які
Що таке корейка?
Корейка або поясниця - це назва, яка використовується для позначення одного з найбільш вживаних зрізів м'яса; він також вважається частиною гарної цінності, або правильним компромісом між дуже відомим філе та спинними вирізами - наприклад, крупа, шинка або її частини тощо.
З анатомічної точки зору стегна - у кожної тварини дві, розділені на одну половину - відповідають конкретним м'язам: поперековому. Більш того, залежно від тварини, з якого вона виготовлена, філе може бути важливим елементом окремих м'ясних речей або рецептів. Це класичні приклади яловичини: різана кістка - половина хребця - безкістковий ентрекот - з якого зазвичай отримують "тагліата" - флорентійський стейк, т-кіст і портер - останні три, дещо відрізняються по товщині і анатомічної точці, вони також включають нитку в різних відсотках. Більш того, у флорентійському стейку філей також ідентифікується як «філе». З телятини і баранини, молодих тварин, ви отримуєте цілий карр з ребрами або ребрами. Натомість зі свинини поперек, прикріплений до половини хребців, розподіляється на котлети з кісткою, іноді з «ручкою» - яка потім буде ребром. У деяких районах цей розріз зазвичай називають "палицею".
Поперек, крім середньої високої вартості - залежно від тварини, з якої вона виготовлена - також має дискретні поживні властивості. Очевидно, що, як і у всіх розрізах м'яса та різних рибних продуктів, вони залежать, перш за все, від: підвидів або раси тварин, статі, віку, статусу харчування та рівня обробки. Взагалі, будучи природно бідними в сполучній тканині, хоча вона помірно підкреслюється у рухах тварини, філе є ніжним, не дуже жирним - хоча це може змінюватися досить багато в залежності від методу обрізання, породи і розведення - і в середньому. засвоюються.
З суто дієтичної точки зору, корейка відноситься до першої фундаментальної групи продуктів - продуктів, багатих білками високої біологічної цінності, вітамінів (особливо водорозчинних з групи В) і специфічних мінералів (особливо заліза). Однак холестерину не вистачає, насичених жирів - на щастя не переважають на ненасичених жирах - рясні пурини і амінокислоти фенілаланіну - останні два фактори, не переносяться тими, хто страждає від специфічного метаболічного ускладнення. Загалом, великі частини стегна завжди недоцільні; Тим більше у випадку надмірної ваги, гіперхолестеринемії, гіперурикемії, фенілкетонурії, у тих, хто страждає від ускладнень травлення та захворювань печінки або нирок.
На кухні філе використовують, перш за все, для підготовки другого блюда; це не виключає того факту, що він може бути відмінним якісним інгредієнтом для обраних фарш, призначених для соусів, фрикадельок, гамбургерів тощо. Він підходить для інтенсивного та швидкого приготування, наприклад, на грилі, на грилі та, можливо, на сковороді. Будучи досить м'якою - до тих пір, поки вона готується правильно - вона піддається їм "до крові". Примітка : іноді, безкістка філе яловичини, або entrecote, замінюється менш цінним і набагато дешевшим зрізом м'яса, крупи. З поясницею можна виробляти ковбасну ковбасу, а не землю, що називається лонзино.
Якість стегна може залежати не тільки від сировини, але і від переробки. Насправді, це одне з розрізів, що, в яловичині, змінюється найбільше після дозрівання, або такого роду "муміфікації", що відбувається, залишаючи її цілком і в холодному приміщенні - при низькій температурі, але трохи вище 0 ° C - необхідно, щоб він висохнув. м'яса і змусити його дозріти чудовим смаком і ароматом. Однак це призводить до зниження врожаю м'яса, який зневоднює і вимагає більшого ступеня обрізки перед приготуванням - відкинути злегка неприємний поверхневий шар з ароматичної точки зору - втрачає вагу і збільшується вартість. Це, що також може бути корисним для деяких тварин в групі гри - так зване чорне м'ясо - не поширюється на інші м'ясні продукти, такі як свинина.
