які
Що таке Пепе Сичуань
Сичуаньський перець - спеція, що походить з Азії, але широко використовується і на Заході.
Insight:
Сичуаньський перець - чия спеція, як ми побачимо, може бути отримана з декількох ботанічних видів - називається різними іменами. Найпоширенішими італійськими синонімами є fiore del pepe і китайський перець; англійською мовою відомий як: перець сичуаньський, сичуанський перець або сичуанський перець. У решті Європи її можна назвати фагарою.
"Сичуань" - це назва китайського регіону, в якому традиційно культивується і споживається значна частина світового виробництва прянощів. Великі кількості сичуанського перцю також споживаються в Індії, Кореї, Таїланді, Непалі, Тибеті, Бутані та Японії.
"Пепе", з іншого боку, є неправильним, оскільки, з ботанічної точки зору, Сичуань - це чагарник сімейства рутових і роду Zanthoxylum - щоб дізнатися більше про види, прочитані в пункті про ботаніку. Сам перець - перець спецій чорного перцю, білого перцю і зеленого перцю - входить до складу родини Piperaceae, видів роду Piper і nigrum . Крім того, поки традиційні плоди споживаються цілком - на межі, позбавленої перикарпа - сичуанського перцю, зовнішні оболонки подрібнюються і обсмажуються - насіння відкидається. Примітка : Квіти та листя є прянощами в їх власному праві.
На кухні використовується як традиційний перець, по відношенню до якого він відрізняється приємним, але не надто інтенсивним лимонним смаком, і характерним відчуттям "оніміння". Ароматичне масло може бути отримано з препарату, який також широко використовується на кухні.
Сичуаньський перець також використовується в традиційній китайській медицині - особливо околоплодника, але в деяких випадках також листя і квіти. Тимур - непальська назва - це засіб від різних проблем зі шлунком або травлення, змішаного з зубчиками часнику і гірської солі в теплій воді.
кухня
Гастрономічне використання сичуанського перцю
Перець Сичуань, як ми вже говорили, складається з зовнішньої упаковки плодів, вироблених деякими чагарниками роду Zanthoxylum . Це пряна спеція, що характеризується відтінками лимона, яка залишає типове відчуття оніміння. Хоча хімічні, органолептичні та смакові особливості різних видів роду Zanthoxylum можуть істотно відрізнятися, більшість поділяють однакові істотні властивості - Z. simulans і Z. piperitum часто, але помилково, використовуються як синоніми. Сичуаньський перець споживається в основному цілим, а за кордоном його розтирають в порошок; Для певних рецептів рекомендується підсмажити препарат перед додаванням його в готову їжу.
Іноді в супроводі часнику, імбиру - свіжого або сушеного або зіркового анісу, перець Сичуань використовується для ароматизації різних рибних продуктів, м'яса - пташиного, таких як курятина, качка та свинина - овочі - цибуля, баклажани та ін. Багато видів перцю сичуанів з'являються на кухні: Китаю, Тибету, Бутану, Непалу, Таїланду, Кореї, Індії (народ Конкані і Уттаракханді), Японії і народів Тоба Батак.
У Бутані, власне сичуанський перець відомий як річ і використовується в приготуванні супів, каші і фаага ша паа (шматочки свинини). У Непалі timur використовується в популярних продуктах momo, thukpa, chow mein, гострих курячих та інших м'ясних стравах. Він також широко використовується в рецептах для домашнього соління.
З сичуанського перцю можна отримати ароматичне масло, яке зазвичай використовується для знаменитої китайської рецептури смаженої тагліоліні, разом з тростинним цукром і рисовим оцтом. Снаряди ягід не є єдиною їстівною частиною рослини Зантошипу ; в Японії також використовуються листя, які називають кіномами, особливо для збагачення рецептів рослинного походження - бамбукових пагонів, суп тофу тощо. Чоловічі квіти, також їстівні, продаються на території Японії під назвою hana-sanshō.
