Збереження в нафті

Чи є нафта ефективним консервантом?

Олія - це м'який антисептичний природний консервант і особливо корисний при використанні в консервації харчових продуктів. Принцип консервації в маслі полягає в ізоляції їжі (і, отже, субстрату) від атмосферного повітря, обмежуючи:

Забруднення летких бактерій
Наявність кисню до аеробних мікробів.

Очевидно, що збереження сирої нафти НЕ впливає на аеробні бактерії, тобто ті, які не потребують і не переносять живлення і розмноження кисню; тому для чисто гігієнічних і органолептичних цілей доцільно проводити адекватну термообробку (до і / або після занурення в олію), щоб максимально обмежити ризик анаеробного забруднення, особливо від Clostridium Botulinum (бактерія, відповідальна за токсини) / харчове отруєння, відоме як ботулізм) і цвіль.

NB. На додаток до термічної обробки харчових продуктів, що підлягають консервуванню в олії, в деяких випадках може бути необхідно використовувати приготування їжі в оцті і / або в солоній воді або в сушінні.

ВІДЕО РЕЦЕПТИ: АУБЕРГІНІ В МАСЛІ В МАГАЗИНІ

Важливі прийоми і підказки для приготування баклажанів в маслі вдома, хороші, але перш за все безпечні з мікробіологічної точки зору.

Баклажани в олії - Як зберігати баклажани

X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTube

Ризик ботулізму

Збереження в олії та ботулізмі

загальність

Ботулізм - це харчове отруєння / отруєння внаслідок прийому Clostridium Botulinum (Gram + бактерії з ANAerobic природи) і особливо його ESOtoxins (токсини, що утворюються при його метаболізмі).

Ботулізм є найвідомішою і найвідомішою патологією забруднення їжі, перш за все через тяжкість і часто несприятливий патологічний перебіг; Можливо забороняти ботулізм, особливо вживаючи в їжу погано збережені продукти (зокрема, в олії, овочеві консерви та ковбаси), іноді (але не завжди!), які можна розпізнати завдяки великому видобутку газу та сильному запаху масляної кислоти (прогорклого). Ця особливість викликана метаболічною дією ботуліну, який, на відміну від більшості бактерій, живиться переважно ліпідами.

На жаль, спори ботокса дуже жаростійкі.

Просте кип'ятіння (досягаючи 100 ° С) їжі до занурення в олію не достатньо для того, щоб вбити спори (якщо не пролонгувати протягом принаймні 4/5 годин), дійсно, це може навіть мати зворотний ефект. Однак 5-10 хвилин кип'ятіння вважають достатніми для дезактивації ботулінічних токсинів; якщо продукт споживається відразу після кип'ятіння, його можна вважати безпечним, а якщо його зберігати, його не можна гарантувати на 100% його безпеки.
Щоб бути ефективними, термічна обробка повинна проводитися при 121 ° C протягом не менше 3 хвилин; подібні температури можуть бути досягнуті тільки за рахунок використання автоклавів на промисловому рівні; Відповідно до рекомендацій Міністерства охорони здоров'я щодо правильного приготування харчових консервів у побутовому середовищі, використання скороварки не гарантує досягнення тиску, отже, температур, придатних для знищення жаростійких спор.
Навіть якщо кип'ятіння не гарантує здоровість їжі, є й інші втручання, здатні зробити сейф безпечним. Наприклад, умови сильної кислотності (наприклад, томатне пюре та оцет), високі концентрації цукру (джеми та джеми) та високі концентрації солі (мариновані продукти в розсолі) не дозволяють розвивати ботуліні. У зв'язку з цим, доцільно використовувати рідину для приготування з 10-15% хлоридом натрію (кухонну сіль - NaCl) та / або містить більше 2% оцтової кислоти (через додавання харчового оцту, \ t відповідні розрахунки на основі того, що повідомляється на етикетці). У джемах, з іншого боку, важливо, щоб відсоток цукру досягав принаймні 50/60%.
ДЛЯ БІЛЬШЕ ДЕТАЛІВ: прочитайте спеціальну статтю та дізнайтеся, як запобігти ризику ботуліну в домашньому консервованому маслі

