Рікотта

загальність

Що таке рикотта?

Рікотта являє собою молочний продукт, отриманий при нагріванні, з додаванням або без додавання підкислювачів, сироватка, що залишилася після обробки сиру (повторно приготованого).

Оскільки він не виробляється з сиру, а від одного з його побічних продуктів (сироватки), рикотта не можна вважати справжнім сиром.

Рікотта на різних мовах відома як:

сироватки сироватки або сироватки сироватки сироватки в англомовних країнах
serac або recuit або brousse у франкомовних
requeson в Іспанії
requeijao в Португалії.

Термін рикотта зазвичай означає свіжий.

Свіжа рикотта має типову конусоподібну форму перфорованих контейнерів, в яку вона скидається. Білого кольору, більш-менш відверті, залежно від типу використовуваного молока, воно має досить м'яку і зернисту консистенцію, не еластичну і не жорстку.

Запах свіжої рікотти - це тепле молоко і сіно (останній більш інтенсивний в продуктах, виготовлених з овечого молока і ще більше буйволового молока).

Вага мінлива і може коливатися, залежно від типу, від 100 г до декількох кілограмів.

виробництво

Як виробляється рикотта?

Під час нагрівання сироватки, яка в залежності від походження доводиться до температури 75-95 ° С, білки молока, головним чином білки молочної сироватки, коагулюють.

Таким чином утворюються білі лусочки, які спонтанно повертаються на поверхню, включаючи в них певну кількість жиру, лактози та мінеральних солей. Потім цю масу екстрагують прорізною ложкою і збирають у спеціальні перфоровані кошики, щоб дати їй зливати, перш ніж надати їй характерну форму.

Залишкову сироватку, що називається "скотта", використовують для годування худоби або вилучення лактози.

типи

Які варіанти рікотти?

Стандартний механізм виробництва може зазнавати незначних змін та доповнень залежно від органолептичних та комерційних вимог; на ринку ми знаходимо, наприклад, рикотту корову, овець і буйволів, свіжу, витриману, коротку і довготривалу рикотту, солодкий (натуральний аромат) або чабер. Додавання лимонної або винної кислоти в процесі виробництва сприяє коагуляції білків, в той час як додавання молока (5-25%) або крему дозволяє збільшити врожайність і отримати більш кремовий і смачний продукт, оскільки більше багатий жиром.

Таким чином, при покупці рікотти важливо перевірити харчові показники, зазначені на етикетці: відмінності між одним продуктом та іншим можуть бути на диво значущими (взагалі буйволи рикотта більш товста, ніж у овець, що в свою чергу товщі, ніж корова).

властивість

Харчові характеристики рикотти коров'ячого молока

Хімічний склад		Значення за 100г
Їстівні частини		100, 0
вода		75, 7g
білка		8, 8g
	Обмежувальна амінокислота	триптофан
Загальна кількість ліпідів		10, 9g
	Насичені жирні кислоти	6.82g
	Мононенасичені жирні кислоти	2.76g
	Поліненасичені жирні кислоти	0, 39 г
холестерин		57, 0mg
Доступні вуглеводи		3.5g
	крохмаль	0.0g
	Розчинні цукри	3.5g
Всього волокна		0.0g
	Розчинні волокна	0.0g
	Нерозчинні волокна	0.0g
Фітична кислота		0.0g
питної		0.0g
енергія		146, 0kcal
натрій		78, 0mg
калій		119, 0mg
залізо		0, 4 мг
футбол		295, 0mg
фосфор		237, 0mg
магній		17, 0mg
цинк		0.5mg
мідь		0, 02mg
селен		3, 9μg
тіамін		- мг
рибофлавін		- мг
ніацин		- мг
піридоксин		- мг
Ретинол вітаміну А,		128, 0μg
Вітамін С		0, 0mg
Вітамін Е		0, 21mg
Вітамін D		- МО

Рікотта - це їжа, що належить до II основної групи продуктів харчування (молоко та похідні); як така вона має функцію збільшення споживання білків з високою біологічною цінністю (з усіма необхідними амінокислотами у потрібних кількостях), а також забезпечення певних специфічних мінералів і вітамінів.

Взагалі, незважаючи на скромне походження, корова рикотта, можливо, сьогодні є найбільш благородним з усіх молочних продуктів . Вона має середню енергію (порівнянну з м'ясом середнього жиру або пісного м'яса), що постачається в основному жирами, а потім білками і, нарешті, вуглеводами.

Якість білка явно вища, ніж у сирів (багатих казеїнами замість сироваткового білка), а вміст ліпідів (повністю вироблений з сироватки) значно нижчий. Слід, однак, пам'ятати, що жирні кислоти молока і похідні в основному насичені і що вони супроводжуються помірними кількостями холестерину; з одного боку, рикотта вважається однією з найбільш придатних молочних продуктів для харчової терапії при гіперхолестеринемії, з іншого - вимагає розумного споживання, що виключає будь-яке перевищення (з точки зору частки і частоти споживання).

Частка вуглеводів представлена лактозою, дисахаридом, що пояснюється побічними реакціями для тих, хто страждає специфічною харчовою непереносимістю.

Що стосується мінерального вмісту, рикотта вважається прекрасним джерелом кальцію і фосфору, двома істотними макроелементами для будівництва і утримання скелета. Кількість натрію, однак нижче, ніж у більшості сирів, не зовсім незначна.

Що стосується вітамінів, то рикотта забезпечує відмінні кількості рибофлавіну (віт В2 - необхідний коферментний компонент) та еквівалента ретинолу (vit A - необхідний для підтримки зорової функції, а в певних хімічних формах - потужний антиоксидант).

Рікотта не містить харчових волокон.

Зрештою, в контексті II основної групи продуктів харчування, корова рикотта вважається погано калорійним, легкозасвоюваним і поживним продуктом. Через ці характеристики рикотта коров'ячого молока є їжею, яку можна контестувати в багатьох дієтах; виняток полягає в тому, що для суб'єктів, які не переносять лактозу, враховуючи, що - на відміну від приправлених сирів - сир Рікотта має високий відсоток лактози, що дорівнює приблизно 3, 5% (вище в рикотті, отриманої шляхом додавання молока і вершків).

Застосовується як представник молочних продуктів також у харчовій терапії для надмірної ваги та метаболічних патологій (хоча і в помірних кількостях і зі зниженою частотою).

Хоча вона надається в лакто-вегетаріанській дієті (поки немає сліду сичужних тварин), вона відкидається веганською філософією.

Середня порція рикотта становить 100-150 г (приблизно 150-220 ккал).

Домашнє Рікотта

Після того як ви показали, як роблять домашній сир, в цьому відео Аліса, наш PersonalCooker, детально ілюструє, як готувати рикотту з використанням залишкової молочної сироватки.

Готові робити нотатки? Насолоджуйтесь!

Рікотта - як готувати її вдома

X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTube

Див. Також веганський варіант: "Рікотта ді Соя"

Рецепти з рикоттою

Офіційна гастрономічна лабораторія MypersonaltrainerTv ніколи не зупиняється; з нашою програмою PersonalCooker Alice ми знаємо, як підвищити смак і харчові достоїнства рикотти, приготувавши прості і збалансовані страви.

Нижче наводиться рецепт справжнього делікатесу, рікотта пиріг, запрошуючи вас підключитися на нашому каналі Youtube, щоб знайти інші рецепти на основі рікотти .