Композитні спеції також формуються з сичуанським перцем; головними з них є: мала і хуа цзяо янь (китайська) і японська шичімі. Пекінська пивоварня використовує січуанський перець і мед, щоб ароматизувати певне пиво.
склад
Фітохімічний склад сичуаньського перцю
Найбільш відомий і вивчений хімічний фактор сичуаньського перцю називається гідрокси-альфа-сансуль, що міститься в пропорції 3% в препараті, відповідає за відоме поколювання, знеболюючий і злегка паралізує відчуття, подібний до дії газованих напоїв або легкого шоку електрику. Sanshool, здається, діє одночасно на різні типи нервових закінчень, можливо, викликаючи свого роду "загальну неврологічну плутанину".
Серед найбільш важливих ароматичних сполук, визнаних у різних видах Zanthoxylum, ми згадуємо:
- Z. fagara (центральна і південна Африка, Південна Америка) - алкалоїди, кумарини (Phytochemistry, 27, 3933, 1988)
- Z. simulans (Тайвань) - бета-мірцен, лімонен, 1, 8-цинеол, Z-бета-оцимен (J. Agri. & Food Chem., 44, 1096, 1996)
- Z. armatum (Непал) - ліналоол (50%), лімонен, метил циннамат, цинеол
- Z. rhetsa (Індія) - сабінен, лімонен, пінен, пара-цимен, терпінен, 4-терпінеол, альфа-терпінеол. (Zeitschrift f. Lebensmitteluntersuchung und -forschung A, 206, 228, 1998)
- Z. piperitum (Японія [листя]) - цитронеллал, цитронелол, Z-3-гексенал (Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, 61, 491, 1997)
- Z. acanthopodium (Індонезія) - цитронеллал, лімонен.
медицина
Медичне застосування перцю Сичуань
У Китаї широко використовуються в терапевтичних цілях оболонки плодів роду Zanthoxylum . У традиційній китайській медицині він знаходить застосування, подібне до hua jiao, наприклад, при лікуванні шлункових або травних розладів - таких як диспепсія.
ботаніка
Елементи ботаніки перцю Сичуань
Термін "перець сичуань" відноситься до двох чагарників - невеликих дерев - листяних і колючих, що належать до сімейства рутових (так само, як цитрусові і рути), видів роду Zanthoxylum, simulans і bungeanum .
Багато хто думає замість того, що ботанічний вид перцю сичуанів є пиперитумом, з яким співвідносяться інші види і споріднені різновиди, особливо використовувані в Японії - Z. schinifolium і Z. armatum var. subtrifoliatum ; це є поширеною помилкою, через те, що плоди різних рослин, мабуть, дуже схожі один на одного.
Рід Zanthoxylum, з якого отримано сичуанський перець, зростає спонтанно в більшості країн Азії - з належними відмінностями, пов'язаними з цим видом. Інші види, менш пов'язані зі спеціями сичуаньського перцю, також зустрічаються в Африці та Південній Америці.
цікавість:
Сичуаньський перець, як тісно пов'язаний Z. piperitum, Z. schinifolium і Z. armatum var. subtrifoliatum, де проживають кілька видів японських корінних метеликів, у тому числі загальний Papilio xuthus .
опис
Опис сичуанського перецького заводу
Сичуанські перцеві дерева переважно цвітуть навесні, з квітня по травень, утворюючи скупчення пахвових квітів - особливо жовто-зелені і 5 мм великі.
Це дводомний чагарник; квітки чоловічої рослини виду piperitum і споріднені їм споживаються з назвою hana-sanshō, а жіночі квітки розвиваються у відомих ягід середнього діаметра 5 мм. Восени, з вересня по жовтень, плоди стають червоно-червоними і лопаються, випускаючи чорні насіння, укладені всередину.
Гілки Z. schinifolium виробляють пари гострих шипів - за винятком сорту без шипів - і показують листя зі злегка зубчастими краями, по черзі поміщають.