Харчові властивості
Харчові властивості попереку
З першої фундаментальної групи поперек - це їжа, багата білками високої біологічної цінності, специфічними вітамінами і мінералами. Вона має середній або високий енергетичний прийом - залежно від виду, породи, стану харчування і рівня очищення поверхневого жиру - але також може значно коливатися залежно від змінних, які ми згадували у вступі. Багато людей не знають, що, зважаючи на поживний статус сучасних тварин, дуже часто легка свиняча пояса тонша і менш калорійна, ніж яловичина, що належить до певних порід відгодівлі.
Калорії попереку постачаються переважно білками і ліпідами; вуглеводи відсутні. Пептиди мають високу біологічну цінність, тобто вони містять всі незамінні амінокислоти в потрібних кількостях і пропорціях по відношенню до людської моделі. Жирні кислоти в основному ненасичені, особливо мононенасичені, іноді майже однаково слідують насичені; поліненасичені жири, що складаються переважно з омега-6, є найменш важливою порцією жиру. Холестерин присутній у значних кількостях, але в цілому прийнятний - нижче, ніж у яєчного жовтка, ракоподібних, деяких молюсків, субпродуктів тощо.
Пояс не містить харчових волокон, глютену і лактози; якщо вона дозріла, вона може дозрівати невеликими концентраціями гістаміну - особливо зовні. Замість цього вона має значні кількості пуринів і амінокислот фенілаланіну.
З вітамінної точки зору поясниця - це їжа, яка не відрізняється від середньої продукції, що належить до тієї ж категорії - м'яса. Вона містить, перш за все, водорозчинні вітаміни групи В, зокрема ніацин (vit PP), піридоксин (vit B6) і кобаламін (vit B12); менш важливими є тіамін (В1), рибофлавін (В2), пантотенова кислота (vit B5), біотин (vit H) і фолати. Аскорбінова кислота (вітамін С) і всі жиророзчинні (vit A, vit D, vit E, vit K) здаються майже відсутніми або майже не мають значення.
Навіть у відношенні мінеральних солей стегна не надто далеко відходять від своєї групи. Вміст заліза добре, але також цинку і фосфору; також приносить калій.
| поживний | Яловичина Корейка | Легка свиняча корейка |
| вода | 72, 3 р | 70, 7 г |
| білка | 21, 8 р | 20, 7 г |
| ліпіди | 5, 2 г | 7, 0 г |
| Насичені жирні кислоти | 1, 73 г | 2, 23 г |
| Мононенасичені жирні кислоти | 1, 69 г | 2, 38 г |
| Поліненасичені жирні кислоти | 1, 03 г | 1, 82 г |
| холестерин | - мг | 61, 0 мг |
| TOT Вуглеводи | 0, 0 г | 0, 0 г |
| Крохмаль / глікоген | 0, 0 г | 0, 0 г |
| Цукор розчинний | 0, 0 г | 0, 0 г |
| Харчові волокна | 0, 0 г | 0, 0 г |
| розчинний | 0, 0 г | 0, 0 г |
| нерозчинний | 0, 0 г | 0, 0 г |
| енергія | 134, 0 ккал | 146, 0 ккал |
| натрій | 44, 0 мг | 73, 0 мг |
| калій | 333, 0 мг | 220, 0 мг |
| залізо | 1, 4 мг | 1, 3 мг |
| футбол | 4, 0 мг | 7, 0 мг |
| фосфор | 178, 0 мг | 150, 0 мг |
| магній | 18, 0 мг | - мг |
| цинк | 4, 0 мг | 1, 8 мг |
| мідь | 0, 06 мг | 0, 15 мг |
| селен | 6, 0 мкг | 14, 0 мкг |
| Тіамін або вітамін В1 | 0, 10 мг | 0, 25 мг |
| Рибофлавін або вітамін В2 | 0, 15 мг | 0, 30 мг |
| Ніацин або вітамін РР | 4, 70 мг | 4, 0 мг |
| Вітамін В6 | - мг | - мг |
| фолат | - mcg | - mcg |
| Вітамін В12 | - mcg | - mcg |
| Вітамін С або аскорбінова кислота | 0, 0 мг | - мг |
| Вітамін А або РАЕ | тр | тр |
| Вітамін D | - МО | - МО |
| Вітамін К | - mcg | - mcg |
| Вітамін Е або альфа токоферол | - мг | - мг |
дієта
Корейка в раціоні
Поперек - це їжа, яку можна вставити в більшість дієт, але не надто часто і систематично. Якщо отримано від молодої тварини, то худий, без додавання приправ і добре зрізаний з поверхневого жиру - від тварин середнього віку, тому не зрілий - він також може бути використаний в раціоні деяких клінічних станів, таких як важкий надлишковий вага і гіперхолестеринемія. Навпаки, краще було б віддавати перевагу пісне м'ясо, як куряча грудка, грудка індички, кінська м'яз, пісна риба тощо.
