Небезпеки, спричинені надлишком червоного м'яса в раціоні харчування, прямо пропорційно зловживанню його споживанням.
Частота двох або трьох порцій м'яса на тиждень, здається, не сприяє патогенезу будь-якого захворювання, за умови, що вся дієта збалансована і придатні методи приготування.
Серцево-судинні захворювання
Хоча з певною мінливістю в досліджуваних джерелах, яловичина, корова, бик, овець, кінь, баранина, буйвол і доросла свинина належать до категорії червоного м'яса.
Відсоток насичених жирів змінюється не тільки за видами тварин, а й насамперед на основі розрізу м'яса.
Тваринні продукти, отже, також червоне м'ясо, є продуктами, які містять насичені ліпіди і приносять більш-менш важливі кількості (залежно від зрізу і порції) екзогенного холестерину. Тому першою небезпекою, що називається зловживанням червоним м'ясом, є зміна ліпідемії.
Надмірне надходження в їжу холестерину і насичених жирних кислот може викликати (особливо у сидячих і схильних суб'єктів) пряме і непряме підвищення загального холестерину і особливо ліпопротеїдів LDL. В результаті підвищується серцево-судинний ризик, зумовлений утворенням атеросклеротичних бляшок, які в кінцевому підсумку заважають кровоносні судини.
остеопороз
Червоне м'ясо приносить значну кількість тваринного білка і з кожної порції (200-300г) отримує близько 40-60г. Зловживання споживанням білків тварин має досить важливий ризик розвитку зниження метаболічної ефективності кальцію. Тому, якщо вводити в надлишку, тваринні білки могли б сприяти появі кісткового захворювання, що називається остеопорозом. Однак не всі автори погоджуються з тим, що високобілкова дієта є фактором ризику остеопорозу, оскільки вона збільшує виділення кальцію з сечею і позитивно впливає на всмоктування кишечника; також, здається, стимулює секрецію остео-анаболічних гормонів, таких як IGF-1. У будь-якому випадку, гіперкальціурія, пов'язана з дієтами з високим вмістом білків, може бути ефективно компенсована одночасним і щедрим прийомом лужних продуктів (свіжих фруктів і овочів).
Брунька нирок
Збільшення кількості амінокислот, що походить від білків тварин, також визначає підвищення рівня азотемії, оскільки амінокислоти, які не використовуються в анаболічних процесах, являють собою субстрат для неоглукогенетичної та ліпосинтетичної трансформації.
Це відбувається в гепатоцитах (клітинах печінки) після дезамінування (позбавлення аміногрупи) азотних груп з вуглецевого скелета. Катаболіти, які в основному складаються з амонію, потребують остаточного перетворення в сечовину, яка виводиться з сечею.
Надлишок білка в дієті сприяє накопиченню сечовини, викликаючи безперервну і стійку ниркову втома. Згідно з багатьма дослідженнями, це стан може викликати серйозні розлади, такі як хронічний нефрит.
повинен
Як би цього не вистачало, червоне м'ясо є однією з харчових продуктів, що приносить найбільшу кількість пуринів; вони випливають з травного катаболізму нуклеїнових кислот, що внаслідок метаболізму сприяє гіперурикемії. Простіше кажучи, ризик гіперурикемії (подагри) та пов'язаних з ним остео-суглобових ускладнень (осадження і осадження кристалів) і нирок (калькульоз) також присутні серед небезпеки червоного перевищення собак.
Гастрит і рефлюкс
Перетравлення червоного м'яса значно ускладнює шлунок, який виділяє велику кількість соляної кислоти (HCl). Зниження рН є фундаментальним для правильної денатурації білка і для активації пепсиногену в пепсине; проте великий вміст білка визначає уповільнення часу подорожі хімусу через тривале перебування в шлунковому тракті. У суб'єктів, які зловживають червоним м'ясом, особливо приготовленим протягом тривалого періоду і ввечері, шлунковий і дуоденальний ацидоз підвищує ризик захворюваності на гастрит, виразку і рак шлунка.
З тієї ж причини, у суб'єктів, що схильні або страждають нетриманням нижнього шлунково-стравохідного сфінктера, спостерігається збільшення частоти рефлюксу шлунка, що в довгостроковій перспективі викликає езофагіт, стравохід Барретта і, можливо, рак стравоходу.
