загальність
Херес - це лікерне вино, отримане при ферментації білого винограду.
Типовий для міста Херес-де-ла-Фронтера (Андалусія - Іспанія), херес виробляється в двох основних сортах:
- "сухий", як Manzanilla і Fino, виготовлений переважно з винограду Palomino (подібно до легких столових білих вин);
- «у віці» (як у бочках), як Amontillado і Oloroso (темніші, алкогольні і з м'якими нотами).
Режим споживання
Молодий і сухий херес не піддається старінню в пляшці, оскільки боїться світла, тепла і окислення. Тому його слід зберігати в прохолодному, темному місці, у вертикальному положенні, щоб не піддавати вино поверхні поверхні пробки.
Деякі літні хереси, такі як Manzanilla Pasada, можуть насолоджуватися частковим старінням пляшок. Навпаки, Fino та Manzanilla GIOVANI погіршуються дуже швидко; з цієї причини молоді хереси часто продаються в маленьких пляшках і, у випадку залишків, усуваються наприкінці дня. У віці хересів, таких як Amontillado і Olorosos, з іншого боку, довше зберігаються і деякі солодкі варіанти тривають навіть кілька тижнів.
Херес випивається з " copita ", скляного скла. Типовим є обслуговування хересу, взятого з стовбура за допомогою " венера ", вузькою срібною чашкою, прикріпленою до ручки китової кістки, яка швидко опускається в отвір ковпачка і виливається в копіт.
Харчові особливості
Херес - це лікероване вино з вмістом спирту, який у найбільш структурованих продуктах може досягати 20%, тому необхідно адаптувати відносну частину споживання, зменшуючи його порівняно з традиційним вином: у принципі, також у суб'єктах здоровим і некомпрометованим, споживання хересу повинно залишатися в межах 125мл / день.
Будучи білим (навіть якщо іноді сильно підсмажується окисленням), херес не містить значних доз антиоксидантів (ресвератрол), а добре присутні в будь-якому червоному вині. Це означає, що присутність хересу в раціоні харчування не надає жодної харчової переваги.
Прийом цього вина (а також інших спиртних напоїв) не рекомендується: у здорових осіб у фазі росту, у вагітної жінки та у медсестри. Більш того, алкоголь також відіграє негативну роль у лікуванні деяких метаболічних патологій, таких як: гіпертонія, гіпертригліцеридемія і повномасштабний метаболічний синдром.
Як алкогольний напій, херес має бути скасований у випадку таких органів, як нирки (ниркова недостатність), підшлункова залоза (панкреатит) і печінка (стеатоз, гепатит, фіброз, цироз, рак, печінкова недостатність і т.д.).
Нагадаємо, що етиловий спирт є токсичним для всіх тканин і сильно дратує особливо для слизових оболонок травного тракту. У шлунку він визначає підвищену кислотність і сприяє виникненню шлункового стравохідного рефлюксу, гастриту і виразки (як шлункового, так і дуоденального); Занедбаний стравохідний рефлюкс, особливо якщо він пов'язаний з масовими алкогольними припущеннями, може сприяти мутації фізіологічного епітелію стравоходу, що схиляється до відомого "стравоходу Барретта" (у свою чергу, відповідальний за підвищений ризик раку). Не будемо забувати, що етиловий спирт також шкідливий для кишечника, і що хресу необхідно уникати у випадку хвороби Крона та виразкового коліту прямої кишки; У здорових суб'єктів часто буває гіперчутливість кишечника, що при щедрому вживанні алкоголю призводить до прояву подразненої товстої кишки.
Для спортсменів херес повинен споживатися з дотриманням рекомендованих порцій; етиловий спирт відповідає за збільшення ниркової фільтрації, отже, схильність до дегідратації (підкреслюється рухова активність). Крім того, хоча при значних відмінностях, пов'язаних з суб'єктивністю, ми нагадуємо, що алкогольні напої несуть відповідальність за негативну зміну сну.
