Темпура є типовим японським блюдом на основі морепродуктів та / або овочів, замішується окремо і обсмажується в киплячому маслі.
рецепт
Інгредієнти для смаження для темпури
- Рибні продукти: найвідоміший рецепт - ebi tempura - безсумнівно, рецепт на основі креветок (різних розмірів). Інші рецепти можуть включати в себе смаження: кальмари, морський гребінець, краб, аю (солодка риба), конгер, сом, біла риба (тріска, пікша, минтай, колі, камбала, порода, манта і т.д.), акули (гаттуччо, зеленуваті) молюски (молюски, устриці тощо), морський окунь, морський окунь і т.д.
- Рослина для темпури: також називається ясай темпура, включає: бамбукові пагони, солодкий перець, гарбуз, морква, баклажани, розторопші, зелені боби, гриби (також шитаке ), бамія, цибуля, картопля, батата, корінь лотоса, листя шизо і т.д.,
Тютюра темпура виготовляється з холодної води (іноді газованої) і білої пшеничної муки для тортів; навпаки, лід, яйця, харчова сода, хімічні дріжджі, крохмаль, олія та спеції є необов'язковими інгредієнтами. Тісто перемішують коротко з паличками для їжі (або віночком) у невеликих контейнерах; дуже важливо, щоб суміш не була однорідною і що вона містить невеликі грудки; насправді, за допомогою теплового удару від смаження, ці зерна визначать типовий вигляд і текстуру японської темпури. Це досить важлива деталь, яка робить різницю між хорошим продуктом і бідним; Не дивно, що деякі харчові галузі забезпечують тип борошна, спеціально розробленого для темпури, який, завдяки своєму низькому вмісту клейковини, запобігає тому, щоб тісто стало гумовим (через надмірну активацію еластичного білка). Як правило, темпура не включає використання сухарів за межами тіста; з іншого боку, панірування характеризує абсолютно інший рецепт, який називається Furai .
Темпура смажить
Темпура обсмажується в дуже гарячому маслі (160-180 ° С) і на короткий час (кілька секунд для листових овочів і кілька хвилин для великогабаритних шматків, таких як млинці какіаге ).
Найбільш часто вживаними жирами для смаження є рослинні жири, особливо олія канола (отримана з відповідних сортів ріпаку); У найбільш вишуканих японських ресторанах до цих пір використовуються деякі масла японської традиції, такі як насіння кунжуту і чаю. Перед приготуванням креветки, кальмари та овочі з товстою шкірою поверхнево нарізають, щоб запобігти їх розриву в киплячу олію.
Фрагменти тестури ( Tenkasu ) швидко видаляються з олії (за допомогою щілинної ложки або ми якуші ), щоб запобігти їх спалюванню і погіршенню жирності; іноді ці залишки мають супроводжувати інші страви.
Харчові особливості
Темпура являє собою висококалорійну їжу, багату жиром і з більш низьким вмістом білків і вуглеводів. Вміст цих двох останніх енергетичних поживних речовин, а також вмісту клітковини, холестерину, вітамінів і мінеральних солей залежить в основному від типу їжі, що становить темпуру (рослинна та / або тварина).
Це правда, що частина темпури "повинна" бути дуже маленькою; наприклад, у випадку темпури креветки розраховують по 3-5 штук кожен. Однак, він залишається абсолютно неприпустимим рецептом у разі надмірної ваги.
Остаточне роз'яснення має бути зроблено щодо типу жиру, який використовується для смаження; Серед усіх, найбільш доцільним є, звичайно, що з арахісу. Це не традиційна японська олія (наприклад, насіння кунжуту або чаю), але може похвалитися більшою термостійкістю і, як наслідок, менш легко погіршується. Малоякісні масла, такі як фракціоновані або гідровані, сприяють погіршенню метаболічного впливу блюда, який у цьому випадку стає неприпустимим навіть у разі гіперхолестеринемії.
Служба Темпура
Темпура зазвичай подається гарячим з тертим дайконом (білим коренем).
Часто в Японії темпура використовується як декоративний або супутній інгредієнт, який подається через чаші соба або удон . Найбільш поширеним комбінованим соусом є тенцую ( даші + мирин + шою ); соуси зеленого чаю або юзу також не рідкісні.
Особливим типом темпури є какіге, в якому овочі розрізаються на смужки, а рибні продукти обробляються для утворення невеликих фрикадельок. Don buri, з іншого боку, є типовим рецептом, який включає в себе ліжко з гоханового рису, на якій поміщається змішана темпура.
Походження та етимологія
Всупереч тому, що можна було б повірити, незважаючи на те, що це традиційне японське блюдо, темпура має додаткове японське походження. Вона була введена португальцями у XVI столітті нашої ери, особливо активними і численними в місті Нагасакі (заснована ж у 1549 році). Спочатку, темпура була популярною їжею, доступною з вуличних торговців (yatai) з епохи Genroku; Сьогодні вона все ще дуже присутня в японській культурі їжі і часто споживається в стравах соба, що пропонуються в традиційних кіосках.
Термін "темпура" походить від слова "темпора", що в перекладі з латинської мови означає "часи" або "період часу" (використовується місіонерами для позначення періоду посту). "Quattro tempora" означає святкові дні, коли католики повинні утримуватися від їжі червоного м'яса і їсти тільки рибу або овочі.
