Свіжу рибу мало обробляють і, з обережністю, як тільки вона ловиться, її негайно поміщають в ящики з подрібненим льодом, щоб підтримувати низьку температуру; нарешті, він направляється на перевірку здоров'я для перевірки загальних органолептичних і фізичних характеристик.
Ми вже бачили в спеціальній статті (деградація риби - збереження риби), як розпізнати свіжу рибу з погано збереженого ... але якщо це правда, що короткий ланцюжок є єдиним способом продажу / постачання хороший термін зберігання ( термін служби продукту), також вірно, що він може існувати тільки в безпосередній близькості (з терпимістю до декількох десятків кілометрів) місця відбору зразків і, перш за все, він повинен продавати сезонні риби.
NB . Це стосується виключно риби, що виловлюється або розводяться на національному рівні і відповідно до правил біологічного захисту виду; риби, вивезені за кордон або в міжнародні води, не можуть досягти місця продажу свіжими в максимальний час зберігання.
Нижче наводиться невелика таблиця, яка підсумовує сезонність деяких видів риб, як свіжої, так і солоної води; у блакитній солі або солонуватої води, в зеленій - з прісною водою, у фіолетовій - міграційній.
| ПЕРІОД СПОЖИВАННЯ ДЕЯКИХ ПЕРШИХ РИБ | ||||||||||||
| риба | січень | лютого | березня | квітні | може | червень | Липень | найясніший | вересень | жовтень | листопад | грудня |
| анчоус | х | х | х | х | х | х | х | х | х | |||
| Anguilla | х | х | х | х | х | х | х | х | х | х | ||
| оселедець | х | х | х | |||||||||
| кефаль | х | х | х | х | х | х | х | х | ||||
| сиг | х | х | х | х | х | х | х | х | х | х | х | х |
| Dentex | х | х | х | х | х | х | х | х | х | х | х | |
| щука | х | х | х | х | х | х | х | х | х | |||
| тріска | х | х | х | х | х | х | х | х | х | х | ||
| морський лящ | х | х | х | х | х | х | х | х | х | х | ||
| Passera | х | х | х | х | х | х | х | х | х | х | х | х |
| Чорний риба | х | х | х | х | х | х | х | х | х | х | ||
| Ромбо | х | х | х | х | х | х | х | х | х | |||
| лосось | х | х | х | х | х | х | х | х | х | х | х | х |
| сардина | х | х | х | х | х | х | х | х | ||||
| макрель | х | х | х | х | х | х | ||||||
| камбала | х | х | х | х | х | х | х | х | х | х | ||
| бас | х | х | х | х | х | х | х | х | х | х | х | х |
| осетер | х | х | х | х | х | х | х | х | х | х | х | х |
| тунець | х | х | х | х | х | х | х | х | ||||
| тригли | х | х | х | х | х | х | х | х | х | |||
| форель | х | х | х | х | х | х | х | х | х | |||
Бібліографія:
- Удосконалений лабораторний курс для кухонних послуг - Cometto, Columbo - Markes - pag. 77:83.
