Bacillus cereus - це бактеріальна бактерія, необов'язково аеробна, грампозитивна і спорогенна. Дуже часто зустрічається в навколишньому середовищі, вона зазвичай зустрічається в повітрі, пилу і грунті.
Інфекція і симптоми
Хоча є кілька штамів Bacillus cereus - деякі з яких нешкідливі або навіть корисні для людського організму - бактерія, як відомо, є джерелом харчових отруєнь у людей. Її токсини зокрема пошкодити організм, який може проявлятися різними способами:
- з нудотою і блювотою, симптоми, які виникають від одного до шести годин після прийому забрудненої їжі і можуть тривати до 24 годин → блювотний гастроентерит : беруть участь попередньо сформовані токсичні токсини, які вже присутні в їжі, оскільки вони особливо стійкі до нагрівання ( подібно до тих, що виробляються Enterococcus faecalis) . Лише зрідка блювотний гастроентерит супроводжується діареєю. Такий тип інфекції, що передається за допомогою харчових продуктів, може бути важко відрізнити від інфекції, яка підтримується іншими патогенними бактеріями, що містять харчові продукти, у короткостроковій перспективі, наприклад, Staphylococcus aureus
- з абдомінальними коліками і діареєю, симптоми, які виникають через 8-24 години після прийому відповідального їжі і можуть тривати до 24 годин → діарейний гастроентерит : ентеротоксини вводяться в синтез бактерії в кишечнику. Нудота може супроводжувати діарею, але блювота, як правило, відсутня
Діагноз повинен підтримуватися виділенням Bacillus cereus з їжі, блювоти або фекалій, а також з кількісних культур на спеціальних селективних середовищах. Однак, як правило, такі операції проводяться тільки для дослідницьких цілей, оскільки інфекція є відносно нешкідливою і зазвичай самоограничивающейся. З цієї причини антибіотикотерапія зазвичай не потрібна, тоді як правильна регідратація ротової порожнини є єдиною важливою запобіжною застереженням при наявності діареї.
У деяких і, на щастя, рідкісних випадках Bacillus cereus все ще може викликати септицемічні знімки і бути смертельними.
зараза
Серед епідемій Bacillus cereus найчастіше вживаються страви на основі:
- злаки
- фарш і фрикадельки
- овочі та супи
- похідні молока
- пудинги
Звичайно, людський організм здатний захищатися від інфекцій Bacillus cereus : тільки коли їжа містить надлишкову кількість токсинів або бактерій, вони можуть взяти на себе і завдати шкоди. Зокрема, в задокументованих випадках підозрілі продукти містять від 106 до 109 КОЕ / г (колонієутворюючі одиниці на грам).
Цікавість: в кишечнику Bacillus cereus конкурує з іншими організмами, такими як Salmonella і Campylobacter, для харчування та адгезії. У сільськогосподарських тварин, таких як кури, кролики і свині, деякі нешкідливі штами Bacillus cereus використовуються в якості пробіотичної харчової добавки для зменшення проліферації сальмонел в кишечнику і сліпої кишки. Такий підхід покращує як здоров'я тварин, так і споживачів, знижуючи ризик інфікування Salmonella spp.
Хоча деякі штами Bacillus cereus є психотрофними і можуть розвиватися при температурі охолодження (4-6 ° C), більшість зростає між 15 і 55 ° C, з оптимальним ростом при 30-37 ° C. Діапазон рН, придатний для росту Bacillus cereus, становить від 5, 5 до 8 ° С.
Як пояснюється в ході статті, можна зробити висновок, що:
- Bacillus cereus - це всюдисуща бактерія, яка збільшує шанси забруднення, до того, що присутність мікроорганізму в більшості харчової сировини має вважатися неминучим. Грунт є основним джерелом забруднення їжі спорами Bacillus cereus
- Охолодження обмежує розмноження Bacillus cereus, подовжуючи час проростання спор і генеруючи токсини. Тому неправильне охолодження їжі підвищує ризик інфікування.
- Приготування при 60 ° C вбиває бактерії, але не їх токсичні токсини, які можуть залишатися активними до температури нижче 100 ° C
- Особливо в секторі громадського харчування попереднє приготування та подальше зберігання їжі при температурах, що перевищують температуру охолодження, протягом багатьох годин до наступного і короткого приготування, збільшує ризик виникнення блювотного гастроентериту з Bacillus cereus : утворюється термостабільний токсичний токсин під час фази зберігання не руйнується при наступному нагріванні
- B. cereus не є особливо кислотостійким мікроорганізмом, тому його розмноження запобігає в кислих продуктах, вже при значеннях pH нижче 4, 5.
профілактика
Для запобігання харчових хвороб з Bacillus cereus рекомендуємо:
- не зберігайте продукти при кімнатній температурі
- зберігати готові до вживання продукти, особливо багаті на крохмаль, при температурі не нижче 60 ° С або не вище 4 ° С; в останньому випадку їжу необхідно швидко охолодити і охолодити протягом двох годин приготування
- щоб уникнути перехресного забруднення, використовуйте чисті каструлі та тарілки для зберігання, а також ретельно очищайте робочі поверхні: спори Bacillus cereus мають сильні адгезивні властивості, можуть утворювати біоплівки, і тому зберігаються протягом тривалого часу на цих поверхнях