Червоне м'ясо і пухлини
Незалежно від кількості білка, надмірне споживання червоного м'яса також сприяє непрямому збільшенню деяких небезпек, притаманних неопластичної (пухлинної) захворюваності шлунка і кишечника.
Залишки нітритів, що використовуються в сільському господарстві, і ті, що додаються для консерваційних цілей в обробленому м'ясі, об'єднують з харчовими амінами, утворюючи нітрозаміни. Високе і часте споживання ковбас, що містять нітрати і нітрити, визначає збільшення комбінації в нітрозамінах, які володіють дуже високою канцерогенною силою в шлунку.
2015 - Помилка газет
У жовтні 2015 року Міжнародна агенція з досліджень з питань раку (IARC), що входить до складу ВООЗ (Всесвітня організація охорони здоров'я), включила РОБОЧЕ М'ясо серед речовин, які можуть викликати рак у чоловіків.
Ця новина, яка отримала широке висвітлення у ЗМІ, спричинила надмірну і невиправдану тривожність у населення, яку допомагали груба та неправдива інформація .
Отже, давайте уточнимо деякі фундаментальні аспекти, присутні в науковій публікації, що стосуються цієї події.
Які пухлини?
- Перш за все, звіт був епідеміологічно встановлений "тільки" для колоректального раку, який в Італії становить близько 13-14% всіх зареєстрованих випадків раку, займаючи третє місце за частотою чоловіків і на другому місці у жінок,
- Натомість менш певну зв'язок було виявлено з раком шлунка, який в Італії становить близько 5% всіх зареєстрованих випадків раку.
Тому ми говоримо про відносини, які НЕ ЗВ'ЯЗУЮТЬ ВСІ ВИДИ РАКУ, АЛЕ ТІЛЬКИ РАК КОЛОНУ і, можливо, рак шлунка.
Що м'ясо?
Ще один дуже важливий аспект стосується якості м'яса, оскільки в дослідженні чітко згадується:
- РОБІТЬ М'ясо, тобто солоне, сушене, ферментоване, копчене м'ясо, оброблене консервантами для поліпшення їх смаку або збереження.
Тому мова йде не про свіже м'ясо, а про консервоване м'ясо (іншими словами, в'ялене м'ясо, особливо копчене м'ясо, м'ясні консерви і м'ясні соуси).
При всій повазі до веганів, відносини між м'ясом і раком товстої кишки не є певними для класичного "гриль" флорентійського та інших свіжих червоних м'ясних страв, але ТІЛЬКИ для САЛУМІ, ВУРСТЕЛЬ, ДИМОГО М'ЯСА і в цілому збережені.
Отже, дослідження не виявляє нічого нового, враховуючи, що протягом багатьох років відома небезпечність консервантів, що використовуються в оброблюваному м'ясі (зокрема, нітратах і навіть більше нітритах).
Свіжий червоний м'ясо
Що стосується свіжого червоного м'яса (яловичини, баранини і свинини), то дослідження класифікує їх як " ймовірно канцерогенні " стосовно трьох специфічних видів раку: товстої кишки, простати і шлунка.
Щоб отримати правильну думку, статистичні дані все ж повинні бути диференційовані за типом і розрізом м'яса; напевно, наприклад, онкогенний ризик є значним для тих, хто споживає 200 г ковбасних виробів на день, а не для тих, хто споживає подібну кількість яловичого філе.
Зверніть увагу на режим приготування
Що стосується свіжого м'яса, нагадуємо, що високотемпературний режим приготування створює токсичні і канцерогенні речовини.
Сухе свіже м'ясо, здається, не є канцерогенним, і це тим більше справедливо, коли приготування їжі більш тверезо; Щоб бути зрозумілими, слід уникати спалювання частин їжі, відмовившись від класичних "чорних смуг", що залишилися від вугілля та сковороди для гриля.
Зв'язок з іншими факторами ризику
Логічно очікувати, що споживання консервованого м'яса є більш поширеним серед груп населення, які, як правило, менш уважно ставляться до продуктів харчування та здоров'я.
