які
Що таке емері?
Емера (біноміальна номенклатура Lamna nasus ) - її ще називають «морським телятом» - хрящова морська риба.
Як spurdog, verdesca, dogfish, gattuccio тощо, це один з найбільш використовуваних акул для харчових цілей.
Насіння не входить до категорії синьої риби, ані в категорії бідних риб; його нестабільна доступність в морях і глибокі методи рибальства, необхідні для лову, роблять її середньою або середньою рибою.
У поживному полі морська теля класифікується в першу фундаментальну групу харчових продуктів - продукти, багаті білками високої біологічної цінності, специфічними вітамінами і мінералами. Він також містить йод і вітамін D; Розпад жирних кислот дуже хороший - завдяки присутності напівневажливих омега-3: ейкозапентаєнової кислоти (EPA) і докозагексаєнової кислоти (DHA) - рівень холестерину більш ніж прийнятний.
М'ясо і плавники емеру - останнього для знаменитого супу з акулячих плавників - дуже цінують у всьому світі, що, на жаль, призвело до довгої історії інтенсивної людської експлуатації - нестабільного інтенсивного рибальства.
Морський телят міцний і веретеноподібний. Довга морда конічна і звужується до кінчика носа. Спина сіра, а черево біле. Він має кілька відмітних ознак (див. Нижче), найбільш відомими з яких є форма трикуспідальних зубів у дорослих особин і біла пляма в основі першого спинного плавця. Він може досягати 2, 5 м за 135 кг.
Емері - це риба, що вважається "під загрозою зникнення" у більшості морів світу. У деяких місцях вона навіть позначається як "під загрозою вимирання". Випадкова або специфічна риболовля регулюється, але все ще триває. Її знижена репродуктивна спроможність - приблизно на 4 невеликі на рік - і інтенсивний відхід - є найважливішими мотивами для зупинки риболовлі цієї акули.
Харчові властивості
Харчові властивості наждаку
Емері є продуктом риболовлі, що входить до першої фундаментальної групи продуктів. Вона не входить до категорії бідної риби, навіть якщо в минулому її доступність у морях була дуже багатою - що дозволило їй опинитися навіть з менш просунутими технологіями, в не надто відкритих водах і розумній батиметрії навіть для невеликої риболовлі. Це не синя риба, але містить однаково хороші дози омега-3 ЕПК і ДГВ напівважливих жирних кислот; Варто відзначити також концентрації вітаміну D і йоду - вона повністю відображає всі властивості її харчової групи. Хімічні поживні властивості, як правило, подібні до таких, як у собаки, щури, вердески і гаттуччо; перейдемо до більш докладно.
УВАГА! Детальної інформації про хімічний профіль морського теляти немає. Тому доводиться посилатися на найбільш достовірні джерела, але рівень точності залишається під сумнівом.
Емері має середньо-низьке енергозабезпечення (≤ 125 ккал / 100г), завдяки скромній концентрації загального жиру. Калорії в основному забезпечуються білками (> 20 г / 100 г), за якими йдуть ліпіди (≤ 5 г / 100 г і, можливо, невідповідні концентрації вуглеводів (0, 2-0, 35 г / 100 г). вони мають високу біологічну цінність - вони містять всі незамінні амінокислоти порівняно з моделлю білків людини і переважно ненасичені жирні кислоти, з відмінним відсотком біологічно активних напівневажливих поліненасичених омега-3: ейкозапентаєнової кислоти і докозагексаєнової кислоти (0, 3-1, 0 г). / 100 г).
Волокна відсутні. Холестерин не є надмірним, але він не є незначним і сліди ефірів морського воску не виводяться.
поглиблення
Ефіри морського воску, в англійському "восковому ефірі", являють собою складні молекули, утворені об'єднанням між жирною кислотою і жирним спиртом. Вони мають потенційно сприятливий вплив на організм, особливо в умовах недоїдання-недоїдання через західний спосіб життя; з іншого боку, певні уявлення свідчать про те, що ефіри морського воску не є цілком засвоюваними і розсмоктуються. Вона вже є харчовими добавками і зазвичай видобувається, завдяки більшій ступеня чистоти, від малого ракоподібного Calanus finmarchicus - зоопланктону.
