Бітто - сир

Що таке Bitto?

Bitto - літній італійський сир, жир, приготовлений і напівтвердий, що виробляється в Valtellina (Ломбардія). Свою назву вона зобов'язана річці Бітто, потоку, що бере початок у Геролі Адді, а через 16 км (біля Морбеньо) входить до річки Адда.

Область виробництва Бітто включає кілька територій у провінції Сондріо ​​(від долини Сплюга до Лівіньо, деяких муніципалітетів долини Брембани, Героли Альта, Альбаредо і долин Сан-Марко).

Редакційне визнання: Shutterstock.com

типи

Види Бітто

Існує два типи Bitto:

• Історичний бунтівний біт, виготовлений за традиційним методом
• BITTO PDO (захищене позначення походження, з 1996 року), вироблене відповідно до більш пізньої специфікації.

Харчові властивості

Харчові особливості Бітто

Хімічний склад Бітто відрізняється високим відсотком жиру, який - по сухій речовині - не знижується більш ніж на 45%, а середня вологість при 70 днях приправ (мінімальний час) становить близько 38%.

Бітто - це харчовий продукт, який належить до II фундаментальної групи продуктів харчування, молока та похідних.

Спільно з групами I (м'ясо, риба, яйця), продукти II групи мають функцію забезпечення білків високої біологічної цінності, багатих незамінними амінокислотами. Крім того, вони допомагають збільшити споживання кальцію, фосфору і вітаміну В2 (рибофлавін).

З іншого боку, Bitto також дуже багатий на жири, які забезпечують до 78% загальної кількості харчових калорій. З його 410 ккал на 100 г, цей сир є надзвичайно енергійною їжею і повинен бути прийнятий з частотою випадкового споживання і помірними порціями, особливо у випадку надмірної ваги. Більш того, містять багато холестерину і мають розподіл жирних кислот на користь насиченого, він не піддається харчування для гіперхолестеринемії.

Як і всі сири, Bitto також містить багато натрію, який походить від солі, що використовується в приправах. Цей мінерал, якщо в надлишку, може посилити первинну гіпертонію, чутливу до натрію. Слід також пам'ятати, що надзвичайна концентрація мінералів Bisso, навіть якщо це може бути корисним для здорового організму, є негативним аспектом для тих, хто страждає певними захворюваннями нирок, які не слід недооцінювати.

Сир містить невелику кількість лактози, що може викликати несприятливу реакцію для найбільш чутливих непереносимих суб'єктів. Клейковина відсутня. Його споживання піддається лакто-вегетаріанській філософії, але не веганській.

На завершення, у здорових умовах Bitto є їжею, яку можна вживати двічі на тиждень і порціями, рівними або меншими, ніж 80 г (близько 330 ккал), як блюдо (для заміни, НЕ на додаток), з м'ясом, рибою або яйцями).

харчування

Гастрономічне використання Bitto

Бітто, як добре структурований сир, піддається індивідуальному споживанню; тому це високо цінується "різання" сиру.

Використовується на кухні, її треба розглядати як головного героя. Наповнені або супутні закуски з сосисками Bitto (наприклад, choux) відмінні, як і типові перші страви (наприклад, pizzoccheri, spatzle, gnocchi, гречана биголи).

Серед основних страв відомі рецепти на основі м'яса на сковороді, збагачені розплавленим бітто (наприклад, медальйони зі свинини або ескалопи з телятини).

Овочі, які найкраще підходять для супроводу Бітто, - це капуста і подібні (капуста, шапка, брокколі, Брюссель і т.д.) і гарбуз.

Харчові та винні пари Bitto

Бітто може супроводжуватися різними видами вина.

Вони також дуже різні залежно від складу їжі або рецепта: Альто Адіге Піно Нуар, Бреганзе Каберне, К'янті Класіко, Гаттінара, Неббіоло д'Альба, Россо Піцено Суперіоре, Торжано россо ріверва і Вальтелліна Супійоре.

опис

Як виглядає Бітто?

Форма Bitto циліндрична, нерегулярна і з увігнутою п'ятою для повстанського історика. Максимальний діаметр - 30-50 см, а п'ята - 8-12 см. Загальна вага форми Bitto становить від 8 до 12 кг.