Поперек, багатий білками з високою біологічною цінністю, дуже корисний у раціоні тих, у кого більша потреба в усіх незамінних амінокислотах; наприклад, вагітність і лактація, ріст, надзвичайно інтенсивний і / або тривалий спорт, старість - через розлад харчової поведінки і схильність до геріатричної мальабсорбції - патологічна мальабсорбція, одужання після специфічного або генералізованого недоїдання, знищення і т.д.
Для розумного вмісту холестерину і прийнятного відсотка насичених жирів він може бути використаний в раціоні проти гіперхолестеринемії, до тих пір, поки частка і частота споживання є прийнятними. Примітка : в терапії їжі проти дисліпідемії вона, однак, менш підходить, ніж риба - пиннуты належним чином названі - багаті омега-3 (EPA і DHA). Це нейтральна їжа для дієт, спрямована на суб'єктів, які страждають гіперглікемією або цукровим діабетом 2 типу, гіпертригліцеридемією і гіпертензією, за винятком наявності важкої надлишкової маси тіла.
Пояс є одним з продуктів, яких слід уникати - особливо тих, що отримані від гри - або в будь-якому випадку для споживання з надзвичайною помірною вагою, у випадку важкої гіперурикемії - тенденції до подагри - і калькульозу або ниркової літіазу з кристалами сечової кислоти. Вона повинна бути повністю виключена з дієти фенілкетонурії. Не виявляються протипоказання до непереносимості лактози та при целіакії; він також повинен бути нешкідливим для непереносимості гістаміну.
Поперек є помітним джерелом біодоступного заліза і бере участь у охопленні метаболічних потреб, що є вищим у фертильних, вагітних жінок, марафонців і вегетаріанців - особливо у веганів. Примітка : дефіцит заліза може призвести до залізодефіцитної анемії. Вона сприяє задоволенню потреби у фосфорі, дуже рясному мінералу в організмі - зокрема, у кістках у вигляді гідроксиапатиту, у фосфоліпідах клітинних мембран і в нервовій тканині тощо. Вміст цинку - необхідний для виробництва гормонів і антиоксидантних ферментів - більш ніж помітний. Її не можна вважати істотним джерелом калію, але він все ще бере участь у задоволенні запиту організму - більше у випадку підвищеного потовиділення, наприклад, у спорті, посиленому діурезі та діареї; відсутність цього підщелачивающего іона - необхідного для мембранного потенціалу і дуже корисний у боротьбі з первинною артеріальною гіпертензією - індукує, особливо пов'язане з відсутністю магнію і зневоднення, настанням м'язових судом і загальною слабкістю.
Поперек дуже багатий вітамінами групи В, всі коферментні фактори мають велике значення в клітинних процесах. Тому його можна вважати прекрасною підтримкою для функціонування різних тканин організму.
Забороняється вегетаріанська і веганська дієта. Це неадекватно для індуїстської та буддійської їжі; яловичий корінь слід вважати кошерним і халяльним - до тих пір, поки він відповідає конкретним критеріям забою. Після загального приготування їжі також дозволяється в раціоні під час вагітності. Середня порція корейки становить близько 100-150 г.
кухня
Приготуйте філе
Поперек - це нарізка м'яса, яка підходить для будь-якого типу підготовки, особливо для швидкого або середнього терміну приготування; деякі навіть люблять його сирими. Не будемо забувати, що з корейки також можна отримати солону ковбасу - незасмажену - з свинини або дикого кабана або іншої дичини, досить цінується, називається "lonzino".
