Збереження в оцті (також написане в оцті) свідчить про два різних види харчової промисловості, причому обидва характеризуються виключною присутністю натуральних інгредієнтів: у той час як перший базується на власній молочної ферментації, друга включає додавання зовнішнього кислотного компонента оцту) до попередньо приготовленої їжі.
Ферментований оцет
Ферментований оцет - це їжа (рослинна), піддана проліферації мікробів; біологічний стартер складається з мікроорганізмів, що природно присутні на рослині, і консервативний агент складається з молочної кислоти; найбільш поширеними ферментованими соліннями є квашена капуста та корнішони.
Технологія виробництва більш-менш однакова для обох маринованих овочів, і навіть мікробні культури, що беруть участь, майже однакові; як квашена капуста, так і ферментовані корнішони використовують дію деяких молочнокислих бактерій, таких як L. mesenteroides, E. faecalis, P. cerevisiae, L. brevis і L. plantarum ; серед всіх, найбільш важливими є педикоки і L. plantarum, тоді як L. brevis (особливо для корнішонів) є потенційно шкідливим видом.
Ферментований оцет вимагає (після промивання, обрізання та різання) додавання кухонної солі (NaCl), корисної для вибору відповідної мікробної колонії для процесу (оскільки таким чином будуть активовані тільки бактерії, необхідні для активації). вивільнення молочної кислоти). Примітка : якщо бактеріальний відбір не вдається, може відбутися розм'якшення, розпад, набухання, знебарвлення, в'язкість тощо.
Оцет з додаванням оцту
Оцет є іншою «природною» технікою збереження їжі (особливо овочами, грибами та рибою), попередньо промитою, очищеною, попередньо приготовленою та зануреною в киплячу рідину КИСЛО, з рН їжі близько 4, 6; це переважно "хімічний" консервативний метод, більш артефактний, ніж попередній, отриманий шляхом додавання харчового оцту (наприклад, вінний оцет містить близько 6% оцтової кислоти - CH3COOH). Вибір рН 4, 6 є правильним компромісом між смаком оцту (який має характерний кислотний смак і аромат) і його гігієнічної безпеки, оскільки:
бактерії розвиваються головним чином при рН 6, 5-7, 5, цвілі приблизно в 6, і дріжджі в діапазоні рН коливається від 3 до 4 (тому є потенційно активними в нестерилізованому оцті). Проте, шляхом попереднього приготування та подальшого занурення оцту в киплячу рідину, можна зменшити мікробну навантаження (у тому числі дріжджі!) До такої міри, що вона майже повністю перешкодить її зростанню в консервованих продуктах.
Незважаючи на те, що оцтова кислота володіє антибіотичними властивостями, для найбільш швидкопсувних препаратів доцільно посилювати антисептичну / бактерицидну дію з додаванням кухонної солі (хлорид натрію - NaCl) і спецій; ці інгредієнти є додатковими природними факторами збереження, корисними для продовження життя їжі ( теорія перешкод - див. ПРИМІТКИ ). З іншого боку, концентрація оцтової кислоти в оцті може змінюватися в залежності від типу продукту, що зберігається; наприклад, на етикетці комерційного оцту можна виділити 3 різних слова:
- Ароматизований оцтом: якщо кислотність рідкого оцту менше 1, 2%
- З оцтом або оцтом: якщо кислотність рідини більше 1, 2%
- У оцті: якщо кислотність рідини більше 2, 2%.
Солодкий і кислий хрусткий маринований
X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTubeАспекти харчування
З поживної точки зору, мариновані продукти, приготовані шляхом додавання оцту, не дуже відрізняються від тих, які готуються і готові до вживання. Єдине корисне відображення стосується: можливої втрати вітаміну внаслідок зміни рН, можливих втрат сольового розчину внаслідок розведення в рідині, і можливого небажаного збільшення харчового натрію в тому випадку, якщо сіль додано.
Що стосується ферментованих маринованих продуктів, вони користуються збільшенням холіну і кобаламіну (віт. В12) шляхом мікробної дії, при цьому відбувається паралельне зменшення вітаміну С (аскорбінова кислота) в їжі. Також у цьому випадку шляхом додавання до препарату споживання натрію збільшується небажаним чином.
NB . Деякі вважають, що рН оцту може так чи інакше впливати на цілісність слизової оболонки шлунка; насправді, антикислотний бар'єр шлунка готується витримувати концентрації кислоти, які коливаються від рН від 1 до 3, тому значення 4, 6 не повинно впливати будь-яким чином.
ПРИМІТКИ: Теорія перешкод : теорія перешкод є принципом збереження харчових продуктів, для чого, для того, щоб отримати більшу консервативну безпеку, дія приймається на декількох рівнях по відношенню до однієї змінної (зменшення питної води + засолювання + 'оцет + ефірні масла спецій і т.д.). Таким чином зменшуються ризики застосування одного лікування і поліпшується якість (здоровість) їжі.
Бібліографія:
- Харчова мікробіологія - Джеймс М. Джей, Мартін Дж. Лесснер, Девід А. Голден - Шпрингер - стор. 191-192
- Їжа та здоров'я. Курс харчування - С. Родато, І. Гола - Клітт - pag 275; 292.
