Філе яловичини Р.Боргаччі

які

Що таке яловича вирізка

Яловича вирізка - на англійській мові "яловича вирізка" - це, мабуть, найкращий зріз м'яса, отриманого від дорослого чоловічого зразка домашнього вола ( Bos taurus ); він також може бути отриманий від молодих самців - телячої та телячої філе - і від самок - від вакцини.

Він має досить ніжну консистенцію, більш інтенсивний смак, ніж філе зі свинини, але менш міцний, ніж бичача філе, дискретний профіль харчування і, в порівнянні з іншими м'язами тварин, справедливу перетравність - яка може змінюватися в залежності від способу приготування, приправи і рецептура композиції або глобальної їжі.

Джерелом високої біологічної цінності білків, специфічних вітамінів і мінералів, є яловича вирізка, що належить до першої фундаментальної групи продуктів харчування. Не треба забувати, що він також є джерелом холестерину і насичених жирів, а також пуринів і фенілаланіну - молекул, які можуть заважати певним метаболічним патологіям. Відсоток жиру залежить від породи, віку і стану харчування тварини.

Філе яловичини споживається майже по всьому світу. Випалювання, які в основному цікавлять цей розріз м'яса, це: смажена - запечена або смажена на грилі або на косі, натуральна або в корі і т.д. - у сковороді та смаженні тощо. Філе яловичини - це різання м'яса, який можна приготувати "у крові"; в Італії його часто залишають прикріпленим до кістки разом з філеном або реберним оком, у розрізі флорентійського стейк - альтер-его англо-саксонської Т-кістки. Він також відмінно сирий, в тартарі або карпаччо, хоча в умовах більшої вразливості - таких як вагітність - зазвичай не рекомендується.

Харчові властивості

Харчові властивості яловичого філе

З першої фундаментальної групи продуктів харчування філе яловичини є продуктом, багатим на білки високої біологічної цінності, специфічні вітаміни та мінерали.

Вона має середнє або високе енергоспоживання, залежно від породи, віку та стану харчування тварини. Калорії постачаються переважно білками, а потім ліпідами; вуглеводи відсутні. Пептиди мають високу біологічну цінність, тобто вони містять всі незамінні амінокислоти в потрібних кількостях і пропорціях по відношенню до людської моделі. Жирні кислоти переважно ненасичені, особливо мононенасичені, після чого майже однаково насичені; поліненасичені складають найменш релевантну частину. Холестерин присутній у значних, але прийнятних кількостях.

Філе яловичини не містить харчових волокон, глютену, лактози та гістаміну. Замість цього вона має значні кількості пуринів і амінокислоти фенілаланіну.

З вітамінної точки зору, філе яловичини - це їжа, яка не виділяється середньої кількості продуктів, що належать до однієї категорії - м'яса. Вона містить, перш за все, водорозчинні вітаміни групи В, зокрема ніацин (vit PP), піридоксин (vit B6) і кобаламін (vit B12); тіамін (В1) і рибофлавін (В2) є менш актуальними. Аскорбінова кислота (вітамін С) і всі жиророзчинні (vit A, vit D, vit E, vit K) відсутні або не мають значення.

Що стосується мінеральних солей, то яловича вирізка не дуже відрізняється від своєї групи. Вміст фосфору, заліза і цинку; також приносить калій.

дієта

Філе яловичини в раціоні

Філе яловичини - це їжа, яка, залежно від її походження, може бути вставлена ​​чи ні в більшості дієт. Якщо вона зроблена з худий тварин, а зріз правильно підрізаний, він також може бути використаний у нормоліпідної дієті для схуднення - за умови, що жирів уникнути. Навпаки, краще було б віддавати перевагу м'ясних страв, таких як курячі грудки, грудки індички, кінські м'язи, філе свинини, пісна риба тощо.

Філе яловичини, багате білками з високою біологічною цінністю, дуже корисно в раціоні тих, хто опиняється в умовах підвищеної потреби в усіх незамінних амінокислотах; наприклад, вагітність і лактація, ріст, надзвичайно інтенсивний і / або тривалий спорт, старість - через розлад харчової поведінки і схильність до геріатричної мальабсорбції - патологічна мальабсорбція, одужання після специфічного або генералізованого недоїдання, знищення і т.д.

Для розумного вмісту холестерину і прийнятного відсотка насичених жирів він може бути використаний в раціоні проти гіперхолестеринемії, до тих пір, поки частка і частота споживання є прийнятними. Примітка : в терапії їжі проти дисліпідемії вона, однак, менш підходить, ніж риба - пиннуты належним чином названі - багаті омега-3 (EPA і DHA).

Це нейтральна їжа для дієт, спрямованих на суб'єктів, які страждають гіперглікемією або цукровим діабетом 2 типу, гіпертригліцеридемією і гіпертензією.

Яловича вирізка є одним з продуктів, яких слід уникати, або споживати з надзвичайною помірністю, у випадку важкої гіперурикемії - тенденції до подагри - і калькульозу або ниркової літіазу з кристалами сечової кислоти. Його слід повністю видалити з дієти фенілкетонурії. Вона не показує протипоказань до непереносимості лактози, гістаміну та целіакії.

Яловичина вирізка є помітним джерелом біодоступного заліза і бере участь у покритті метаболічних потреб, вище у фертильних, вагітних, марафонців і вегетаріанців - особливо у веганів. Примітка : дефіцит заліза може призвести до залізодефіцитної анемії. Філе яловичини сприяє задоволенню потреби у фосфорі, дуже рясному мінералу в організмі - особливо в кістках у вигляді гідроксиапатиту, у фосфоліпідах клітинних мембран і в нервовій тканині тощо. Вміст цинку - необхідний для виробництва гормонів і антиоксидантних ферментів - більш ніж помітний. Філе яловичини не можна вважати істотним джерелом калію, але він все ще бере участь у задоволенні запиту організму - більше у випадку підвищеного потовиділення, наприклад, у спорті, посиленому діурезі та діареї; відсутність цього підщелачивающего іона - необхідного для мембранного потенціалу і дуже корисний у боротьбі з первинною артеріальною гіпертензією - індукує, особливо пов'язане з відсутністю магнію і зневоднення, настанням м'язових судом і загальною слабкістю.

Філе яловичини багате на вітаміни групи В, всі коферментні фактори мають велике значення в клітинних процесах. Тому його можна вважати прекрасною підтримкою для функціонування різних тканин організму.

Забороняється вегетаріанська і веганська дієта. Він неадекватний для індуїстської та буддійської їжі, в той час як він не має протипоказань у мусульманських і єврейських.

Після загального приготування їжі також дозволяється в раціоні під час вагітності.

Середня порція яловичого філе становить 100-150 г (близько 150-225 ккал, до 250-375 ккал).

кухня

Приготуйте м'ясну вирізку

Яловичина вирізка споживається майже по всьому світу. Завдяки своїй вартості та вартості, що перевищує середню, вона навряд чи є складовою змішаного м'ясного фаршу, гамбургерів та ковбас.

Філе яловичини піддається багатьом різним препаратам. Методи передачі тепла можуть використовувати переваги провідності, конвекції та випромінювання; Температури майже завжди високі, а часи загалом низькі - єдиним винятком є ​​специфічний спосіб приготування низької температури.

Завдяки своїм органолептичним та смаковим властивостям він особливо підходить для таких сировинних препаратів, як кам'яний та карпаччо.

Серед найбільш розповсюджених методів і систем приготування ми згадуємо: запечену, запечену на грилі та обсмажену на косу - обсмажену - на сковороді - і смажену - в рослинній олії або тваринного жиру.

Деякі з відомих рецептів філе яловичини: філе з перцем (зелений або рожевий), філе в кірці хліба, філе в солоній кірці, філе на грилі, філе з бальзамічним оцтом, борошно та смажені філе яловичини, яловичина карпаччо, солоне м'ясо, яловичий зубний камінь і т.д.

Еногастрономічне узгодження філе яловичини залежить від рецептури та інгредієнтів, що його супроводжують; Як правило, кращими і структурованими винами є такі, як: К'янті Класико, Россо ди Монтальчіно, Россо Пічено, Вальполічелла і Терре ді Франсіакорта Россо.

опис

Опис яловичої вирізки

Філе яловичини має конічну, витягнуту форму і інтенсивний червоний колір. Аромат міцний, але більш ніжний, ніж ребро або поперек; він ще більш ніжний.

Наукова назва філе - "псоас"; кожна тварина має два, по одному на сторону / половину. Це м'яз задньої чверті тварини. Вона має положення субблока - тобто розташоване нижче хребців - і, приєднавшись до клубової кістки, вона є частиною гіпоаксіальної групи. Примітка : субблокові м'язи не розглядаються як тулубні м'язи. Визначає розгинання хребта і, точніше, попереково-крижового тракту.

Важливо вказати, що нитка не є філею або філе, яка є частиною lumbo-thoracic multifidus, одного з епіаксіальних надхребцевих тіл. Хоча ці два розрізи м'яса дуже близькі, вони мають досить різні характеристики. Дві стегна - одна на одну сторону / половину довжини - підтримують всю структуру тварини і інтенсивно беруть участь у підтримці пози, ходьбі та бігу; з іншого боку, філе - особливо у сільськогосподарських тварин - ніколи не вимагається енергетично. Більш того, ілеопсоаз і люмбо-грудний мультифід мають відсоток сполучної тканини, але перш за все розподіл одних і тих же, дуже відрізняються один від одного; це головна особливість, що визначає м'якість філе порівняно з філе.