Банани - це продукти, що містять крохмаль, основний макроелемент для багатьох тропічних груп.
Залежно від сорту і дозрівання, смак (солодкість) і консистенція (м'якість) м'якоті плодів можуть змінюватися. І шкірка, і бананова м'якоть можна з'їсти сирими або приготовленими.
Основним ароматичним компонентом свіжих бананів є ізоамілацетат, також відомий як "бананове масло", до якого також додають бутилацетат і ізобутилацетат .
Під час процесу дозрівання банани виробляють газ етилену, який діє як справжній рослинний гормон і побічно впливає на смак фруктів. Крім того, етилен також стимулює утворення амілази, ферменту, який розщеплює крохмаль на напівкомплексні і прості цукру, що впливає на смак м'якоті.
Зелені банани, які є менш зрілими, містять більше крохмалю, а тому мають більш крохмальний аромат на додаток до більш жорсткої консистенції. Логічно, жовті банани мають більш солодкий смак, завдяки більш високій концентрації простих і напівкомплексних вуглеводів. Саме газ етилену сигналізує про продукцію пектинази - ферменту, який розщеплює клітинний пектин, викликаючи розм'якшення пульпи.