Лактоза і глютен повністю відсутні. Концентрація пуринів дуже велика. Гістамін, відсутній у свіжому продукті, експоненціально зростає в погано збережених рибах. Будучи сильно білковою їжею, вона також є значним джерелом амінокислоти фенілаланіну.
Дані щодо профілю вітамінів обмежені; однак доцільно вважати, що наждак багатий водорозчинними вітамінами групи В - таких як ніацин (vit PP), піридоксин (vit B6), кобаламін (vit B12) - і жиророзчинний vit D (кальциферол). Рівень фосфору і йоду помітний, але інформації про інші мінерали недостатньо.
ртуть
Морська теля є однією з риб, в якій накопичення ртуті і метилртути пропорційно її розміру. Зокрема, оцінюється, що рівняння, що включає параметри утримання важкого металу в тканинах і довжину, є абсолютно лінійними. Тому вважається необхідним уникати частої їжі великих наждаків, особливо великими порціями.
дієта
Морський теля в раціоні
Емері - це білкова їжа, але цілком засвоювана. Проте надлишкові порції є неадекватними для харчування суб'єктів з ускладненнями травлення, такими як диспепсія, гастрит, гастроезофагеальна рефлюксна хвороба, виразка шлунка або виразка дванадцятипалої кишки.
Морська телятина - це їжа, придатна для більшості дієт, у тому числі для схуднення, яка повинна бути низькокалорійною та нормоліпідною.
Велика кількість білків з високою біологічною цінністю робить ідеальний ідеал у раціоні недоїданим, ослабленим або з підвищеною потребою в незамінних амінокислотах. Цей тип харчування доцільний у випадку дуже високої інтенсивності спортивної активності, особливо в дисциплінах сили або з дуже важливим м'язовим гіпертрофованим компонентом, і для всіх особливо тривалих аеробних дисциплін. Морський телят також підходить у випадку грудного вигодовування, патологічної кишкової мальабсорбції і в похилому віці - в якому розлад харчування і знижена абсорбція кишечника мають тенденцію до створення дефіциту білка.
EPA і DHA, напів-незамінні, але біологічно активні омега-3, дуже важливі для:
- Конституція клітинних мембран
- Нервова система і очі - у плода і у дітей
- Профілактика та лікування деяких метаболічних патологій - гіпертригліцеридемія, артеріальна гіпертензія та ін.
- Збереження пізнавальних функцій у старості
- Зменшення деяких симптомів неврозів - депресантів. І т.д.
У зв'язку з відсутністю глютену і лактози, наждак доречний у раціоні для целіакії та непереносимості молочного цукру. Велика кількість пуринів призводить до небажаного набряку в харчуванні при гіперурикемії, особливо серйозної - при подагричних атаках - і в тому, що стосується калькульозу або ниркової літіазу з сечової кислоти. Що стосується непереносимості гістаміну, якщо вона прекрасно збережена, вона не має протипоказань. Масова присутність фенілаланіну робить його неприйнятним для дієти на тлі фенілкетонурії.
Вітаміни групи В мають переважно коферментативну функцію; Ось чому морський теля можна вважати хорошим джерелом поживних речовин, які підтримують клітинні функції всіх тканин. D, з іншого боку, має вирішальне значення для метаболізму кісток і імунної системи. Примітка : нагадуємо, що дієтичні джерела вітаміну D дуже рідкісні. Однак фосфор, який навряд чи бракує в раціоні, становить як кістковий (гідроксиапатит), так і нервову тканину (фосфоліпіди). Нарешті, йод необхідний для нормального функціонування щитовидної залози - відповідає за регуляцію клітинного метаболізму після виділення гормонів Т3 і Т4.
Наявне м'ясо допускається в раціон під час вагітності, за умови, що воно походить від середніх істот, а не від великих екземплярів - багатих ртуттю і метилмеркуриумом.
