Fior di Latte Р.Боргаччі

які

Fior di latte - це свіжий сир, виготовлений з цільного коров'ячого молока з стрункою пастою.

Історія квітки молока має досить древні коріння. Уродженець центрально-південної Італії, цей свіжий сир є рідною для області між регіонами Кампанії і Апулії.

З погляду харчування, fior di latte належить до II фундаментальної групи харчових продуктів - продуктів, багатих білками з високою біологічною цінністю, специфічними вітамінами і мінералами. Вона також має значний вміст холестерину і насичених жирів, в той час як натрій має прийнятну концентрацію.

Fior di latte піддається споживанню як столовий сир, в ролі закуски або блюда. Він також є інгредієнтом, який широко використовується в різних видах рецептів, як для перших страв, так і для другого блюда, і унікальних страв, в яких він розчиняється.

Моцарелла VS Fior di Latte

Згідно з виробничою дисципліною, виробництво сиру цього молочного продукту ідентичне виробництву моцарели. Не існує істотних відмінностей між двома продуктами, і обидва терміни можуть бути використані як синоніми.

Моцарелла буйвола, з іншого боку, обов'язково повинна бути вказана як така. Останні і fior di latte / mozzarella відрізняються, по суті, законодавчою основою: моцарелла з буйволів користується PDO (захищеним позначенням походження), а моцарелла або моцарелла замість STG (традиційна спеціальність) гарантовано).

Найвідомішою приготованою приготуванням є неаполітанська піца, а потім моцарелла в каразі, а найвідомішою холодною стравою є капрезефіор з латте з нарізаними помідорами, оливковою олією і базиліком / орегано (часто збагачені чорними оливками)., анчоуси, каперси); він також блискуче одружується з прошутто.

Чи знаєте ви, що ...

Сьогодні найбільш широко використовуваним фьор ди латте або моцарелла на піцу є «низька вологість». Дуже відрізняється від традиційної версії - з точки зору смаку та консистенції - остання має перевагу, що не випускає великої кількості рідини під час приготування їжі. Любителі моцарели або фіора ди латте вважають його своєрідним «жахливим сурогатом».

Він має дуже короткий термін зберігання, кілька днів і строго при температурі холодильника. Примітка : необхідно підкреслити, що моцарелла, як моцарелла буйвола, повинна зберігатися всередині рідини і доводитися до кімнатної температури лише перед вживанням.

Fior di latte або моцарелла має вигляд сфери або схожий на куб, із змінними розмірами; навіть міні-формати - "mozzarelline" - дуже популярні на ринку, в той час як "treccia" і "nodino" частіше використовуються для моцарелли буйволів. Поверхня і паста мають кремово-білий колір. Має еластичну, ніжну і злегка ниткоподібну консистенцію. Без шкіри, він має майже непомітну зовнішню шкіру - але більш очевидний у буйворі моцарелла. Смак солодкий, ніколи не кислотний або гіркий, а смак і запах молока.

Чи знаєте ви, що ...

Burrata - це молочний продукт, який, схоже, схожий на Fior Di Latte, але, хімічно кажучи, набагато більш жирний і калорійний. Буррата народився з потреби аплуських виробників сиру використовувати надлишок крему - або вершків молока - і повторно використовувати обрізки моцарели або фіор-ді-латте обробки; обидва ці інгредієнти складають наповнення буррата.

Виробництво fior di latte характеризується - як і кілька інших сирів, таких як проволоне і scamorza - фазою прядіння. Це, що має подібний ефект з пастеризацією, відповідає за надання йому типової ниткоподібної консистенції. Сир може відбуватися різними способами, з використанням синтетичної сичужної кислоти (лимонної кислоти), для процесу щеплення або також для дозрівання природної бактеріальної флори. Моцарелла повинна продаватися у власній рідині.

Харчові властивості

Харчові властивості моцарели

Fior di latte - справжній сир; тому вона входить до складу II фундаментальної групи харчових продуктів - продуктів, багатих білками з високою біологічною цінністю, специфічними вітамінами і мінералами молока і похідних.

Він має енергозабезпечення і середній рівень жиру. Калорії в основному забезпечуються тригліцеридами, за якими йдуть білки і невелика кількість вуглеводів - навіть якщо більшість вуглеводів, що містяться в молоці, деградують на молочну кислоту бактеріальною флорою, яка її колонізує. Жирні кислоти є переважно насиченими, пептиди з високою біологічною цінністю - тобто вони забезпечують всі незамінні амінокислоти в правильних пропорціях і кількостях по відношенню до моделі білка людини - і розчинних / простих вуглеводів - лактозного дисахариду типу.