Редакційне визнання: Shutterstock.com

Макаронні вироби Bitto білого кольору, які мають тенденцію до солом'яно-жовтого кольору, залежно від приправи. Всередині він має рідкісне око з формою очей куріпки.

Шкірка компактна, з більш інтенсивним і 2-4 мм товщиною жовтого кольору.

Смак Бітто солодкий, ніжний, високоароматичний, що нагадує гірські трави.

виробництво

Процес виробництва бітто

Після доїння до молока додається сичуга теляти.

Потім сир готують від 48 до 52 ° С близько півгодини, після чого він розривається, витягується і поміщається в спеціальні кругові смуги для зливу.

Потім його солять, сушать або розсолом, і мінімальний період старіння 70 днів починається на гірських пасовищах і закінчується на дні долини.

Нарешті, форми ідентифікуються і відзначаються.

Відмінності між DIP Bitto і повстанцями Bitto

Молоко, що використовується для обох видів бітто, свіже, ціле і в результаті двох доїнь (вранці і ввечері). Однак виробництво двох сирів відрізняється принаймні двома аспектами.

На відміну від того, що зазвичай відбувається, виробництво PDO Bitto є менш обмежувальним, ніж виробництво історичного бунтаря Bitto (Sid Food Presidium. Давайте подивимося на головні відмінності:

• Для PDO Bitto також можна, необов'язково, використовувати козяче молоко в кількості, що не перевищує 1/10 від загальної кількості. Навпаки, козяче молоко незамінне для історичних бунтівників. Деякі типи історичних повстанців містять до 20% козячого молока і, якщо вони правильно оброблені, готуються до десятирічного дозрівання.
• DOP Bitto (типова для провінції Sondrio та Bergamo) виробляється з коровами та козами, які годуються на гірських пасовищах, також шляхом інтеграції спеціальних кормів (не більше 3%) та сіна (тільки для допомоги). З іншого боку, для історичного бунтаря Bitto (типового для Valgerola) необхідно, щоб тварини харчувалися виключно на гірських пасовищах, з свіжою травою, тому її комерційна доступність обмежена літніми місяцями; У зимовий період, коли корова і кози повертаються в конюшні долини, їхнє молоко використовується для інших продуктів з виробництва сиру.
• Обидва Bitto використовують традиційні породи корів, але, що стосується кіз, повстанський історик може бути виготовлений виключно з породою Orobica (під загрозою вимирання).
• Процес виробництва двох типів Bitto може відрізнятися в декількох аспектах:
• Для виробництва PDO Bitto також надаються ферменти у вигляді порошку, тоді як для історичного бунтаря Bitto вибір обмежується традиційним теленком.
• Форми, в яких поміщається сирний пирог Bitto PDO, є звичайними формами, а для історичного бунтаря Bitto - традиційними, виготовленими з дерев'яних смуг, які роблять голий край увігнутим і нерегулярним.
• Старіння історичного бунтаря Bitto відбувається лише на молочному заводі Bitto Storico di Gerola Alta.

історія

Історія Bitto

Бітто - стародавній сир. Передбачається, що він має кельтське походження; точніше, вона повинна бути датою початку періоду, в якому населення галлів узяло притулок у Вальтелліна після того, як його переслідували рівнини (з третього століття до нашої ери).

Спочатку відомий як "Formaggio Grasso Valtellina", в 1995-1996 роках він отримав назву Bitto і відразу після сертифікації DOP.

Поділ між PDO Bitto і історичним Bitto відбулося незабаром після цього.

Враховуючи складну обробку, Bitto - це сир з дуже низьким рівнем виробництва і високими цінами.

Щоб збільшити виробництво і знизити ціни, консорціум DOP частково змінив специфікацію. Втручання не було оцінене виробниками Valtellina, які відірвалися і продовжували виробляти традиційну «історичну» Bitto, яка в 2016 році отримала президію «Slow Food». У тому ж році виробники Вальтелліни, щоб відрізнити себе від консорціуму DOP, зареєстрували «історичну марку повстанців».