Навпаки, увага до здоров'я людини є більшою серед вегетаріанців і веганів; Тому в цій групі логічно очікувати меншого відсотка курців, алкоголіків та людей з надмірною вагою, більшої уваги до фізичної активності та більшого постачання антиоксидантів, харчових волокон та інших колоній раку товстої кишки. і простати.
Тому слід проводити серйозне та достовірне порівняння між двома групами з однаковими факторами ризику, за винятком того, що має намір оцінити.
Враховуючи лише аспект харчування або подальше скорочення порівняння до однієї групи продуктів, це призводить до великих промахів.
Це змусило багатьох експертів перевищити передбачувані переваги вегетаріанської або веганської дієти як елемент профілактики раку.
Важливість приготування
Небезпеки надмірного споживання червоного м'яса також включають ті, що пов'язані з утворенням токсичних сполук, що утворюються в результаті карбонізації білків.
Особливо швидке і інтенсивне приготування їжі (гриль і тарілка) сприяє виробництву високотоксичних і канцерогенних сполук: поліциклічних ароматичних вуглеводнів, з яких найбільш шкідливим є, безсумнівно, бензопірен. Ті, що є результатом дієти, переважно впливають на шлунок, кишечник, печінку і сечовий міхур.
дисбактеріоз
Зміна кишкової бактеріальної флори менш гостра для здорових суб'єктів, але вирішальна у геріатричних хворих. У третьому віці, хоч і рідко, зловживання споживанням м'яса за рахунок харчових продуктів, що містять харчові волокна, сприяє застою калу (при запорах) і зумовлює розвиток патогенних мікроорганізмів у просвіті кишечника. Ці сапрофітні колонії визначають зниження рН, фекальне гниття і накопичення токсинів, зменшуючи фізіологічну бактеріальну флору на шкоду її функціям (імунний і вітамінний синтез: vit K, vit PP і невеликі кількості vit B12.
бібліографія
- Amanda J Cross, Ніл Д. Фрідман, Jiansong Ren, Мері Х Уорд, Альберт Р. Холленбек, Артур Шацкін, Рашмі Сінха та Крістіан Сбнет - Споживання м'яса та ризик раку стравоходу та шлунка у великому перспективному дослідженні ( American Journal of Gastroenterology, 26 жовтня 2010 р.) | DOI: 10.1038 / ajg.2010.415
- Zemel MB - Використання кальцію: Вплив різного рівня та джерела харчового білка - American Journal of Clinical Nutrition - (1988) 48: 880-883.
- LH Newburgh, MD - високі білкові дієти і нефрит - у журналі, 10 січня, стор. 107
- Захворювання серця. Трактат про серцево-судинну медицину. Сьоме видання - DP Zipes, P. Libby, RO Bonow, E. Braunwald - глава 41
- Обгрунтована медикаментозна терапія. - A. Zangara - Piccin - pag 564-565
- Захворювання стравоходу. Діагностика та терапія - А. Баттокхія, Е. Латерза - Пічкін - глава 19; 197: 202
- Alan Moss MBBS (з відзнакою), FRACP, Майкл J Bourke MBBS, FRACP, Luke F Hourigan MBBS, FRACP, Saurabh Gupta MBBS, FRACP, Стівен Дж. Вільямс MBBS, MD, FRACP, Kayla Tran MBBS, FRCP, Michael P Swan MBBS, FRACP, Ендрю D Hopper MRCP, MD, Ву Кван MBBS, FRACP і Адам Бейлі MBChB, FRACP - Ендоскопічна резекція для високого ступеня дисплазії Барретта і ранньої аденокарциноми стравоходу: Есенціальна процедура постановки з довгостроковою терапевтичної користю - Am J Gastroenterol 105: 1276-1283; попередня онлайн-публікація, 23 лютого 2010 року; DOI: 10.1038 / ajg.2010.1
- Rashmi Sinha, PhD; Amanda J. Cross, PhD; Бара І. Граубард, к.т.н .; Michael F. Leitzmann, MD, DrPH; Артур Шацкін, доктор медичних наук, DrPH - Споживання м'яса та смертність. Перспективне дослідження над половиною мільйонів людей - Arch Intern Med. 2009; 169 (6): 562-571.
- E. Giovannucci et al. - Споживання жиру, м'яса та клітковини по відношенню до ризику раку товстої кишки у чоловіків - дослідження раку - 54: с. 2390-2397, 1994.
