Що таке Карпаччо
У просторіччі карпаччо є рецептом на основі сирого м'яса (бичачого або конячого), збідненого і бідного в сполучній тканині, вирізаного дуже тонким або збитого до товщини близько міліметра; асоційована приправа і гарнір змінюються залежно від єдиного рецепту.
NB . Приготування карпаччо не обов'язково включає використання хімічної варіння в лимонному соку або білому оцті, іноді помилково називається "маринування".
типи
Carpacci можна розділити на кілька категорій за різними критеріями. Найпростіше стосується природи їжі: м'ясо, рибні продукти, яйця, сири, овочі та фрукти; Те ж саме, carpacci можуть бути диференційовані: свіжі, консервовані, сирі і варені.
Що стосується м'ясного карпаччо, то найвідомішими є, без сумніву, свіжа телятина і яловичина (філе і філе), а також смажена яловичина, підсолене м'ясо або брезаола, пригнічені ребра, груди запечений гусак, кукурудзяна мова тощо
Що стосується риби, то найвідомішими є: свіжий тунець, морський окунь, амбрадж, морський лящ, кабачок, лосось, омар або омар; а також риба-меч і копченого тунця, парова омари або карпаччо з омарів, карпаччо з пригніченим восьминігом тощо.
Карпаччі з яєць стосуються тільки тих, які готувалися важко, а сири впливають на продукти з еластичним тістом, як пекорино, емменталь, фонтіна тощо.
Карпаччо з овочів і фруктів, як правило, використовується для додавання класу до меню. Найбільш відомими прикладами є: карпаччо з дині (який виходить заміж на прошутто), карпаччо з цитрусових (який іноді супроводжує рибні рибки), літній карпаччо з фруктів (включається в карпаччо з свіжої риби), Карпаччо з помідорів або з огірків, кабачків і перцю (в якості гарніру в салатах або прикраси блюд).
приправи
Як згадувалося, сире карпаччо з м'яса (але також і риби) не обов'язково має бути хімічно приготованим у лимонному соку або білому оцті. Це посередині між маринуванням і хімічною приготуванням є досить агресивним і, хоча це збільшує перетравність за рахунок денатурації білка, він повністю компрометує смак їжі.
Лимонний сік або оцет слід використовувати разом з олією, сіллю та спеціями для остаточної приправи; Цитрусові фрукти дуже підходять для риби і м'ясної сировини, а білий оцет дає дуже приємну гостру ноту до приготовлених або напівфабрикатів. Обидва можуть бути частиною напів-емульсії з оливковою олією екстра вірджин; дві версії називаються винкреттетом і цитронетом.
Деякі карпаччо, особливо м'ясні, з сушеними фруктами або іншими насінням або сирами, підсилюються додаванням бальзамічного оцту.
Сіль і перець (мелені чорні або білі, зелені або троянди) майже завжди присутні, на відміну від ароматичних трав і спецій, які змінюються залежно від сезону і основного інгредієнта. Найбільш відомі: петрушка, базилік, свіжий орегано, майоран, лимонна вербена, м'ята, цедра цитрусових і т.д.
Що стосується соусів, то можна сказати багато. Очевидно, це приправа настільки особиста і специфічна, що неможливо згадати їх усіх. До найбільш загальних і поширених відносяться: гірчичний соус, глазур з креветок або бальзамічного оцту, мариновані овочі в оцті, тушковані цибулі, зелені соуси, компоти і джеми тощо.
Восьминіг Карпаччо
X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTubeХарчові особливості
Карпаччо з яловичини - це їжа, яка відображає харчові характеристики основного інгредієнта. Єдине істотне відмінність стосується додавання приправ жирів або оливкової олії. Наступним буде харчовий переклад типового і дуже простого, м'яко витриманого карпаччо з яловичини (85 г яловичої філе, 5 г оливкової олії, 5 г подрібненої петрушки, 5 г лимонного соку, сіль і перець QB).
| Харчова композиція для 100 грам приправленого карпаччо з яловичини | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Харчові значення (на 100 г їстівної частини) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Карпаччо з яловичини - це їжа, яка може служити в якості закуски та / або блюда.
Вона має середнє енергозабезпечення, що постачається майже порівну ліпідами і білками; вуглеводи майже відсутні, як і волокна. Холестерин присутній у значних кількостях.
Жирні кислоти карпаччо з яловичини в основному є мононенасиченими і пептиди мають високу біологічну цінність.
Серед мінеральних солей найбільш показовим для карпаччо з яловичини є залізо і калій, а для вітамінів - особливо ніацин (віт. РР).
Карпаччо з яловичини підходить для більшості дієт, за винятком харчування вагітних. Це пов'язано з гігієнічними наслідками харчування; Щоб дізнатися більше про цей аспект сирого м'яса, карпаччо може бути корисним для читання: Ризики сирого м'яса.
Історичні контури
Перші сліди карпаччо можна простежити до 20-го століття. Насправді, лише в середині 1900-х років знаменитий шеф-кухар Джузеппе Чіпріані розробив цей рецепт для задоволення потреб графині Амалії Нані Моченіго. Вона не могла з'їсти вареного м'яса, тому кухар приготував страву на основі яловичої вирізки, нарізаної настільки тонко, щоб вона виглядала як лист. Блюдо закінчувалося лише додаванням соусу.
Ім'я "Карпачо" було обрано на честь художника Вітторе Карпаччо, який у своїх роботах використовував дуже яскраві кольори (так само, як червоне сире м'ясо).
