загальність
Ragù - соус, призначений супроводжувати перші страви на основі: макаронних виробів (сухий, свіжий, фарширований), галушок або поленти; інші рецепти з ганчіркою - фаршировані сицилійські аранчіні, брускетти і т.д.
Термін "ragù" являє собою італізацію французького іменника " ragoût ", що означає "appetente". Дійсно, у Франції рагут - це блюдо на основі тушкованого м'яса MA, яке далеке від функції італійського соусу, замість цього призначене виключно для супроводу перших страв або унікальних страв.
Традиційний рецепт Болоньї
Найвідоміша італійська ганчірка в світі, безсумнівно, є болоньєзькою ганчіркою; Неаполітанська ганчірка, Романья і Марке також добре відомі. Насправді, варіації ragù є плодом комбінацій між різними інгредієнтами відповідно до географічних місць; само собою зрозуміло, що це практично незмінний репертуар.
Рецепт «Болоньєзська ганчірка» - не що таке. Інгредієнти: соте: цибуля, морква, масло, масло; яловичий фарш, фарш зі свинини, свіжий фарш зі свинини; червоне вино; томатну пасту, бульйон, сіль, мелений перець і склянку молока. Процедура проста, але досить довга: обсмажити моркву і цибулю в олії та олії, додати бекон і засмажити; потім м'ясний фарш і коричневий; змішайте з вином і дайте йому випаруватися; продовжують з бульйоном протягом приблизно 2 годин; додати молоко і зменшити; налаштуйте смак солі та перцю.
Хоча все здається дуже зрозумілим, цей рецепт є надто приблизним, оскільки деякі деталі опускаються, щоб сказати найменш ВІДМІННИЙ; У наступному пункті ми краще пояснюємо.
Справжня природа Ragù
Що люди не пам'ятають
Перш за все, у різних рецептах для м'ясного соусу завжди пропонуються дуже свіжі та високоякісні інгредієнти. Величезна помилка! Хороший м'ясний соус, якщо ви віддаєте перевагу, крім того, щоб бути GREASE, вимагає використання сирих ESUBERS інших більш "благородних" препаратів. Спочатку цей рецепт (як і багато інших у домашній традиції) являв собою джерело "другого кращого" для: м'ясних розрізів або, настільки, менш дрібних шматочків * ; відходи з саду; "менш приємні" продукти підвалу. У кінцевому підсумку сам рег, хоча має таку ж процедуру, НІКОЛИ не володіє таким же ідентичним смаком.
Всі дрібні шматочки свинини та яловичини є частиною ганчірки, краще, якщо позбавлені найскладніших сполучних тканин (шкіра, хрящ, сухожилля, м'язові оболонки); не бракує надлишкової ковбаси / салямі тіста (або трохи темних ковбас, можливо висушених, але все ще ароматних), шматочків бекону, жиру шинки і т.д.
Очевидно, те ж саме стосується овочів, бульйону, вина і томатів. У соусі використовуються обрізки цибулі, селери та моркви, які частково витрачаються або не використовуються іншим способом. Порції овочів ще менше "за формою" (однак їстівні), разом з деякими кістками, які м'ясні поставки (або краще, повинні забезпечити ...) БЕЗКОШТОВНО, будуть використовуватися для бульйону. Зрозуміло, що відкриття банку консервів для ганчірки - це, звичайно, остання інстанція; Деякі залишки городу можуть досконало виконати свою мету.
Вино повинно бути домашнім, сухим або м'яким залежно від доступності ("хороше" вино ніколи не використовується, щоб зробити лохмот, завжди "сумним або злегка зниклим" ... але УВАГА ! ).
Справжня складність у формуванні хорошого м'ясного соусу полягає в тому, щоб отримати максимальний смак з найменшими витратами. Ганчірка повинна коштувати дуже багато часу і зусиль (див. Очищення і очищення овочів і м'яса або приготування бульйону), АЛЕ дуже мало грошей!
Все це потім підсилюється технікою приготування. Багато читачів будуть приголомшені, коли дізнаються, що за один раз, протягом декількох місяців на рік, приготування їжі коштувало 0. Фактично використовувалася економічна кухня, тобто піч, яка також включалася для обігріву приміщення (рідше котел на каміні). Тепло регулювалося додаванням більш-менш деревини (очевидно, отриманого від косіння навколишніх ділянок землі), і, якщо тепло було низьким, приготування продовжувалося навіть півдня. Зрозуміло, що за допомогою цього методу, як бульйон (чий надлишок був би наступним прийомом їжі), так і ганчірка, придбали смачний і абсолютно невідомий смак сьогоднішніх гурманів.
Не в останню чергу, каструлю для приготування їжі. Для конкретної здатності передавати тепло, було б доречно вибрати ті, що знаходяться в терракоті.
