Що таке хліб «Матера»?
Пане-ді-Матера - тип італійського хліба, типового для провінції Матера (Базиліката).
Виготовлений виключно з твердої пшениці ( Triticum durum ), хліб Матери відомий як своєю старовинною системою обробки, так і типовою формою "cornetto" або "alto alto". Сьогодні вона визнана як захищене географічне зазначення (IGP)
Пане-ді-Матера є природним джерелом енергії з вуглеводів і багата клітковиною, мінералами і специфічними вітамінами зернових. На кухні вона супроводжує будь-який інгредієнт і є важливим елементом кількох рецептів.
Харчові властивості
Харчові характеристики хліба Матери
Хліб «Матера» - це продукт, що належить до III основної групи продуктів.
Він має всі характеристики традиційних хлібів, характерних для південної Італії, і тому є відмінним джерелом енергії, а також волокон, мінералів і специфічних вітамінів зернових.
Вона має значне споживання калорій, поставляється в основному вуглеводами, за якими йдуть білки і, нарешті, невеликі кількості ліпідів.
Вуглеводи являють собою переважно комплекс (крохмаль), пептиди середньої біологічної цінності і ненасичені жирні кислоти. Він містить гарну кількість волокна, більшість з яких нерозчинний.
Холестерин відсутній.
Серед вітамінів добре оцінюються концентрації водорозчинних речовин групи В і вітаміну А. Що стосується мінералів, то рівень натрію (як правило, надмірний в раціоні), магнію і заліза є помітними. Містить глютен, але без лактози і гістаміну. Єдиними потенційно алергенними молекулами є білки пшениці.
Хліб Матери піддається більшості дієт, за виключенням целіакії. Крім того, воно приймається у помірній кількості у випадку надмірної ваги, цукрового діабету 2 типу та гіпертригліцеридемії.
Вона не має інших протипоказань і прийнята вегетаріанською і веганською філософіями.
Використання дріжджів має різні релігійні наслідки, але в наш час вона терпима і в іудаїзмі, і в усіх формах християнства (у другому - Ліонським Собором 1274 р.).
Середня порція хліба Матера одночасно становить 50 г (близько 140-150 ккал).
мети
Гастрономічне використання хліба Матери
Хліб Матери ідеально підходить для того, щоб супроводжувати всі типові продукти цієї території. Це особливо підходить для спарювання з: оливкова олія екстра вірджин, Caciocavallo Silano, суп з квасолі Sarconi, Lampascioni в маслі, перець Cruschi, помідори в маслі, ковбаса Luganega, soppressata, Pecorino di Moliterno, коза, рикотта і Lucanian мед,
риси
Характеристика хліба Матери
За даними IGP, хліб Матери повинен мати такі характеристики:
- Форма: круасан або високий хліб
- Розмір: 1 - 2 кг
- Кори: коричнева, товщина не менше 3 мм
- Mollic: нерівномірно альвеолярний (отвори 2–3 мм, навіть до 60 мм), солом'яно-жовтого кольору
- Вологість: ≤ 33%.
Збереження хліба Матери варіюється від одного тижня (1 кг хліба) до 9 днів (2 кг хліба).
виробництво
Введення в виробництво хліба Матера
При виборі інгредієнтів вони стають особливо важливими:
- Вибір борошна, який повинен надходити виключно з місцевих сортів твердої пшениці (Cappelli, Duro Lucano, Capeiti, Appulo)
- Синтез материнських дріжджів, зазвичай на основі свіжих фруктів.
Іншими інгредієнтами є вода і сіль. Процес виробництва дозволяє використовувати як дров'яні, так і газові печі для приготування їжі.
визнання
Хліб Матери IGP
Як і очікувалося, хліб Матери користується визнанням IGP (Захищене географічне зазначення).
Область виробництва цієї їжі складається з усієї провінції, навіть якщо форма "cornetto" здається більш типовою для міського центру і верхньої провінції (муніципалітети Монтескальйосо, Ірсіна, Трікаріко, Грассано, Гроттоле). Навпаки, в нижній частині провінції виробляється трохи інший хліб з круглою формою і специфічними органолептичними характеристиками.
історія
Історичні записки про хліб Матери
Виходячи з того, що було повідомлено в різних бібліографічних записах, хліб Матери має ще більш давню традицію, ніж Королівство Неаполя (XIV-XIX століття).
Розвинене також завдяки місцевому сільському господарству, це харчування було фундаментальним для виживання та економічного розвитку території. Він з'являється в різних образотворчих, образотворчих і літературних художніх творах, в яких він розпізнається своєю безпомилковою характеристикою трьох розрізів на тісті; ці, що представляють Святу Трійцю, застосовуються як подяка Богові за те, що вони дали «хліб насущний».
