Бернський соус

загальність

Бернський соус, або соус беарне, - це емульгована приправа на основі освітленого масла, яєчного жовтка, шалоту, естрагону, кервеля, оцту, солі та перцю; на практиці це варіант голландського соусу ( соус hollandaise ).

Бернський соус подають у теплому вигляді і використовують для смаження смаженого м'яса та риби (наприклад, viande de boeuf Chateaubriand - філе яловичини), а також варене м'ясо або рибу або спаржу.

Харчові особливості

Бернський соус - дуже калорійна їжа, яку можна розглядати як справжню приправу жиру. Її застосування має суворо контролюватися і обмежуватися (якщо не уникнути) у людей, які страждають надмірною вагою.

Харчові цінності

Хімічний склад			Значення за 100г
Їстівні частини			100%
вода			38, 8g
білка			4, 7g
Загальна кількість ліпідів			46, 8g
		Насичені жирні кислоти	28, 68g
		Мононенасичені жирні кислоти	15, 68g
		Поліненасичені жирні кислоти	2, 39g
холестерин			457, 6mg
Доступні вуглеводи			2, 4 г
	крохмаль		1, 1g
	Розчинні цукри		1, 3g
Всього волокна			0.4g
		Розчинні волокна	0.0g
		Нерозчинні волокна	0.0g
питної			0.0g
енергія			449, 0kcal
натрій			18, 1mg
калій			150, 7mg
залізо			2, 2mg
футбол			71, 2mg
фосфор			152, 5mg
магній			- мг
цинк			1, 3mg
мідь			- мг
селен			- мкг
тіамін			1, 16mg
рибофлавін			1, 19mg
ніацин			1, 36mg
Вітамін А еквівалент ретинолу			650, 4μg
Вітамін С			3, 1mg
Вітамін Е			1, 8mg

Частка енергетичних ліпідів надзвичайно висока, в той час як білки і вуглеводи (а також волокна) не дуже актуальні.

Жирні кислоти, що характеризують Бернський соус, як правило, є насиченими, оскільки вони походять з масла і яєчного жовтка. Що стосується вмісту холестерину, це теж здається нічим іншим, як буйний. Ліпідний профіль Бернського соусу свідчить про помірне споживання для всіх, в той час як він робить його повністю неприйнятним при гіперхолестеринемії.

Що стосується мінеральних солей, то Бернський соус багатий залізом і цинком, в той час як в інших елементах помітних концентрацій не спостерігається.

Що стосується вітамінів, то вони задовольняють рівні тіаміну (віт. В1), рибофлавіну (віт. В2) і еквівалента ретинолу (віт. А).

Історичні контури

На відміну від назви, Бернський соус не з міста Беарн, а з Парижа.

Він був створений випадковим чином 24 серпня 1837 від Collinet, кухаря "Pavillon Henri IV" Сен-Жермен-ан-Лей. Ймовірно, кухонний технік використовував зменшення шалоту, щоб поєднати з яєчним жовтком, створивши емульсію.

Коли клієнти запитували про назву цього соусу, звертаючись до Генріха IV (з якого в приміщенні з'явився бюст), Колінет імпровізувала слова "Бернський соус" (хоча, мабуть, цей термін був більш тісно пов'язаний з походженням народження кухар).

Рецепт Бернського соусу

Інгредієнти, необхідні для упаковки Бернського соусу на 4-6 осіб:

3 середніх цибулі,
1-2 свіжі гілки естрагону,
2 столові ложки креветки ( Anthriscus cerefolium ),
солити,
½ чайної ложки крупнозернистого чорного перцю,
3 столові ложки білого оцту,
4 жовтка,
250г свіжого солоного білого масла.

Час, необхідний для приготування Бернського соусу, становить близько 25 '.

Процедуру можна підсумувати наступним чином:

Дрібно нарізати шалот.
Розріжте естрагон і кервель.
Заварюйте цибулю шалот ручкою вершкового масла не менше 5 хвилин на слабкому вогні.
Додайте оцет, перець і половину ароматичних трав. Готуйте, поки рідина не зменшиться приблизно до двох столових ложок.
Вводять жовтки, постійно розбиваючи і збільшуючи тепло полум'я.
Нарешті, додайте шматочок холодного масла, витягніть з вогню і продовжуйте бити і додавати інші трави.
Соус можна зігріти в мармурі.