загальність
Навіть якщо кебаб - це турецький термін *, він використовується для позначення широкого спектра м'ясних страв - упакованих у вигляді шампуру, а потім нарізаних на грилі, які поширюються на Близькому Сході, а потім поширюються по всій Балканській області., на Кавказі, в Європі, в центральній і південній Азії тощо.
Через значну неоднорідність кебабів, запропонованих у різних районах Італії та решти світу, дуже важко виразити єдину харчову оцінку харчових продуктів; проте, оцінюючи споживання калорій різними видами використовуваної сировини та враховуючи спосіб приготування їжі, можна стверджувати, що кебаб, подібний до нашого "м'яса на грилі", є високоенергетичним блюдом, багатим на білки, головним чином жири насичений і холестерин, що характеризується наявністю токсичних молекул (поліциклічних ароматичних вуглеводнів).
* Термін "кебаб" є предметом різних інтерпретацій і лінгвістичних спотворень. У той час як на Сході слово kebab означає всі види м'яса, приготовленого на вогні, в англійському кебабі означає тільки шашлик (турецький шпажці); у багатьох районах Італії, замість цього, замовляючи кебаб, подають бутерброд "лаваш" або арабський тип, наповнений м'ясом на грилі (називається кебаб Донер або шаурма або гіроскоп ); цей препарат називається dürüm kebab, від назви типового турецького хліба ( dürüm ), подібного до італійської piadina та мексиканської тортильї.
Крім різних територіальних інтерпретацій, «справжній» кебаб - це блюдо, що складається з шампурів, приготовлених на грилі, які складаються з різних шматків м'яса і походять від тварин, які також дуже різні (але завжди дотримуються специфічних близькосхідних релігійних заборон) . Звіром, що традиційно найчастіше використовується в рецептурі шашлику, є овеча, зокрема баранина або баранина; не бракує козячих шашликів, яловичини, курки, свинини та риби.
В даний час для більшості західних культур кебаб вважається етнічною стравою, ідеально інтегрованою в місцеву культуру. Слово кебаб, ймовірно, випливає з термінів "кабаб-кабабу-кбаба", який на арабській мові - аккадсько-сирійський, вказує на "смаження або спалювання". Здається, що шашлик має дуже давні коріння (більше, ніж західна фаст-фуд); припускається, що перші форми шашлику з'явилися між Грецією та Близьким Сходом за кілька століть до народження Христа. Деякі знахідки вказують на те, що в середньовічні часи цей спосіб приготування був основним засобом для виживання перських солдатів, які безпосередньо наносили їжу на свій меч, готували його на вогні і споживали безпосередньо на полі бою.
Кебаб поширений в Італії - Донер кебаб, Шаурма або Гіро?
Їжа, що звичайно поширюється в Італії з назвою шашлик, - це не що інше, як дюрюм-кебаб, або бутерброд з турецького хліба ( dürüm ), арабська ( лаваш ) або вірменська (лаваш), фарширована кебаб донером (турецька версія); однакова назва також неправильно використовується для дуже подібних препаратів карнеї, але різного походження, таких як Shawarma (арабська версія) і Gyro (грецька версія). Нерозуміння, ймовірно, випливає з того, що всі три використовують один і той же спосіб приготування; ці «шашлики», по суті, використовують вертикальну (зазвичай електричну) сітку, біля якої, за допомогою моторизованого інструменту, величезна м'ясна коса обертається на себе, готуючи рівномірно на її зовнішній стороні. Приготований кебаб потім тонко нарізаний і, можливо, утеплений в металевій пластині, розташованій біля основи інструменту (або в обігрівачі), перш ніж подавати в якості блюда або для наповнення знаменитого сендвіча. Донер кебаб і його варіанти також можуть бути інгредієнтом в наповненні піци.