Свинина часто використовується в рецептурі м'ясного фаршу, разом з деякими порізами стегна; без додавання жирних зрізів, він не підходить для приготування гамбургерів, фрикадельок, ковбас і м'ясного соусу тощо. Найбільш підходящими методами передачі тепла є провідність (від металу до м'яса, рідше від олії до м'яса), конвекції (від повітря до м'яса) і радіації (від вугілля, яке випускає інфрачервоне, до м'яса), Рекомендовані температури майже завжди дуже високі, а часи загалом низькі або помірні; деякі рекомендують приготування при низькій температурі. Найбільш широко використовувані технології та системи приготування їжі: смажені на грилі та обсмажені на косі - як на грилі, так і на газі, а також на камені, обсмажені на грилі, обсмажені на грилі та, хоча і рідко, смажені. Пояси часто використовують для отримання цільного смаження; однак обов'язково вказувати, що, будучи досить тонким, це може бути проблематично. Надмірно інтенсивне і / або тривале приготування буде визначати скорочення колагенових волокон, що призводить до стиснення клітин з витоком рідини і зневоднення м'яса; результатом буде сухе, тверде і струнке обсмаження.
Ростбіф у солоній корі
X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTubeНайбільш відомими рецептами на основі філе з кісткою є: ребра на грилі на яловичині - вважається флорентійським стейком без філе - т-кіст і портерхаус. З іншого боку, з яловичини, нарізаної на стейки з entrecote, приготовленої на грилі або на тарілці, ви отримуєте виріз з ракетою і пармезаном або з часниковою олією і розмарином, якщо залишити цілим і приготованим в духовці, замість цього є звичайним ростбіфом. З філе телятини, нарізаної на тонкі скибочки, можна зробити нотки гребінця і римську соліньбоку. З свинячої корейки виготовляють безліч видів цілої смаженої для запікання або тушкованого - навіть набивного; замість цього нарізати скибочками, вона може бути основою медальйонів на сковороді - натуральним, борошном або в соусі. Як і очікувалося, є декілька, хто також цінує карпаччо і тартар з стегон, взятий з худоби, оленя і декількох інших тварин.
Харчування і вино поєднуються перш за все з конкретним рецептом.
опис
Опис попереку
Тварини, з яких можуть бути отримані стебла, належать до біологічного класу Mammalia (особливо сімейства Suidae, Bovidae, Equidae і Cervidae ), точніше: бика або корови (Genus Bos та taurus species), свині та дикі кабани (Genus Sus і види) scrofa ), бізон (вид роду Bison і зубр ), буйвол (вид роду Bufalus і bubalis ), кінь (вид роду Equus і ferus ), осел або осел (Gene Equus і видів asinus ) оленя (Genus Cervus і видів alaphus ), лань (Рід роду Dama і dama ), лося (род Alces і видів alces ) і т.д. Примітка : два найпоширеніші, звичайно, яловичі коріни - велика порода великої рогатої худоби, які широко використовуються: Chianina, Angus, Kobe і Wagyu - і свиняча - з Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi і т.д.
Анатомічно кажучи, поперек - хоч було б правильніше говорити у множині, оскільки кожна істота має по дві (по одній з кожної сторони) - тому вона складається з поперекової м'язи. Це, що має функцію підтримки ваги спини і живота, і розширення хребта від центру тіла до стегон, поміщається в задні чверті звіра. Має більш-менш циліндричну або еліпсоїдну і витягнуту форму. Вона знаходиться в самій зовнішній лоджії і частково покрита підшкірною жировою тканиною, вище якої знаходиться шкіра; нижче і латерально він залишається прикріпленим до поперекових хребців.
Необхідно також підкреслити, що поперекові м'язи в яловичині можна розділити на два типи: передня - в напрямку голови - і назад - до хвоста; англійською мовою ці два розрізи беруть назву короткого пояса (перекладається: "коротка поясна") і філе (в перекладі: "scamone") - у такому порядку - посередині якого, на протилежній стороні хребта, знаходиться філе - ileopsoas м'язів, англійською "вирізка".
