загальність
Що таке хліб «Альтамура»?
Хліб Альтамури - італійський хліб, типовий для однойменного муніципалітету Pugliese, розташованого в провінції Барі, який виробляється виключно місцевою пшеничною мукою з твердих сортів пшениці.
Використання на кухні та харчових властивостей хліба Альтамура більш-менш такі ж, як інші види хліба; нижче ми розглянемо більш детально.
Хліб Альтамура і тип борошна
Як багато хто знатиме, борошно, яке є найбільш придатним для виробництва хліба, - це м'яка пшениця (типова для північної Італії), оскільки вона дає початок легко вживаним і вівсяним тістам. Натомість тверда пшениця (типова для південної Італії) замість цього є більш міцною і стійкою до варіння у воді, тому вона більш підходить для пакування макаронів. З іншого боку, для розподілу врожаю пшениці в цьому регіоні на півночі ми використовуємо переважно м'яке пшеничне борошно (також для макаронних виробів), а на півдні - пшеницю твердої (також для хліба).
В останньому випадку для отримання помітного результату необхідно вибрати особливо багату безглютенову борошно і вилікувати бездоганно процес розведення, мистецтво, в якому пекарі Альтамури вважаються справжніми майстрами.
опис
Як виглядає хліб Altamura?
Хліб Altamura може мати різні форми і розміри (ніколи не менше 500 г), хоча традиційно продається як "u skuanete" (accavallato) і "a cappidde del padre de simone" (капелюх священика). Натомість, фундаментальним є те, що вона має густу і хрустку корочку (яка звучить на дотик) і світло-жовту крихту (типовий аспект борошна твердих сортів пшениці, враховуючи її багатство каротиноїдів) однорідно альвеолярно; максимальна вологість не повинна перевищувати 33%. Цей тип хліба славиться своїм ароматом, ароматним і насиченим, а також багатим смаком, який добре поєднується з усіма типовими інгредієнтами середземноморської кухні.
харчування
Харчові характеристики хліба Альтамура
Хліб «Альтамура» - це продукт, що належить до III основної групи продуктів харчування (джерело вуглеводів і клітковини).
Вона має велику калорійність, яка, однак, не досягає 300 ккал / 100 г. З хліба з твердих сортів пшениці, хліб Altamura містить більше води і трохи більшу питому вагу, отже, пропорційно нижчу щільність калорій порівняно з м'яким пшеничним хлібом.
Енергія в основному забезпечується комплексними глюцидами (крохмалем), навіть якщо вміст білка не є незначним (близько 9 г / 100 г). Пептиди мають середню біологічну цінність, а граничною амінокислотою є лізин. Жири присутні в дуже низьких кількостях (<1 г на 100 г).
Серед вітамінів добре оцінюються концентрації вітаміну В1 (тіаміну), РР (ніацин) і каротиноїдів (провітамін А). Що стосується мінеральних солей, то кількість калію, натрію, заліза і фосфору є дискретними. Вона не містить холестерину, а волокна присутні в значних кількостях. Він багатий на клейковини.
Хліб Altamura - це їжа, яка, як і інші продукти тієї ж категорії, повинна прийматися з урахуванням ожиріння, цукрового діабету 2 типу та гіпертригліцеридемії. Він не підходить для годування целіакії та алергії на білки пшениці. Вона не має протипоказань до непереносимості лактози, вегетаріанської та веганської філософії.
Середня порція хліба Altamura одночасно становить 50 г (близько 2 скибочок); загальна добова кількість змінюється залежно від складу дієти.
Ational dey -tyЖорсткий пшеничний хліб - з дуже дріжджами
X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTubeвикористання
Кулінарне використання хліба Altamura
Хліб Altamura піддається супроводжуючим продуктам, що належать всім 7 основним групам продуктів харчування. Вона ідеально підходить для поглинання соусів з м'яса на сковороді і добре поєднується з будь-яким рецептом на основі риби або яєць. Це важливо в закусках, пов'язаних з холодними нарізами і, перш за все, з сирами, такими як пекорино (вівці, кози і корови) і моцарелла (також буйволи). Підсмажений він ідеально осідає з супами бобових, наприклад, сочевиці, і з овочами, як сирими (найбільш класичний приклад представлений томатами), так і вареними (зокрема, тушковані лави, верхівки і листя ріпи, і цибулю).
Закуска, що базується на Altamura і колючих грушах, інжирі, винограді або диких грушах, така ж стара, як і сам хліб.
Raffermo знаходить тисячу вживань у гратинатах, смажених продуктах, пансанеллах, супах для хліба, салатах і т.д.
Свіжий і ще теплий, кращий спосіб спробувати його з дощ оливкової олії (міцний з оливкових дерев молодше або ніжні, ніж століттями), місцеві ароматичні трави (орегано, базилік, м'ята) та інші спеції (часник, перець чилі).
сертифікація
Сертифікація DOP: для чого це?
Сертифікація DOP (на прохання Altamura Bread Consortium) спрямована на захист і передачу традиційного способу виробництва, який зробив хліб Altamura одним з найбільш оцінених національних продуктів в Італії та за кордоном. Перш за все, дисциплінарні обмежує вибір борошна місцевими, отриманими від повторного подрібнення твердих пшениць, що належать до різновидів: appulo, arcangelo, duilio і simeto (в мінімальній кількості 80%, можливо, змішаної з іншими місцево виготовленими борошнами).
Регулювання також обмежує вибір води та солі (морської). Крім того, він пов'язується з використанням природних дріжджів материнського типу або закваски, які забезпечують тривалий, але повний процес (без прискорювачів).
Приготування хліба Altamura має відбуватися в кам'яних печах на деревині, щоб їжа набула особливих характеристик, таких як, наприклад, кора, щонайменше, 3 мм.
Область офіційного виробництва хліба «Альтамура» - це сама Альтамура, в той час як географічна зона вирощування пшениці включає: Альтамуру, Гравіну в Апулії, Поджорсіні (Спінаццола і Мінервіно Мурге).