Завершуючи висновок, вказуючи, що спирт хересу може заважати всмоктуванню і метаболізму лікарських засобів, і якщо він піддається зловживанню, він схильний впливати на ризик поглинання харчових продуктів. Також добре відомо, що це молекула, що бере участь в умовах токсичної залежності.
Етимологія та деномінація походження
Термін "херес" - це "Англікація" Хереса (Херес). У минулому херес був відомий як " мішок ", з " saca " по-іспанськи, термін, який вказує на особливий спосіб вініфікації за допомогою алкогольного укріплення (додавання дистилятів), пов'язаний з обертанням бочок у старінні ( солера ).
У Європі херес отримав найменування походження (DO); отже, згідно з іспанським законодавством, все вино, позначене як таке, повинне надходити з так званого "трикутника Шеррі" (область провінції Кадіс між: Херес де ла Фронтера, Санлукар де Баррамеда і Ель Пуерто де Санта Марія). Деномінація Хереса ( DO Jerez-Xeres-Sherry ) була першою іспанською деномінацією походження, яка була офіційно визнана в 1933 р., Поділяючи той самий Керівний Рада " DO Manzanilla Sanlúcar de Barrameda ".
Схема виробництва
Херес отримують по-іншому, ніж традиційне вино.
Перш за все, виноград для муста повинен бути бідним у воді. Одного разу вони були зібрані і залишені, щоб висихати на сонці на циновках; Сьогодні, однак, існує тенденція до їх затримки у порівнянні з дозріванням.
Після повної ферментації сусла (алкогольного та яблучного) основні вина для хереса збагачуються винним бренді; це втручання спрямоване на збільшення остаточного вмісту спирту шляхом блокування процесів ферментації (деякі відмінності можуть бути виділені в циклі виробництва солодкого хереса). Важливо відзначити, що Херес НЕ всі обробляються однаково. Fino і Manzanilla, призначені для ферментації, що характеризується наявністю флору, додаються для досягнення загального вмісту спирту 15, 5 об.%. ( флор являє собою шар дріжджів, що утворюються під час молочнокислого бродіння, що захищає вино від окислення). Навпаки, такі вина, як Олорозо, «приглушені», щоб досягти рівня до 17% об.; ця характеристика значно зменшує флор і дозволяє оксигенацію / окислення хересу під час старіння бочки.
Укріплені тільки після алкогольно-яблучної ферментації, хереси мають тенденцію бути «сухими» (оскільки, якщо застосовуються після ферментації, мутації не заважають мікробіологічній активності дріжджів). Це відрізняє його від порто вино, яке, навпаки, укріплюється в середині циклу бродіння, так що частина цукру залишається непошкодженою.
Херес розливають, використовуючи вищеописаний метод " солера "; таким чином, урожай ніколи не визначається повністю, і кожна пляшка містить частину витриманого вина.
Види Шеррі
Основними видами хересу є:
- Фіно : прозорий, сухий і витриманий у бочках зі склом
- Мансанілья : особливо яскравий сорт Фіно
- Manzanilla Pasada : манзаніла з тривалим і частково окисленим старінням
- Amontillado : витриманий зі флором, який розбивається для отримання часткового окислення. Це сухо, але деякі підсолоджуються для отримання солодкого вина (яке, з іншого боку, не можна назвати Amontillado)
- Олорозо : витримується і окислюється протягом тривалого часу; він темніший, ароматний і алкогольний, ніж попередні. Її теж можна підсолодити, але втрачає свою специфічну назву
- Паоло Кортадо : спочатку визрівав як Амонтильядо, який пізніше, усунувши флор, дозріває подібно до Олоросо
- Jerez Dulce : сухе бродіння винограду Perdro Ximenez або Moscato
- Крем : солодкий херес, отриманий шляхом змішування різних хересів
Класифікація хересів за вмістом алкоголю і цукру наведена в таблиці нижче:
