Говорячи про те, як вибирати, готувати і готувати вугор, можна написати цілу книгу (чесно кажучи, хтось вже це зробив).
Вибір вугра
Змінні, які слід враховувати, такі:
- Походження: море, солонова вода з долини, прісна вода з озера або річка, прісна вода з рибництва. Найкращими завжди є морські; після чого йдуть озера або кам'янисті річки, щоб потім прийти до тих, хто розмножується в долині (з обережністю не купувати їх у літній період - в якому ми часто спостерігаємо загибель молюсків, з яких вугри харчуються набуттям поганого смаку - і можливо, допитуючи про долину походження); Я не рекомендую інтенсивне прісноводне розведення. Вугор харчується головним чином креветками, крабами і дрібною рибою, а також річкою; це позитивно впливає як на смак, так і на поживний склад вугра. Навпаки, ті, що вирощуються в інтенсивному рибництві, годуються кормовими гранулами тварин.
- Стан збереження: вугор повинен бути придбаний живим, щоб бути чистим або чистим спокусливо рибним магазином. Нечистий мертвий вугор залишається дуже мало; м'ясо не псується швидко, але відбувається ферментація травної суміші, і в процесі очищення, якщо вона, на жаль, відшаровується або пошкоджується, вона випускає неприємний запах, який може вкорінюватися (хоч і трохи) у м'ясі. Краще чистий вугор негайно і заморожений, ніж колись заморожений вугор, але 2-3 дні мертвий і охолоджений.
- Розмір вугра: якщо ви віддаєте перевагу, найгучніший вугор є вугром середнього розміру, приблизно 500-700г. Маленьке вугор, крім того, що він надає занадто багато відхилень від їстівної частини, зовсім не заслуговує на це. Навпаки, великий вугор (1-2 кг), крім того, що він більш жирний, потребує кулінарного майстерності, гідного експерта.
Як чистити вугор
Писати це майже марно, ви повинні побачити його і спробувати!
Перегляньте відео
X Перегляньте відео на YouTubeДля того, щоб навчитися «очищати» вугор, потрібна велика спритність. Інструменти досить унікальні і мають мало спільного з класичною дошкою для різання та ножем. До них відносяться: деревна дошка (добре називається "sciapadora"), 2 шила (з яким зафіксований вугор - один на роті або на голові, а інший на хвіст) і різак (обережно розрізати вугор) Необхідно, щоб клинок був настільки ж гострим, як скальпель). Вугор відкривається від BACK і NOT від BELLY. Узагальнення процесу:
- Очистіть вугор від зовнішньої слизу (з абсорбуючим папером або тканиною)
- На осі вкажіть хвіст вугра одним з ударів; NB . Спина риби повинна стикатися з домінуючою рукою оператора
- З іншим шилом, зафіксуйте рот вуха / голову, дбаючи про те, щоб тіло перебувало під напругою
- За допомогою різака розріжте м'ясо подовжньо близько до шилу хвоста (зверху) без різання хребта
- Звідти виконайте глибокий хірургічний розріз на 4-5 мм (трохи нижче шкіри) по спині, закінчуючи черепом вугра
- Починаючи з хвоста, на лінії поверхневого зрізу тільки що виконані, вигравіруйте глибоко, просунувши лезо проти хребта до голови. NB . Прийшовши в черевну порожнину, розрізаючи крихітні шиповки грудної клітки, будьте обережні, щоб не проколоти нутро; Проколюючи жовчний міхур, м'ясо набуватиме зеленуватого кольору
- Тепер, за допомогою різака, розріжте на 1-2 мм крихітні шипи, що починаються від хребта, починаючи від хвоста і повзучи боком хребта, як над, так і під ним
- Крім того, з хвоста, проколоть різак за хребтом і очистити його назад до голови; тепер, хребет повинен бути прикріплений до м'яса ТІЛЬКИ на хвіст і на голову
- Усуньте хребет, розрізавши його близько до хвоста і голови; їй, у вилученні, хороша частина нутрощів повинна залишатися прихильною; тому відкиньте й решту від черева
- Нарешті, витягніть наш "шарф" з осі (так називається для типової плоскої форми).
УВАГА! Деякі розуміють, що вугор, хоча і "шрамів", утримує хребет, прикріплений до плоті. Цей варіант не суттєво погіршує приготування ЗАМОРОЖНИХ риб (у більших зразках він трохи розширює), хоча в свіжому вигляді він викликає "завивання" самої тварини, що іноді ускладнює роботу варіння на грилі.,
Як приготувати вугор
Писати це майже марно, ви повинні побачити його і спробувати!
Перегляньте відео
X Перегляньте відео на YouTubeВугор може бути упакований ОПТИМАЛЬНО: на грилі (виключно на грилі і, на межі, з газовим грилем ... абсолютно НЕ з електричним грилем), тушкований (або в будь-якому випадку в соусі для перших страв) і смажений. Я не буду вдаватися до цього останнього методу, оскільки він вимагає використання молодих екземплярів, які, як ми вже говорили, не заслуговують того, щоб їх було прийнято. Що стосується тушкованого вугра, я пропоную проконсультуватися з неаполітанським рецептом капетину вугра, навіть якщо, особисто, я не ціную смак (надмірно жирний), оскільки він створює значні труднощі з травленням. Гриль рекомендується для жирних риб, таких як вугор.
Для смаження завжди добре пам'ятати про використання джерела тепла з інтенсивністю, придатною для розміру (і, отже, товщини) риби; чим більше вугор, тим менше інтенсивність вогню повинна бути, продовжуючи приготування їжі навіть за 20-30 років. У дорослого вугра має до 1/3 власної ваги в жирі, навіть якщо за допомогою теплової обробки вона втрачає дуже високий відсоток. Розумні читачі не обманюють себе, але вугор залишається дуже калорійною рибою, але його засвоюваність і вміст в харчуванні можуть бути дуже різними в залежності від ручної "гриля". Бажаючи бути скрупульозними, оптимальні вугілля деревини для вугрів виготовляються з деревини винограду або, в цілому, з необроблених плодових дерев.
Традиція полягає в тому, що вугор, який готують, обертається лише двічі ... але це не завжди можливо зробити (особливо для початківців); що більш важливо, однак, є сторона, на якій риба починає готувати, що завжди є шкірою. Потім вугор повернеться, коли м'ясо очистить і почне виділяти велику кількість води і жиру, переконавшись, що сторона шкіри, яку готують, набула дуже інтенсивного кольору, але не «чорна». Звернувшись, зверніть увагу: жир вугрів легко запалюється, і нечасто для спалахів м'якоті спалювати поверхню. Потім приступайте до приготування на стороні м'яса, поки не набуде більш-менш інтенсивне підсмажування: чим більше тварина, тим більше поверхня м'яса буде піддана реакції Майяра. Повертайте рибу останній раз, щоб закінчити приготування м'яса і висушити шкіру; коли сприймається певна «жорсткість» «хустки» (внаслідок зневоднення вугра, дренування жиру, висихання шкіри і утворення хрусткої скоринки на м'ясі), буде завершено приготування. УВАГА! Якщо це правда, що точно вугілля на грилі є майже безцінним делікатесом, то однаково вірно, що та ж риба, недостатньо приготовлена або спалена, є катування для неба; недостатньо приготований вугор легко розпізнається по густої і гумової консистенції, а також для чітко видимого шару жиру. Навпаки, у вареній рибі "вручну" жир повністю розчиняється (за винятком риби, що перевищує 1, 0-1, 5 кг ваги), а вилка добре занурюється в м'ясо, яке на поверхні має хрустку консистенцію і м'яке до серце.