Симптоми і патогенність

Ботулінічна інтоксикація (частіше відома як інфекція, так як бактерія розвивається з працею в організмі через занадто високу температуру), зазвичай відбувається через 12 - 48 годин після вживання їжі; ранніми симптомами є нудота, блювота, діарея, стан прострації, погіршення зору, запаморочення, сухість у роті, утруднене ковтання, ураження голосових зв'язок і розширені зіниці. Ботулінічний токсин являє собою нейротоксин, який перешкоджає передачі нервів, поміщаючи себе між синапсом і постсинаптичною мембраною; звідси випливає, що, якщо не правильно лікуватися, ботулізм може призвести до: паралічу залози та моторному паралічу. Для деяких ботулінічних штамів смертність досягає 60-70%, головним чином за рахунок дихального паралічу грудних м'язів і діафрагми.

НАПРЯМКИ МІНІСТЕРСТВА ЗДОРОВ'Я НА ОВОЧІ В МАСЛІ

Після відбору, промивання і, можливо, розрізання, овочі треба бланшувати протягом декількох хвилин у розчині води і оцту в рівних частинах. Таким чином, крім приготування їжі, вони будуть підкислені і збережені в безпеці. Ми рекомендуємо використовувати винний оцет з кислотністю 6% і більше. Якщо використовується невиновий оцет, з кислотністю 5% доцільно не розбавляти його у воді, а використовувати його як є.

Приготування овочів не повинно бути пролонгованим, вони повинні бути "al dente", інакше під час фаз збереження вони повністю втратять свою консистенцію. Якщо на додаток до овочів ми також використовуємо спеції і ароматичні трави, то вони теж повинні бути бланшировани водою і оцтом. Після того, як вони були приготовані, їх треба висушити грубо і залишити висихати на чистій сухій тканині, а потім помістити в контейнер, обережно заповнивши всі порожні простори, не надто сильно розтрощивши їх.

Після заповнення повністю накрийте маслом і спробуйте видалити будь-яке повітря, що залишилося в їжі, за допомогою пластикового шпателя. Потім помістіть прокладку і закрийте банку. Продовжуйте пастеризацію, яка триватиме до тих пір, поки контейнер буде більшим і також буде змінюватися в залежності від типу готового продукту.

Якщо в рецепті не вказано жодних інших ознак, бажано, щоб консерви залишилися протягом принаймні півдня, перш ніж помістити їх у комору. Вони можуть фактично поглинати нафту і тому може бути необхідно доливати. Необхідно враховувати, що в разі доливання нафти консерви повинні бути повторно пастеризовані.

Через 10-15 днів після приготування може бути корисно перевірити запас, що зберігається в коморі. Якщо з'являються ознаки зміни, наприклад, повітряні бульбашки, що піднімаються від дна до пробки, або якщо масло стає опалесцентом, це знак того, що консерви змінюються і можуть не підходити для споживання.

Важливо ще раз нагадати, що навіть з єдиною підозрою на зміну, заповідник не повинен спробувати або споживатися.

Щоб краще оцінити його смак, консерви слід споживати принаймні 2-3 місяці після приготування. Однак, якщо методики підготовки були виконані правильно, час зберігання може бути дуже тривалим, навіть півтора року.

Погіршення немікробного стану

Розглянувши мікробіологічний аспект, давайте уточнимо "смакові" аспекти термообробки при збереженні нафти.

