Через їх неприємний смак, погану засвоюваність і значний вміст соланіну (токсична молекула), сирі баклажани НЕ вважаються їстівними. Завдяки приготуванню ці характеристики повністю усуваються, що призводить до багатого і складного смаку.
Багато рецептів пропонують різати фрукти на скибочки і піддавати їх попередньому засоленню, промиванню і сушці. Це спрямоване на зливання водних рідин, сприяння м'якості, зниження вмісту соланіну і обмеження надмірного використання жиру для приготування їжі, оптимізуючи теплопровідність. Деякі сучасні сорти, включаючи великі пурпурні, не потребують такої обробки.
У кулінарії баклажани здатні поглинати велику кількість жиру, води і, отже, також соусів. Без використання засолу цей потенціал різко зростає, а ризик обтяження рецепту значно.
Шматочки баклажанів, завдяки своїй формі і консистенції, можуть бути використані як заміна м'яса у вегетаріанській і вегетаріанській кухні, але з погляду харчування, м'ясо і баклажани мають абсолютно різні характеристики.
Подібно томатам (з яким вона поділяє сім'ю і ботанічний рід), м'якоть баклажанів гладка і містить численні м'які і їстівні насіння. Шкіра тонка і їстівна.
Баклажан широко використовується в кухні багатьох країн світу. Вона приймається передусім індійським народом, наприклад, у традиційних: S ambhar, D alma (рецепт Odisha), C hutney (приправи), C urry і A char .
Що стосується його універсальності та широкого повсякденного використання, а також її повторень, то баклажани часто описуються індійським народом ( баінганом ) як "королева овочів".
Смажені, очищені, товчені, змішані з цибулею, помідорами і спеціями, потім готуються на слабкому вогні, вони є основним інгредієнтом знаменитого індійського і пакистанського блюда Baingan ka Bhartha або Ojju, схожим на румунський Salata de Vinete .
Ще однією дуже популярною версією в Бангладеш і в східних штатах Індії (Одіша і Західна Бенгалія) є B egun-Pora (з обвугленими або спаленими баклажанами); в цьому випадку рослинна целюлоза змішується з сирим і подрібненим шалотом, зеленим перцем, сіллю, свіжим коріандром і гірчичним маслом.
Іноді до смажених томатів і смаженої картоплі додають страву під назвою Begun Bhorta .
У рецепті, що називається Bharli Vangi, баклажани фаршируються кокосом, арахісом, Masala і готуються в олії.
Баклажани часто готуються в рагу, як у французькій R atatouille, або смажені, як в італійській Parmigiana, турецькому Karniyarik і грецькій мусака .
Баклажани також обсмажують ціле; шкірку потім видаляють і змішують з іншими інгредієнтами, такими як лимон, тахіні і часник. Рецепт арабського походження називається Гануш Баба ; дуже схожий, грецький Меліцаносалата .
У Румунії смажені баклажани змішуються з смаженим червоним перцем, дрібно нарізаною цибулею, помідорами, грибами, морквою, селерою і спеціями; рецепт називається Zacusca, також відомий як Ajvar в Хорватії і на Балканах.
Іспанська страва під назвою Escalivada включає змішування смужок смажених баклажанів, перцю, цибулі та помідорів.
У регіоні Ла-Манча, в центральній Іспанії, баклажани та червоний перець мариновані оцтом, перцем чилі та оливковою олією. Результат називається Berenjena de Almagro .
La Makdous - левантська спеціальність на основі маринованих баклажанів, фаршированих червоним перцем і волоськими горіхами, приготовленими в оливковій олії.
Баклажани також можна викопати в сирому вигляді і заповнити м'ясом, рисом або іншими продуктами і приготувати пізніше.
На Кавказі їх обсмажують і фарширують горіховою пастою, щоб скласти Бадріяні Нігвзіані .
Баклажани також присутні в китайській кухні, в тушкованій, тушкованій, пару або фаршированій формі.
