У співпраці з доктором Елеонорою Ронкараті
(8) Методи керованої кристалізації
Як альтернатива рідкому меду, були розроблені методи, які спрямовують природну тенденцію до кристалізації меду до повністю кристалізованого, стабільного, однорідного, приємного вигляду, кремового і приємного для споживача.
Найпростіша методика полягає в змішуванні рідкого меду (все ще природно рідкого або зрідженого) з повністю кристалізованим медом, у дрібному кристалі, в пропорції 9 до 1. Суміш повинна бути зроблена при температурі, що дозволяє легко змішувати, без включення повітряних бульбашок і, що, в той же час, не є занадто високим, щоб не розплавити введені кристали. На практиці він працює в діапазоні від 24 до 28 ° C. Потім мед поміщається в банки, можливо, після декантації протягом декількох годин, щоб усунути включені повітряні бульбашки. Потім банки повинні бути поміщені при температурі 14 ° C (або температурі якомога ближче до цієї величини). Протягом декількох днів кристалізація завершується, забезпечуючи меду тонкою кристалізацією з більш-менш компактною консистенцією в залежності від вмісту води. Основний недолік цього виду техніки полягає в надмірній компактності, яку приймають межі з низькою вологістю, завдяки утворенню поперечних кристалів, які надають меду структуру твердого тіла. Подальша проблема виникає у зв'язку з цим типом структури: утворення білуватих відслонень на поверхні і відповідно до включених бульбашок повітря за рахунок поверхневого випаровування води та висихання кристалів глюкози, які з'являються так біле. Це чисто естетичний дефект, але серйозний тим, що він ставить під загрозу прийнятність для споживачів. Щоб уникнути цієї проблеми, необхідно прийняти процедури, які дозволяють відокремлювати кристали один від одного і таким чином надавати повністю кристалізованому меду вершкову консистенцію. Одна з методів, що використовуються для отримання кремового продукту, полягає в роботі в двох різних фазах. На першій фазі проводиться керована кристалізація в описаних вище умовах; потім запліднений мед залишають для кристалізації у ємностях великої ємності (25 - 300 кг) при температурі 14 ° С. Під час заливання стебла відводять до теплого приміщення при температурі 28 - 30 ° С до часткового пом'якшення мед (без розплавлення), який потім переходить у гомогенізатор, який відокремлює кристали і потім поміщається в банки (Gonnet, 1985 і 1986). Інша методика, яка може бути прийнята, полягає у збереженні меду після змішування, після запліднення, при температурах яких можливе утворення кристалів (близько 20 ° C або нижче). Агітація значно прискорює утворення кристалів і через 2 - 3 дні завершується кристалізація, і мед можна покласти в банки, можливо, піднявши температуру на кілька градусів, щоб полегшити потік. Складність цієї методики полягає в агітації холодної, а тому дуже в'язкої маси меду, яка крім необхідності значної механічної міцності, ризикує поглинати повітря і, отже, виробляти піну. Тому необхідно працювати з досить потужними системами, при цьому гвинти, які залишаються повністю зануреними в мед, обертаються з обмеженою швидкістю (кілька обертів на хвилину).
(9) Invasetamento
Повернувшись назовні для усунення повітря і перед початком кристалізації, мед можна покласти в банки (для роздрібної торгівлі) або залити в молоко або барабани (для оптової торгівлі). Машина, що називається інвазивною машиною, використовується для горщика.
У нормальних умовах фази, що призводять до вторгнення меду, можуть мати місце в природних умовах, не здійснюючи теплової обробки. Однак деякі переробні заводи застосовують системи нагріву для розплавлення кристалізованого меду, зменшення в'язкості і, таким чином, полегшення процесу відстоювання, фільтрації та заливки.