Виділені і не дозволені, щоб можна було стерилізувати їжу без її приготування, на клітинному рівні процеси молекулярного погіршення можуть відбуватися через причини, що не залежать від бактерій або цвілі. Це, в основному, зміни INNOCUE, виключно органолептичного характеру і випливають з власних клітинних ферментативних дій. Ми знаємо, що мікроорганізми діють на продукти харчування, використовуючи харчові принципи і виробляючи іноді токсичні молекулярні відходи (токсини); однак, часто не вважається, що для того, щоб їх годували, вони використовують комбіновані дії своїх травних ферментів. Ну, часто подібні або навіть подібні каталізатори вже присутні (у значно менших кількостях) в еукаріотичних клітинах тварин і рослин, тому також в сирих продуктах. Звідси випливає, що навіть виключаючи будь-яке забруднення, клітинні тканини та / або харчові субстрати в будь-якому випадку призначені для патентованої та спонтанної ферментативної деградації (особливо активної у ракоподібних, молюсків і риб). Це більш повільні процеси, ніж бактеріальні, але також вкрай впливають на численні змінні: світло, кисень, хімічні інгібуючі речовини (інші гази, кислоти, солі ...) і температура; фактично, навіть ферментативна деградація може прискорюватися або сповільнюватися в залежності від клімату або бути термічно інгібованою-денатурованою.

При приготуванні їжі до збереження їх в олії можна інактивувати як бактеріальну / грибкову, так і ферментативну деградацію.

NB . На додаток до двох вищезгаданих механізмів, можна розпізнати третій: окислення та / або пероксидацію. Ці процеси є спонтанними і незалежними як від мікробів, так і від харчових ферментів, і відбуваються більш-менш інтенсивно на основі присутності кисню, світла і відповідної температури.

Види нафти для збереження

Як вже пояснювалося, захист від патогенів і ферментативна деградація відбувається, перш за все, завдяки обробці, що проводиться на їжі ПЕРЕД зануренням в нафту (можливо підтримувану після нагрівання після упаковки), оскільки ліпідне покриття має перш за все функцію блокування проліферація аеробних бактерій.

На цьому етапі виникає інша проблема; це правда, що нафта є корисною для збереження їжі ... але нафта, звичайно, не є імунітетом до погіршення! Вона повинна мати чітко визначені характеристики, включаючи виражену схильність до хімічної стабільності або окисної стійкості.

Зокрема, оливкова олія екстра вірджин (у порівнянні з іншими маслами PURE, NON-ADDED), мабуть, має набір властивостей, які роблять його надзвичайно придатним для збереження їжі. Також вірно, що оливкова олія екстра вірджин не однакова, як і різні продукти харчування; тому кінцевий термін зберігання продукту в нафті піддається дії деяких змінних. Наприклад:

Наявність PRO-консервуючих молекул, особливо антиоксидантів, таких як токофероли (вітамін Е) і поліфеноли
Тип технологій, що використовуються для охорони POST: пастеризація та стерилізація зменшують антиоксиданти нафти.

У цьому відношенні оливкова олія екстра вірджин, крім того, що містить відмінну порцію антиоксидантів, відрізняється відмінною термічною стабільністю, що сприяє її цілісності навіть після обробки стерилізацією. Цей аспект робить його особливо придатним для зберігання пастеризованих та / або стерилізованих продуктів після покриття. Крім того, оливкова олія екстра вірджин характеризується невеликою кількістю поліненасичених жирних кислот порівняно з мононенасиченими жирами. Останні, хоча і НЕ суттєві, характеризуються більшою окислювальною і термічною стабільністю, і сприяють визначенню хімічних консервуючих властивостей оливкової олії; навпаки, насіння (з необхідними відмінностями) не мають однаково чудових характеристик, набагато багатшими поліненасичених жирних кислот, схильних до окислення.

NB . Бажано ретельно вибирати тип оливкової олії, яка буде використовуватися на основі типу продуктів, що зберігаються. Для жирної їжі з сильним смаком доцільно використовувати олію, яка зі смаком слабшає, але багата антиоксидантами, тоді як для овочів або інших продуктів з менш вираженим ароматом бажано вибрати сильне масло і, можливо, гіркий і пряний присмак.

Бібліографія: