Визначення та поживні властивості
Субпродукти - це внутрішні органи і (мабуть) менш цінні частини забитої тварини.
Субпродукти є частиною так званої «п'ятої чверті», тобто всього, що не потрапляє в «чотири чверті» забою; забійні члени - 5:
- 2 передні чверті
- 2 задні чверті
- 1 п'ятий квартал
Перші чотири чверті ділять звіра сагітально (отримуючи 2 напівтуші) і поперечно на 6-му березі. П'ята чверть включає голову, ноги, хвіст і субпродукти.
Найбільш відомі субпродукти - печінка і серце; однак, обмеження споживання органів тварин виключно до цих двох частин є надзвичайно редуктивним. Є багато субпродуктів і різноманітне споживання значно збагачує раціон харчування; Більш того, у порівнянні з найпоширенішими порізами м'яса, купівля субпродуктів впливає значно менше на "здоров'я гаманця!". Насправді, в середньому, субпродукти - це недорога їжа, яка дозволяє впроваджувати білки високої біологічної цінності, істотні ліпіди, вітаміни і мінеральні солі в достатку.
NB. У разі гіперхолестеринемії краще не недооцінювати надходження насичених жирів і холестерину, що містяться в субпродуктах.
Види субпродуктів
Серед субпродуктів ми згадуємо "анімель", термін, який в цілому вказує на більше органів теляти або в будь-якому випадку з бича; вони включають підшлункову залозу, слинні залози, але перш за все "тимус", ендокринну залозу, розташовану під шиєю тварини (холестерин 250 мг / 100 г їстівної частини).
"Мозок" являє собою блюдо з м'яким смаком і високий відсоток ліпідів (серед цих дуже багатьох фосфоліпідів) надає їй типову консистенцію плавлення; Найбільш споживаний мозок - це ягня, у формі "випеченої голови", або ж, що згодовується в паніровці та смаженому. (холестерин> 2000 мг / 100 г)
"Серце" і "печінка" є найбільш поширеними субпродуктами; вони містять високий рівень біодоступного заліза, а печінка - вражаючий джерело вітаміну. Серце зазвичай готують на сковороді, тонко нарізаною з невеликим часником і свіжою петрушкою, а найбільш поширеним рецептом є "alla veneziana", з маслом, борошном і цибулею.
"Язик" великої рогатої худоби падає разом з "діафрагмою" в категорію м'язових субпродуктів. Однак, хоча діафрагма дуже підходить для годування дитини через її ніжну консистенцію і хорошу кількість заліза, язик не має особливих поживних характеристик і його споживання суттєво обмежується сумішшю вареного м'яса.
"Селезінка" - це орган, який робить найбільше заліза, приблизно 42 мг / 100г. На відміну від печінки, селезінка має малу кількість калорій і містить низький відсоток ліпідів.
"Легкі", "кишки" і "нирки" (разом з печінкою і серцем) складають так звані "корателли"; це не що інше, як набір ретельно промитих субпродуктів, приготованих на сковороді разом. Це типова страва з центральної Італії, де ягнята забиваються під час Великодня.
Нарешті, "рубець". Всупереч тому, що можна подумати, рубець - це не що інше, як шлунок тварини, а його вміст жиру дуже невеликий. Однак засвоюваність цієї їжі є дефіцитною через дуже повільне приготування їжі та велику кількість сполучної тканини, що містить колагенові волокна.
Субпродукти та здоров'я
Субпродукти - це відмінні продукти, що споживаються щотижня. Проте доцільно звертати увагу на вибір джерел постачання і віддавати перевагу італійським фермерським господарствам, в яких дисциплінарні за гормональну допомогу і ветеринарний контроль є жорсткими і жорстко виконаними; Пам'ятайте, що субпродукти є органами, і як такі часто страждають більш токсичною дією і зберіганням ліків і забруднювачів, які можуть бути присутніми в кормах.
тельбухи | холестерин [мг / 100г їжі] * |
| Приготовлені яловичі солодощі | 466 |
| Приготований бичачий мозок | > 2000 |
| Серце вареної яловичини | 274 |
| Приготовлену курку серця | 231 |
| Приготовлене серце індички | 238 |
| Приготовлена яловича печінка | 385 |
| Приготовлена печінка печінки | +746 |
| Приготовлена свиняча печінка | 290 |
| Приготовлена печінка індички | 599 |
| Приготовлений яловичий язик | 211 |
* максимально допустимий середньодобовий прийом: 300 мг холестерину.