Мед, як би він не оброблявся, розливається в кінцеві пакети, призначені для споживача. Вони можуть бути різних форм і можливостей: на сьогоднішній день найпоширенішим матеріалом в Італії є скло. Навіть пластикова упаковка досить поширена, в той час як метал, покритий матеріалами, придатними для контакту з їжею (пластикова або скловолокниста фарба) і парафінований картон, практично зник. У будь-якому випадку, використовувані контейнери повинні мати герметичну систему закривання, яка повністю ізолює мед з повітря приміщень для зберігання, і використовувані матеріали повинні, звичайно, бути придатними для контакту з їжею. Скляна банка з твіст-офф капсулою дає найкращі гарантії герметичності, а потім інші системи закриття і пластикові банки в цілому. Мед також може бути упакований спеціально для конкретних потреб, наприклад, у керамічних горщиках для подарункової упаковки, в пластикових, алюмінієвих або спарених трубах для зовнішнього використання (спорт, туристів) або для дітей ( м'які пластикові пакети у формі тварин). В даний час досить поширені окремі порції: крім скляних банок (30 або 40 г), які також підходять для ручної упаковки, інші типи окремих порцій (термоформовані лотки, пакетики) потребують спеціального обладнання, яке не підходить для невеликих компаній. бджільництво. Система дозування може бути ручною (з відсічними кранами, які зазвичай використовуються з дозаторами і шкалою контролю ваги) або більш-менш автоматизованими. Також у цій фазі необхідно дотримуватися обережності для того, щоб мед не містив повітря, який може бути всмоктується дозатором.
Крім того:
- Не повинно бути ніяких слідів продукту на краю горщика, які, крім впливу на герметичність самого горщика, перетворюються, у контакті з повітрям і з металевою капсулою, на непривабливі чорні залишки.
- Необхідно перевірити, що використовувані судини є достатньо чистими і вільними від пилу, відповідно забезпечуючи в протилежному випадку. Таку ж увагу слід звернути і на капсули.
- Пам'ятайте, що тонке ущільнення капсул дуже легко поглинає запахи: не рідко відкривати горщик для меду і запах аромату миючих засобів, косметики, лікарських засобів, ефірних масел або різних продуктів, завдяки зберіганню нових капсул поблизу цих матеріалів або до утилізації тих же капсул.
- Презентація готової продукції повинна враховувати, а також технічні аспекти, до яких ми займалися тут, і комерційні, ряду юридичних зобов'язань, пов'язаних з презентацією продукту (маркування), з якого пакувальна компанія повинна знати.,
(10) Зберігання
Зберігання є важливою фазою для меду, оскільки висока температура, вплив сонця або інші неправильні операції можуть порушити якість, смак і навіть їстівність продукту.
(11) Збереження
ВСТУП: мед видобувається рідко, але в більшості випадків після короткого часу він має тенденцію до кристалізації при звичайних температурах зберігання. Процес кристалізації передбачає утворення кристалів глюкози в кількості, формі і різному розташуванні в залежності від умов, в яких відбувалася сама кристалізація.
Загалом, чим довший час відбувається, тим більше кристалів; різні межі мають різну тенденцію до кристалізації в залежності від композиції (чим нижче вміст води, тим більше вміст глюкози, тим більше тенденція до кристалізації) і температура зберігання. Швидкість утворення кристалів: максимум при 14 ° С, при цьому інгібується при температурах вище 25 ° С і нижче 5 ° С; також присутність твердих частинок в суспензії і перемішуванні сприяє кристалізації. Тільки мед, який пропорційно містить високий вміст фруктози, залишається природно рідкою протягом тривалого часу. Крім того, всі межі містять дріжджові клітини, мікроорганізми, відповідальні за алкогольне бродіння; при нормальних умовах висока концентрація цукру меду перешкоджає їх розвитку, але, якщо вміст води високий, дріжджі можуть розвиватися на глюкозі, що призводить до ферментації з утворенням спиртів, кислот і вуглекислого газу. Сприятливими умовами для бродіння є: вміст води 18%; температура близько 16 ° С; ферментований мед не є шкідливим для здоров'я, але, крім того, що він є деградованим продуктом, закон забороняє його комерціалізацію для безпосереднього споживання і тому є незворотним і дуже серйозним пошкодженням, з яким може стикатися мед під час зберігання.
