 177 ° С |
| Рафінована пальмова олія ** | 240 ° С |
(*) запропоновані значення можуть змінюватися залежно від ступеня рафінування, різноманіття насіння, сезонних тенденцій і техніки вирощування; з цієї причини в літературі можна знайти різні дані. Точка диму зменшується - навіть помітно - якщо масло не зберігається належним чином (пам'ятайте, що необхідно відремонтувати його від світла і тепла) і якщо вона вже була використана в попередньому смаженні. (**) рафіновані масла мають більш високу точку диму, ніж нерафіновані, і тому більш підходять для смаження продуктів. | |
На ринку є також суміші специфічних масел для смаження, що характеризуються особливо високою димовою точкою.
Яка температура?
Виходячи з того, що було сказано в попередньому абзаці, можна подумати, що здорове смаження отримують шляхом приготування їжі на повільному вогні; насправді температура, яка є занадто низькою, не рекомендується, оскільки вона призводить до поглинання їжі значних кількостей нафти і закінчується з здорової і органолептичної точки зору.
Слід зазначити, що температура олії надмірно зменшується навіть при смаженні занадто високих доз їжі, що призводить до того, що різні страви, як правило, просочуються маслом і склеюються. З іншого боку, надмірна температура - на додаток до шкідливості для подолання точки диму - призводить до занадто швидкого спалювання їжі, яка залишається всередині сировини.
| Температура масла | Їжа, придатна для смаження |
| 150 ° С | Овочі, картопля, велика риба, крестентін, дріжджові коржі |
| 160-170 ° С | Препарати борошна, паніровані або передані в різні сорти (котлета, паніровані овочі та ін.) |
| 180 ° С | Невеликі борошном риби |
Смажити без масла
Здавалося б, це утопія, але вона є однією з багатьох магії молекулярної кухні. Навіть з його обмеженнями, смаження в глюкозі є дійсною і здоровою альтернативою класичному смаженню нафти; У відео, наш персональний кухар ілюструє всі секрети цієї техніки.
Смаження без олії - як смажити без жиру
X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTubeПоради для смаження »
