Виготовлення хліба

загальність

Хліб - це продукт, що належить до III групи продуктів, а точніше, який впливає на зернові, бульби та їх похідні.

Рецепт для хліба змінюється відповідно до виду продукту, який ви хочете отримати. Основа складається з борошна зернових, що містить глютен, агенти, що піднімають, і воду; іноді додаються жири, сіль, цукор та інші приправи.

Власне хліб, з належними винятками, зазвичай складається з зовнішньої кори і внутрішньої крихти. Існують різні сухі та / або прісні хліби, як правило, плоскі і круглої форми, які можуть бути хрусткими (наприклад, панель, з дріжджами) або м'якими, але компактними (наприклад, коржі, без дріжджів).

типи

Хліб, в його численних сортах, є частиною більшості світових режимів харчування. Всі вони різні для:

Тип борошна або суміші (тип зернових, рівень рафінування, наявність бобових борошна або бульб тощо) \ t
Тип розпушувача (закваска або закваски, пивні дріжджі, хімічні дріжджі) \ t
Наявність або відсутність солі
Наявність або відсутність приправ жирів і можливо типу (рослинні олії, сало, масло, молоко)
Наявність або відсутність інших приправ або інгредієнтів (спеції, м'ясо, олія, цільні зерна)
Наявність або відсутність глютену
Форма і розмір
Спосіб приготування (духовка, плита, камінь).

Загалом, процес приготування хліба досить простий. З іншого боку, виробництво хліба вважається справжньою дисципліною; для багатьох це навіть мистецтво.

Є десятки або навіть сотні різних видів хліба, розкиданих по всьому світу. З іншого боку, Італія (як і деякі інші країни на старому континенті) вважається однією з «хлібних земель» і може похвалитися стільки типів, скільки є місця на всьому півострові.

Дуже легкий хліб без забруднюючих рук

X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTube

Створення простого хліба

Як і очікувалося, процес приготування хліба може істотно змінюватися в залежності від типу рецепта. Однак для початківців, які наближаються до світу приготування їжі, досить спочатку вивчити механізм і основну логіку.

Хороший хліб - не обов'язково найскладніший хліб, або той, що має найдовший процес. Крім того, ми нагадуємо, що на додаток до типу інгредієнтів, процеси переробки та розпушування також сприяють структуруванню ароматичного та смакового букета їжі. Коротше кажучи, це дійсно складна справа.

У якості відправної точки достатньо навчитися робити простіший хліб (квас); нижче, список інгредієнтів і процедура будуть підсумовані в 9 фундаментальних пунктах:

Інгредієнти для 800 г хліба: 500 г борошна манітоби, 300 мл води, 21% дріжджів або 35 г сухих дріжджів або 12 г пивних дріжджів або 3, 5 г сухих дріжджів, 10 г масла, 10 г цукру-піску і солі до 15 г; утримуйте частину борошна QB, щоб виправити тісто, якщо це необхідно, і працювати.

Помістіть борошно в миску
У склянці розчинити дріжджі і сіль у теплій воді (близько 35 ° С) з маслом
Зробити отвір у центрі борошна, додати рідину, перемішати і замісити, поки тісто не стане гладким і еластичним (15-30 ')
Нехай піднімається в чашу, покриту вологою ганчіркою або прозорою плівкою при 35 ° C, поки тісто не подвоюється в об'ємі (близько 60 ')
Розбийте тісто, знову розім'явши, формуйте хліб (300-500г хлібів або 100г хлібів) і поставте на лоток; Потім накрийте його та дайте йому левітувати так само

УВАГА! Погана обробка тіста, недостатнє розпушування та надмірна закваска визначають надмірну компактність м'якушки. У першому випадку відбувається погане формування клейової мережі; у другому, дріжджі не випускають достатньо вуглекислого газу, щоб роздувати його, а в третьому, виробляючи занадто багато, вони прориваються, залишаючи гази випаровуватися зовні.

Запікайте хліби борошном або кисті молоком або яєчним жовтком і нанесіть поперечний розріз
Нагрійте духовку до 180 ° C і приготуйте 25 хвилин
Готуйте до зовнішнього підсмажування; стукіт на хліб, він повинен звучати тупий, як якщо б він був порожній (через жорсткої кори і внутрішніх повітряних камер)
Прохолодний на грилі.

Харчові особливості

З погляду харчування, завдяки природі її інгредієнтів, хліб є основним елементом так званої середземноморської дієти.

Однак слід пам'ятати, що це дуже калорійна їжа (приблизно 220-290 ккал / 100г), енергія якої по суті йде від складних вуглеводів (крохмалю і солодо-декстрину); по-друге, білки з середньою біологічною цінністю і переважно ненасичені ліпіди також вносять свій внесок у споживання калорій. Відсотки трьох енергетичних макронутрієнтів значно варіюються залежно від типу борошна, тому в залежності від зернових (або інших) і рівня рафінування.

В залежності від інгредієнтів, рівня приготування і співвідношення крихти / кірки хліб характеризується середнім або високим глікемічним індексом.

Хліб також містить клітковину, вітаміни та мінеральні солі; якщо він передбачає використання інгредієнтів тваринного походження, навіть хліб може забезпечити холестерин.

Люди з надмірною вагою, ті з гіперглікемією та / або гіпертригліцеридемією повинні звернути увагу на рівень споживання хліба. Якщо він містить глютен, він повинен бути повністю ліквідований при целіакії; рідше, але все ж заслуговує на увагу наявність лактози (у молоці або вершковому маслі).