Середня порція наждаку - як блюдо - 100-150 г.
кухня
Емері на кухні
Морська телятина можна готувати різними способами, але вона не особливо цінується сировиною.
Чи знаєте ви, що ...
Емері або морська телятина є предметом одного з найвідоміших комерційних шахрайств. Через свою подібність вона часто передається як риба-меч; Лише найбільш експертні споживачі здатні його розпізнати, а покупці-початківці невблаганно стають жертвами цієї широко розповсюдженої афери.
У той же час, інші менш цінні види акул продаються під назвою "морська телятина"; це, більшість часу, афера, враховуючи те, що зараз ця риба у всіх морях є дефіцитною.
Він підходить для всіх систем і методів приготування їжі, навіть змішаних:
- для провідності: обсмажені, смажені, припущені / варені у воді і обсмажені в олії
- конвекцією: запечена, обсмажена на вогнетривкому камені
- шляхом опромінення: мангал
- змішана провідність-конвекція: пар
- вакуум - навіть при низькій температурі - для провідності в потопанні у воді
- vasocottura - навіть при низькій температурі - шляхом провідності і конвекції.
Особливу тенденцію доводиться повідомляти, як і всі їстівні риби одного типу - акули - надмірно висихати, ставати струнистими і гумовими. Він здається особливо схильним до гриля - особливо для опромінення - і випікається.
Смажене м'ясо поєднується з багатьма інгредієнтами рослинного походження; класичні асоціації з спеціями, такими як орегано, майоран або петрушка, перець чилі і чорний перець, з цитрусовими фруктами, такими як лимон або апельсин, з оливками, з каперсами, з овочами, такими як помідори черрі та жовтий перець., з анчоусами та іншими морськими інгредієнтами, такими як пляшки та яйця риби взагалі - включаючи морського їжака - соуса з анчоуса, морських водоростей тощо. У кулінарії його часто затіняють білим вином.
Деякі відомі рецепти: маринована і сотена морська телятина з ароматними травами і цедрою лимона, гострий наїсний суп, маятники і чорні оливки, морський лящ з піццейолою, смажені котлети з смаженою нарізкою, запечена морська телятина, панірована каперси і анчоуси, середземноморський напій, морська телятина з соусом, смажена на грилі, смажена на грилі, морська телятина в соусі з тунця, парова або варена наждак та ін.
Плавники з наждака є надзвичайно популярним інгредієнтом для супу з плавникам акули - китайського походження.
Приготування їжі та вина з емером залежить, перш за все, від готового рецепту; Важко піти не так, вибираючи ще біле вино, з тілом середнього розміру, як шардоне.
опис
Опис наждака
Сірий або сланцевий на спині і білий на животі, морський теля має дуже міцний стовбур, який розтягується до морди - довгий і загострений - і сплющується поперек перед хвостом.
Має дві великі грудні плавники і дуже розвинену першу спинний плавник - округлої форми; дрібні тазові плавники, дорсальний вторинний і анальний - мінімальні; каудальний має форму півмісяця, причому дві частки майже однакові - нижня менша.
Очі великі і чорні, без захисних повік. Невеликі "S" -подібні ніздрі розташовані спереду і нижче рівня очей.
Рот широкий і сильно вигнутий, з помірно виступаючою щелепою. Північноатлантичний емері має 28-29 рядів верхніх зубів і 26-27 рядів нижніх зубів, а в південній півкулі - 30-31 рядів верхніх зубів і 27-29 рядів нижніх зубів. Кожен зуб має сильно дугоподібну основу і майже прямий центральний зріз, подібний до равлика, який оточений кількома меншими острицями у всіх особин, крім дрібних.
П'ять пар зябрових щілин довгі і передують основам грудних плавників.
Шкіра м'яка і покрита дрібними сплющеними зубами (лусочками), які надають йому бархатисту текстуру. Кожен зуб має три горизонтальні гряди, які ведуть до зубів на задньому краю.