Багато хто буде дивуватися, чому "кебаббаро" продовжує різати м'ясо, навіть якщо він не має наказу; насправді відповідь дуже проста. Ця система приготування їжі настільки банальна, наскільки вона делікатна; нехай шашлик продовжує готувати до гіркого кінця, викликає два недоліки: 1. Висушування зовнішнього м'яса; 2. Нездатність приготувати внутрішню. Це означає, що після того, як поверхневий шар буде приготований, процес переривається або ви продовжуєте готувати після нарізання зовнішнього шашлику. Також існує інша методологічна проблема; приготовлене і нарізане м'ясо, якщо його не легко приготувати, має тенденцію до зневоднення надмірно втрачаючи органолептичні і смакові характеристики. З цієї причини у підстави або поруч з кебабом завжди є велика металева пластина (або альтернативно харчова піч), наповнена рослинною олією, в якій можна потопити шматочки м'яса до моменту служби. Це фундаментальна причина, чому кебаб також потрапляє в категорію висококалорійного фаст-фуду.
Гігієнічні аспекти
Посилаючись на кебаб Донер, шаурму і гіроскопію, важливо зробити деякі спостереження щодо гігієнічного та харчового інтересу. Без цитування будь-якої марки, багато шашликів були (і досі) піддані різним перевіркам якості та складу. Результати є досить тривожними, оскільки постійно відбуваються випадки шахрайства з харчовими продуктами та мікробіологічного забруднення.
Здається, що композиційний аналіз цих величезних кебабів виявляє певні "більш-менш м'ясні" інгредієнти, які не є на етикетці конкретної їжі. У кращому випадку іноземний елемент складається з інших видів м'яса (часто з'являються субпродукти різних видів), але відсутність повідомлень через наявність хряща, кісток, зубів і очей.
Ми також пам'ятаємо, що кебаби Донера складаються з шматочків сирого м'яса, що укладаються один на одного і потім заморожуються; ця особливість вимагає певної обережності у підтриманні холодного ланцюга, оскільки, на відміну від будь-якого цілого блоку м'яса, кебаб використовує більшу площу поверхні, корисну для бактеріальної проліферації. Це означає, що будь-яке переривання холодного ланцюга або невідповідне збереження м'яса (через недбалість торговців і кур'єрів) може легко створити середовище, придатне для росту бактеріальної культури (особливо стафілококів і коліформ) як потенційну причину токсикоінфекцій навіть серйозної їжі.
Більше того, незважаючи на те, що великі шашлики розміщені на грилі, які все ще заморожені (що не сприяє приготуванню їжі, але значно скорочує час споживання), необхідно пам'ятати, що для споживання великої шашлики потрібно кілька днів. На мою думку, це досить ризикована практика.
Останній, але не менш важливий, рівень гігієни, гарантований оператором; На додаток до кебабу в будь-якій формі фаст-фуду (особливо вуличної торгівлі), завжди важливо оцінити чистоту робочих столів, приготування їжі та, чому б і ні, навіть холодильники (під час відкриття та закриття). Посилаючись на шашлики, я запрошую всіх читачів оцінити (перш за все) ступінь чистоти блюда, розташованого біля основи великого шампура (де збирається м'ясо) і, звичайно, обробні дошки, а також інструменти (ножі, плоскогубці), бритви тощо). У випадку, якщо явна гігієнічна «недбалість», я настійно пропоную вам відмовитися від бажаної їжі без затримки.
Харчові характеристики
Як передбачалося, нелегко зробити харчову оцінку таких гетерогенних препаратів, як кебаби; беручи дур-кебаб (бутерброд) в якості посилання, можна стверджувати, що це висококалорійна їжа, багата жиром (насичена м'ясом і, в кращому випадку, ненасиченим, з яким вона тримається ніжною після різання). Не пропустіть хорошу дозу холестерину, в той час як волокна більш-менш відсутні в залежності від додавання або відсутності сирих овочів і готуються в наповненні. Крім того, хоча лаваш або арабський хліб НЕ є особливо складним або багатим на ліпіди похідним зернових культур, він, проте, містить високий відсоток складних вуглеводів, які сприяють подальшому підвищенню щільності енергії шашлик. Білки мають високу біологічну цінність, але, як і вміст вітамінів і солей, не виправдовують частого споживання продукту.
Таким чином, шашлик - це їжа, яка не підходить для дієти проти надмірної ваги та гіперхолестеринемії. Рекомендована відносна середня частина не існує, оскільки кебаб не має єдиної форми, а оббивка змінюється залежно від «руки» оператора. Ми рекомендуємо спорадичне і несистематичне споживання.
