Якість білка

Якість будь-якого білка може бути оцінена за допомогою системи класифікації на основі декількох змінних:

БІОЛОГІЧНЕ ЗНАЧЕННЯ (VB або BV): являє собою кількість азоту, фактично поглиненого та використаного за рахунок сечових, фекальних, шкірних втрат тощо. Білок, який має ідеальний баланс між поглиненими амінокислотами та між вірогідними амінокислотами, має біологічну цінність 100. Референсним білком є ​​яйце, яке має VB, рівне 100%

Примітка: приготування їжі значно знижує біологічну цінність білків (наприклад, після приготування куряче м'ясо має VB 76 і м'ясо яловичини навіть 50).

ЗВІТ ПРО ЕФЕКТИВНІСТЬ БІЛКІВ (PER) : вказує на збільшення ваги в грамах для кожного граму вживаного білка (3, 1 для молока; 2, 1 для сої)

РОЗПОДІЛЬНІСТЬ (D, PD) або коефіцієнт використання травлення (CUD): співвідношення між поглиненим і поглиненим азотом (у порядку спадання пшениці, молока та сої)

ВИКОРИСТАННЯ НЕБІТКОВОГО БІЛКУ (NPU): являє собою кількість введеного в організм азоту.

Обмеження на амінокислоту: являє собою незамінну амінокислоту, яка стає обмежуючою для синтезу білка, оскільки вона міститься в зменшених кількостях порівняно з іншими амінокислотами. У білках рослинного походження ця амінокислота, як правило, недостатня для забезпечення потреб і повинна бути введена через комбінацію з іншими продуктами.

ІНДЕКС АБО ХІМІЧНИЙ РЕЗУЛЬТАТ (МПК) : це співвідношення між кількістю певної незамінної амінокислоти в грамі досліджуваного білка та кількістю тієї ж амінокислоти в грамі біологічного референсного білка (яйця). Чим вище цей показник, тим більший відсоток незамінних амінокислот. Наприклад, якщо кількість обмежує амінокислоти в "тестовому" білку становить 2%, а кількість обмеження амінокислот в еталонному білку (ALBUMIN) становить 5%, хімічна оцінка становить 40%.

ЗМІСТ В Есенціальних амінокислотах: ці білки, що містять всі істотні АА в кількості та в збалансованих відносинах, можуть бути визначені як повні або благородні. Загалом, тваринні білки є повними і рослинні білки є неповними. Благородні формулювання, пов'язані з рослинними білками, неправильні і були введені для протистояння припущенню, що «бобові - це м'ясо бідних». Насправді, прийняття гідного джерела рослинного білка в дієті є дуже важливим і для подальшого вдосконалення цієї концепції термін "благородний" був неправильно введений. У будь-якому випадку ці недоліки можна подолати просто за допомогою відповідних асоціацій харчових продуктів, таких як PASTA і FAGIOLI. У цьому випадку ми говоримо про взаємну інтеграцію, тому що амінокислоти, з яких бракує макаронні вироби, постачаються боби і навпаки.

PDCAAS ( Засвоєна амінокислота для перетравлення білків або значення амінокислоти, скоригована для перетравлювання білків ): це новий метод вимірювання якості білка, заснований на амінокислотних потребах людського організму. PDCAAS, який був прийнятий FDA і FAO / WHO як ідеальна система для класифікації якості білків, враховує як зміст амінокислот, так і перетравність білків. Тому індекс подібний до хімічної оцінки, який замість того, щоб розглядати профіль яєчних білків як ідеальний, використовує в якості довідника оптимальне постачання амінокислот для дітей у віці 2-5 років; він також враховує, дуже важливо, перетравність розглянутого білка. Вікова група, досліджена (2-5 років), є той, в якій потреба в білку на кг, а отже, і для окремих амінокислот, є максимальною.

Найбільше значення PDCAAS дорівнює 1, 0, мінімальне 0; тому кожен білок з значенням 1, 0 вважається повним для людини (після його перетравлення він забезпечує, на одиницю, 100% або більше необхідних амінокислот).

Покладаючись на PDCAAS для визначення якості білка, необхідно завжди брати до уваги, що комбінація двох неповних, але комплементарних джерел білка (наприклад, пшениці і бобових) приводить загальний PDCAAS до їжі ближче до одиниці.