Найбільш відмітними ознаками цього виду є трикутні зуби, біла пляма в основі першого спинного плавця і дві пари бічних кіл на хвостовому стеблі.
Наждак зазвичай досягає 2, 5 м і вагою 135 кг; Найбільше зростають північноатлантичні екземпляри - рекорди становили 3, 7 м і 230 кг - у порівнянні з акулами південної півкулі і відрізнялися як кольоровими, так і життєвими звичками.
цікавість
Морський теля або напій є одним з найефективніших акул у плаванні та полюванні. Вона вдається рухати хвіст, утримуючи тіло жорстким; цей стиль більш ефективний, але за рахунок екскурсії в рухах. Він має більші зябра, які дозволяють краще оксигенировать тканини. Крім того, він латерально оснащений двома смужками аеробного червоного м'яза з мимовільним скороченням, які дозволяють йому продовжувати плавати, оптимізуючи свої зусилля.
біологія
Біологія і поведінка морських телят
У англійській мові також відомий як "серна", морська телятина - акула (тип Chondrichthyes), що належить до ордену Lamniformes - "акули скумбрії" або акули скумбрії - родини Lamnidae, роду Lamna і nasus .
Ширма широко поширена в холодних і помірних морських водах Північної Атлантики, включаючи Середземне море - не в Чорному морі - а в південній півкулі - вона відсутня в тропіках. У північній частині Тихого океану її екологічним еквівалентом є лососева акула - або тихоокеанська насіння - Lamna ditropis . Це не означає, що в деяких районах L. nasus і L. ditropis мають однакові екологічні ніші.
цікавість
Як ми вже говорили, назус і ditropis тісно пов'язані між собою. Їх філогенетичне поділ сталося, гіпотетично, 65-45 мільйонів років тому, через утворення полярної шапки на Північному Льодовитому океані, що відокремила Атлантичний океан від Тихого океану.
Емері - це опортуністичний мисливець, який діє на весь водяний стовп - у тому числі на морське дно - і видобуток, перш за все, на дрібних кісткових риб і головоногих молюсків. В основному колонізує зовнішній континентальний шельф, поблизу берегів, багатих продуктами харчування, і лише зрідка наближається до узбережжя або рухається на березі на глибину понад 1300 м. Він бере участь у міжміських сезонних міграціях, що рухаються між різними глибинами. Морський телят швидкий і дуже активний; він характеризується різними фізіологічними адаптаціями, які дозволяють йому підтримувати більш високу температуру тіла, ніж навколишню воду. Він може бути одиноким або стадним.
Чи знаєте ви, що ...
Емері відомий серед морських біологів своєю здатністю приймати «грайливі» поведінки і, не будучи агресивними, любить кусати будь-який плаваючий об'єкт.
Ця акула живородяча aplacental і має ovophagic відношення, тобто вона розвивається ембріонів, які залишаються в матці матки при їжі незапліднені яйця. Самки народжують близько чотирьох цуценят на рік. Як правило, він не нападає на людину; лише кілька нападів - серед іншого, з невпевненим походженням - були приписані емері.
рибалка
Емері-рибалка
Емері зазвичай беруть лише з обладнанням і технологічними системами - наприклад, норвезькими ярусами. На аматорському рівні він захоплюється під час «великої гри» або великої гри; Зазвичай любителі цієї діяльності беруть участь у "не-вбиванні", тобто у звільненні живої здобичі. Його не цікавить підводне полювання.
екологія
Екологія морського теляти
Дослідження демографічної щільності морських телят свідчать про те, що цей вид більше не може підтримувати інтенсивний рибальство через низьку репродуктивну здатність. Нерегульований урожай спричинив крах відносної щільності населення в східній північній Атлантиці в 1950-х роках і в західній північній Атлантиці в 1960-х роках. Емері продовжують ловити рибу, певним чином або як випадковий вилов, з різним ступенем моніторингу та управління відповідно до чинних правил. Міжнародний союз охорони природи (МСОП) назвав назовні як вразливого виду в усьому світі і як загрозливе або зникаюче істота в різних частинах Північної Атлантики.