Таким чином, переконання, що для гарної ганчірки необхідно використовувати інгредієнти першого вибору, є абсолютно неправильним; для деяких "турботливих матерів" не рідко вибирати стегна, волоські горіхи або навіть філе телятини, що підлягають обробці соусу. Цим я нагадую, що пісне м'ясо НЕ піддається цій меті; надлишок жиру може бути виключений з "важкого" соусу завдяки наплавленню, яке відбувається як під час приготування їжі, так і під час холоду. Однак, це не буде "легкою" їжею, але, повірте мені, краще насолоджуватися ганчіркою раз на місяць, але їсти її добре, а не потягувати 2-3 рази на тиждень "стрункий" м'ясний соус, топлений у помідорі !
NB . Знову ж таки для інформативної ясності, ті ж методи відновлення для харчових продуктів, які погіршуються (які, з моєї точки зору, є справжнім мистецтвом), використовуються ALMOST ALL рестораторами (особливо тими, хто славиться своєю відмінною рагу); Ті, хто не приймає ці стратегії і віддають перевагу розміру цільного м'яса, роблять це тільки з економічних причин, або в тому випадку, коли робота кухні-техніки КОСТІ більше, ніж економія сировини. На практиці:
- Якщо взяти 10 кг ганчірки з вторинної сировини, то я витрачу 5 євро на інгредієнти, газ, воду та електроенергію + 15 євро праці = 25
- і отримати 10 кг рагу з сировиною готовою до використання я витрачаю 10 € інгредієнтів, газу, води та електроенергії + 5 € праці = 20 €
логічно думати, що треба вибрати другий варіант замість першого.
Варіації Ragù Bolognese
У порівнянні з традиційним рецептом болонського соусу існує багато регіональних, провінційних і навіть муніципальних варіантів. Не вдаючись у деталі "хто використовує те, що", ми коротко перерахуємо деякі можливості для модифікації препарату.
Перш за все, це досить поширена звичка використовувати шалот замість цибулі в легкому соусі, також збагачений зубчиком часнику, який потрібно видалити перед додаванням м'яса. Потім у приготуванні соусу можна вибрати: тільки вершкове масло, тільки масло, або сало (альтернативно, жир шинки без шкірки і, перш за все, БЕЗ СУГНА! ).
Жировий компонент м'яса можна регулювати багатьма способами. Замість бекону можна скористатися ковбасою, смачно-сольовою або сальдовим кубиком; ще краще, можна вибрати вже досить жирні шматочки і в цей момент більше не потрібно буде додати бекон, ковбасу або сало.
Рагу з м'яса СВІТЛО - Без додавання жиру
X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTubeДивіться також веганський варіант без холестерину: овочеве рагу сеїтан
Що стосується вина, то багато хто віддає перевагу білий, а не червоний, замість того, щоб замінити його тільки в яловичому соусі.
Помідори, безсумнівно, є інгредієнтом, виключеним з білої ганчірки, але для червоних вибір продукту суттєво змінює темп рецепту.
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Харчові значення (на 100 г їстівної частини)
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Досить зручно використовувати концентрат, оскільки він не вимагає корекції кислотності і не підвищує вологості соусу. З іншого боку, томатний соус, вже ароматизований або свіжий зрілий помідори (наприклад, С. Марцано), може дати «плюс» до соусу.
Можливо, використання спецій і ароматичних трав є основною змінною серед усіх перерахованих. Тільки чорний перець входить до складу традиційного Болонського рецепту; однак, лавровий лист, лавровий лист і розмарин також дуже поширені. Менш використовуються, але все ще присутні: ягоди ялівцю, гвоздика і базилік.
Використання молока є досить суперечливим і істотно залежить від типу препарату, який необхідно отримати. Молоко значно пом'якшує смак соусу, очищає його і знижує його кислотність; очевидно, він не піддається завершенню затінених ребер з особливо насиченими винами (наприклад, структурований санджовезе).
Нарешті, я додаю особисту пораду; для любителів овечого м'яса, додавання двох або трьох кісток баранини або баранини під час приготування м'ясного соусу призведе до відмінного результату.
Харчові характеристики
Ragù alla Bolognese - це висококалорійний соус, багатий насиченими жирами * . Він не піддається звичайному харчуванню і навіть менше, ніж тим, хто страждає надмірною вагою та / або гіперхолестеринемією. Крім того, це продукт, який досить важко перетравлюється; тому логічно виключити його з раціону проти гастриту, гіпохлоридрії, гіперхлоридрії, шлунково-стравохідного рефлюксу (особливо у вечірнє харчування) і в раціоні літніх людей.
Ми також пам'ятаємо, що харчові показники, наведені в таблиці, відносяться до поживного перекладу використовуваних інгредієнтів, а не до готового рагу, набагато менш багатим у воді і більш концентрованим.
Серед мінеральних солей немає дефіциту заліза, калію і кальцію (з масла і молока). Що стосується вітамінів, то добре відомі тіамін (віт. В1), ніацин (віт. РР) і вітамін А.
