загальність
Креветки є морепродуктами, що відповідають вигляду великих креветок.
Класифікація креветок: креветки є, таким чином, ракоподібними макрурами, які, згідно з традиційною зоологічною класифікацією, належать до порядку Decapoda, родини Penaeidae, роду Penaeus .
Для деяких видів креветок Pérez Farfante і Kensley запропонували альтернативну класифікацію, яка передбачає реорганізацію двадцяти двох видів, що традиційно належать до єдиного роду Penaeus у п'яти жанрах : Penaeus, Farfantepenaeus, Fenneropenaeus, Marsupenaeus і Litopenaeus . Крім того, 6 інших видів, що належать до роду Penaeus, були перекласифіковані під рід Melicertus ( canalisculatus, latisulcatus, longystilus, marginatus, plebejus, а також вищезгаданий кератур )
Серед різних видів креветок, найважливішим у світі є безмонодон Penaeus, відомий також як « гігантська тигрова креветка ».
Опис креветок: середземноморські креветки витягнуті, з передньою частиною, званої цефалоторакс, що містить нервову систему і більшість органів; від головогруди антени, очі, зубчастий дзьоб і т.д. простягаються кпереди, а нижніми ногами називаються перейоподи . Задня частина ракоподібного (їстівного) складається з усього живота, розділеного на шість сегментів, з яких деякі дрібні ластоподібні лапи називаються пелеоподами, що подовжуються. У задній частині використовується велика сегментована каудальна частина ( уроподи ), яка в основному використовується для втечі. Все тіло креветки покрите хітиновим шаром, що називається карапаком .
Креветки Середземного моря чисті, з коливальним дном між сірими і рожевими і коричневими або червоними смугами. Пігментація може змінюватися в залежності від глибини, розмірів ракоподібних і площі вилову. Вони можуть досягати 100 г у вазі приблизно 20 см в довжину.
Проживання персика і креветок: креветки - це ракоподібні, які живуть на дні надзвичайно мінливих глибин (від декількох метрів до понад 50), залежно від віку зразків, сезону і відповідної території. Вони віддають перевагу піщаному або каламутному грунті і не дуже далеко від узбережжя, оскільки молоді екземпляри переважно колонізують ділянки річкових гирл, а потім поступово опускаються. Креветки харчуються головним чином планктоном, а їх природними хижаками є головоногі риби і молюски; Професійна риболовля на креветках виконується переважно методом трала.
Гігієнічні аспекти
Креветки - розумно швидкопсувні продукти. Під час консервації свіжого продукту (температури> 0 ° С) відбувається ферментативна деградація вільних амінокислот і м'язових білків таким чином, що, щонайменше, швидко. Це викликає початок різкого запаху аміаку, можливо (але не обов'язково) прискореного за допомогою бактеріальної проліферації. Ферментативна деградація може бути зупинена шляхом варіння або заморожування.
Гастрономічні характеристики
Креветки є надзвичайно вітаючими продуктами, можливо, найбільш вживаними у всій категорії рибних продуктів. Вони піддаються кожному виду кулінарної підготовки: від круд до варених закусок, від складу перших страв до приготування страв; Напевно, найвідомішими рецептами на основі креветок є шашлик на грилі та смаження. Краще харчування-вино з креветками значно варіюється в залежності від препарату; це більш-менш наповнені білі вина, наприклад: Кустоза біла, Лугана, Верментіно ді Сардігна, Фіано д'Авелліно, Соаве Класіко, Вернацця і т.д.
Харчові властивості
Харчові властивості креветок: давайте почнемо з того, що креветки є потенційно алергенними продуктами, тому не рекомендуються в раціоні: вагітні жінки, медсестри і діти після відлучення.
По-друге, креветки забезпечують значну кількість холестерину; це робить їх непридатними для тих, хто страждає від пов'язаних гіперліпідемій, навіть якщо загальний вміст жирних кислот перетвориться на хороші (поліненасичені), ніж потенційно шкідливі (насичені).
Споживання енергії низьке, подібне до енергії курячої грудки, і в основному підтримується пептидами з високою біологічною цінністю.
Серед вітамінів показаний хороший вміст водорозчинного ніацину і жиророзчинного А у вигляді еквівалентів ретинолу (каротиноїд астаксантин).
Що стосується мінеральних солей, то внески заліза і кальцію хороші.
Цілі креветки містять дуже високий харчовий раціон, що складається в основному з хітинового панцира. Незважаючи на те, що людина не є легкозасвоюваною, через специфічну лужну обробку хітин перетворюється на хітозан, молекулу, що використовується як харчова добавка для схуднення. Цей продукт повинен діяти як хелатор ліпідів для зменшення абсорбції кишкового жиру. NB . Ефективність хітозану ще не була продемонстрована.
Харчові цінності
Харчова композиція для 100 г креветок, свіжих і креветок, лущених, заморожених - Референтні значення столів для харчових продуктів - INRAN
 | |||
| Креветки, свіжі | Креветки, обстріляні, заморожені | ||
| Їстівні частини | 45, 0% | 100, 0% | |
| вода | 80.1g | 80.2g | |
| білка | 13, 6 г | 16.5g | |
| Переважаючі амінокислоти | - | - | |
| Гранична амінокислота | - | - | |
| Ліпіди TOT | 0.6g | 0.9g | |
| Насичені жирні кислоти | - | - | |
| Мононенасичені жирні кислоти | - | - | |
| Поліненасичені жирні кислоти | - | - | |
| холестерин | 150.0mg | 150.0mg | |
| TOT Вуглеводи | 2, 9 г | 2, 9 г | |
| крохмаль | 0.0g | 0.0g | |
| Розчинні цукри | 2.9mg | 2.9mg | |
| Дієтичні волокна | 0.0g | 0.0g | |
| розчинний | 0.0g | 0.0g | |
| нерозчинний | 0.0g | 0.0g | |
| енергія | 71.0kcal | 85.0kcal | |
| натрій | 146.0mg | 375.0mg | |
| калій | 266.0mg | 75.0mg | |
| залізо | 1.8mg | 2.6mg | |
| футбол | 110.0mg | 128.0mg | |
| фосфор | 349.0mg | 150.0mg | |
| тіамін | 0.08mg | тр | |
| рибофлавін | 0.10mg | 0, 02 мг | |
| ніацин | 3.20mg | 0.5mg | |
| Вітамін А | 2.0μg | тр | |
| Вітамін С | 2, 0 мг | тр | |
| Вітамін Е | - мг | - мг | |
