Перець: білий, зелений або чорний?
Всупереч тому, що можна було б вірити, три основні комерційні типи перцю (білого, зеленого та чорного) завжди отримують з того ж рослини, що називається Piper nigrum .
Piper nigrum використовує плоди; це маленькі, майже сферичні ягоди, спочатку зелені, коли незрілі, потім червоні, коли дозрівають.
- Чорний перець отримують шляхом сушіння незрілих плодів, промивають і бланшують в гарячій воді. Ягоди потім сушать на сонці або використовують промислові технології. Під час сушіння спочатку зелені ягоди Piper nigrum набувають характерного чорного або темно-коричневого кольору. Це потемніння прискорюється розривом пульпи і тепла, що розвивається під час сушіння.
- Зелений перець, як і чорний, виробляється з незрілих ягід, зелений колір якого підтримується обробкою діоксидом сірки, консервування або сублімації.
Зелений - це перець зі свіжим і ароматним смаком, менш гострим і більш ніжним, ніж чорний перець.
- Білий перець отримують з плоду, який залишають дозрівати на рослині, поки він не стане червоним. Після збору врожаю, ягоди залишають на воді протягом тижня. Таким чином можна легко видалити пульпу, звільнивши внутрішнє насіння. Це позбавляється зовнішньої шкірки (околоплодника) шляхом розтирання, потім висушується для отримання готового до використання білого перцю.
Альтернативно, цей тип перцю можна отримати шляхом видалення висушеної маси та перикарпа чорного перцю за допомогою спеціальних машин.
Навіть білий перець має трохи більш ніжний смак, ніж чорний перець і добре поєднується зі світлими стравами, уникаючи генерування непривабливих чорних плям.
Що стосується рожевого перцю, то стартовою рослиною є не Piper nigrum, а дерево Schinus molle, з якого знову використовують ягоди.