Fior di latte не містить волокон, тоді як рівень холестерину є незначним. Кількість гістаміну, який утворюється шляхом декарбоксилювання амінокислоти у вільній формі, є майже нульовим. Будучи високо протеїновим продуктом, цей сир забезпечує значну кількість амінокислоти фенілаланіну. Рівень пуринів вкрай низький. Не містить глютену.

Вітамінний профіль fior di latte характеризується, перш за все, чисельністю рибофлавіну (vit B2) і ретинолу або його еквівалента (вітамін A та / або RAE). Багато інших водорозчинних вітамінів групи В, таких як тіамін (vit B1) і ніацин (vit PP), досить концентровані.

Що стосується мінералів, то з іншого боку, сир показує значні концентрації кальцію і фосфору; Хлорид натрію, хоча і присутній, не настільки високий, як можна бачити у старих сирах.

дієта

Молоко квітка в раціоні

Fior di latte має більш ніж значний внесок енергії - перш за все для помітної присутності жиру; це свіжий сир, але можна вважати нежирним. Внаслідок значної присутності води вона менш калорійна, ніж зрілі молочні продукти. Її актуальність у раціоні змінюється залежно від стану харчування споживача. У дієтотерапії для зниження ваги проти надмірної ваги - яка повинна бути низькокалорійною і нормоліпідною - нежирний квітка, безсумнівно, більш доцільна, ніж витримані сири і, загалом, жирні сири; це не означає, що необхідно регулювати як частку, так і частоту споживання.

Поширеність насичених жирних кислот на ненасичені, пов'язані з відповідним рівнем холестерину, робить квітку молока непридатною або малорелевантною у випадку гіперхолестеринемії. Однак вона є більш рекомендованою альтернативою зрілим і жирним молочним продуктам.

Fior di latte є чудовим джерелом незамінних амінокислот, які містяться у великих білках біологічної цінності. Тому рекомендується в різних ситуаціях, що характеризуються більшою дієтичною потребою в незамінних амінокислотах, таких як: загальне недоїдання і дефіцит, специфічний білковий дефіцит, хронічна мальабсорбція (кишкові), підвищені метаболічні потреби: вагітність, грудне вигодовування, надзвичайно інтенсивні і тривалі види спорту тощо. Однак використання fior di latte як живильного джерела білків з високою біологічною цінністю / незамінних амінокислот обмежується його менш бажаними властивостями - див. Холестерин і жири, більшість з яких є насиченими - які, у збалансованій дієті, вимагають використання його частин і споживання середньої частоти.

Лактоза, яка присутня, але не надто багато внаслідок молочнокислого бродіння, що виникає під час виробництва, може дратувати людей з підвищеною чутливістю. Крім того, присутність - навіть обмежена - гістаміну передбачає обережність при наявності специфічної непереносимості. Вона не має негативних наслідків для дієти целіакії, гіперурикемії та каменів у нирках (нирковий літіаз) з сечової кислоти. Будучи багатим фенілаланіном, його потрібно приймати в помірних кількостях у разі фенілкетонурії. Само собою зрозуміло, що, будучи дуже багатими на молочні білки, воно не повинно включатися в алергічну дієту до цих поживних речовин.

Завдяки широкому спектру водорозчинних вітамінів групи В, які в основному виконують завдання клітинних коферментів, fior di latte можна вважати корисною їжею для підтримки обмінних процесів різних тканин. Жиророзчинний вітамін А та / або еквіваленти (РАЕ) рясніють квіткою молока, необхідним для підтримки зорових функцій, репродуктивної здатності, клітинної диференціації, антиоксидантної захисту та ін.

Він містить скромний рівень натрію і з цієї причини fior di latte є одним з небагатьох сирів, що містяться в раціоні для первинної гіпертонії, чутливої ​​до натрію.

Що стосується багатства кальцію і фосфору - дуже корисна особливість для підтримки кісткового метаболізму, дуже делікатний процес в розвитку плода, зростаючого і в похилому віці з підвищеним ризиком остеопорозу - моцарелла рекомендується в раціоні вагітної жінки, дитина і старший. Примітка : добре пам'ятати, що для здоров'я кісток необхідно забезпечити правильний прийом вітаміну D або адекватне перебування на сонці.

Більш легко засвоюється, ніж жирні і витримані сири. Однак слід пам'ятати, що у разі виникнення труднощів або захворювань органів травлення вся фундаментальна група харчових продуктів вимагає адекватних порцій - особливо ввечері. Тому на вечерю необхідно зменшити кількість молочної квітки у разі: диспепсії, гастроезофагеальної рефлюксної хвороби, сильної шлункової кислоти, гастриту, виразкової хвороби шлунка або дванадцятипалої кишки.

Fior di latte не допускається у веганській дієті. Крім того, якщо виробляється з використанням сичужних тварин, він також повинен бути виключений у вегетаріанських, індуїстських і буддійських релігійних. Замість цього вона дозволена в кошерній і халяльній дієті.

Упакований fior di latte піддається дієті матері; свіжа, яка продається навалом, не повністю відповідає гігієнічним причинам.

Частота споживання для здорової людини моцарелли - як блюдо - становить приблизно 2 рази на тиждень, з середньою порцією близько 100 г.

кухня

Fior di latte на кухні

Fior di latte або моцарелла є італійським столовим сиром серед найвідоміших у світі.

Він блискуче одружується з інгредієнтами суші і моря. Улюбленою приправою є оливкова олія екстра вірджин; Щиро вітає кілька крапель традиційного бальзамічного оцту з Модени. Серед ароматичних трав вони більш актуальні: базилік, материнка, майоран, дикий фенхель і петрушка. Багато використовують свіжий перець чилі або грубо молотий чорний перець.

Її використовують як сировину, особливо як закуску або блюдо, окремо або в холодні рецепти, такі як капрезе або просто супроводжуються шматочками прошутто. Котто, збагачує рецепти традицій Кампанії та Пулья, але не тільки. Не можна говорити про fior di latte на кухні, не автоматично пов'язуючи її з неаполітанською піцею, моцарелою в carrozza і баклажанами; смажена моцарелла і фарширована моцарелла зараз широко поширені. Він також використовується для більш інноваційних рецептів, таких як холодне блюдо fior di latte і анчоуси cantabrico з фенхелем, печена паста з овочами тощо.

Найбільш підходяще харчування та вино з фіор-ди-латте - це білі вина, тверді або шипучі, такі як: Aleatico di Puglia, Aversa Asprinio, Bianco di Pitigliano, Шампань Блан-де-Бланкс, Franciacorta Satèn, Frascati Superiore та Ischia Bianco.

Fior di latte - це свіжий сир для короткого збереження, який вимагає низьких температур - від холодильника. Тривалість упаковки може перевищувати два тижні. Натомість замість цього, він повинен споживатися протягом 2-3 днів.

опис

Опис fior di latte

Fior di latte - це сир з сферичною формою, іноді нечітко схожий на куб, змінного розміру і ваги. Комерційні - в основному 100-125-200-250 г, або 10 г у випадку маленьких кульок моцарели; ремісничого виведення, навпаки, можна знайти fior di latte також великих розмірів - до 800 г. Примітка : ми можемо знайти плетені та nodino моцарелли, формати, якими ми вважаємо за краще упакувати молочний еквівалент молока буйволів.

Фьор ди латте не має кори; може бути присутня тонка плівка, але більш характерна, ніж моцарелла буйвола. Колір кремово-білий, як зовні, так і в тісті - якщо блідо-жовтий, то сир не свіжий; послідовно м'яка, еластична і струнка консистенція. При натисканні вивільняються сироваткові краплі, які надають їй типову соковитість. Запах і аромат моцарели нагадують свіже молоко. Смак солодкий, ніколи переважно кислий або гіркий - показники поганого збереження.

виробництво

Виробництво fior di latte

Виробництво моцарелли можна підсумувати наступним чином:

1. Збір доїння та коров'ячого молока
2. Можлива пастеризація або утримання сирого молока
3. Можлива сироватка або підтримка фізіологічної молочної флори - особливо S. thermophilus - та / або можливе додавання сичужного - лимонна або тварина
4. Спінінг - процес, що протікає при температурі 64-66 ° C, характерний для моцарелли та фіор-ди-латте - який впливає на бактеріальну популяцію, зменшуючи його та вибираючи його подібно до пастеризації
5. Формування і охолодження
6. Упаковка в рідину уряду.