Харчові мікроорганізми
З давніх часів людина постійно шукає інноваційні методи, щоб довше зберігати свою їжу.
Це було в 1862 році, коли французький біолог Луї Пастер вперше експериментував з процесом пастеризації їжі. Завдяки такому інноваційному методу можна було зменшити кількість патогенних мікроорганізмів у конкретних харчових продуктах, одночасно покращивши безпечність харчових продуктів і продовживши їх збереження.
Симптоми варіюють залежно від типу і ступеня захворювання, але зазвичай характеризуються порушеннями шлунково-кишкового походження, такими як нудота, діарея і абдомінальний біль, пов'язані в важких випадках з лихоманкою і неврологічними змінами.
На початку симптомів, які можуть свідчити про хворобу, що передається їжею, бажано негайно звернутися до лікаря або найближчого відділення невідкладної допомоги, особливо якщо ви страждаєте від дітей або літніх людей.
Не всі мікроорганізми в їжі є патогенними. Деякі, як і « сапрофіти », просто мають тенденцію змінювати органолептичні характеристики їжі, інші - нейтральні, а інші навіть виконують сприятливу дію, оскільки живі молочні ферменти присутні в йогурті.
У деяких випадках розмноження патогенних мікроорганізмів не змінює характеристик їжі, яка, незважаючи на забруднення, має той самий зовнішній вигляд, смак і консистенцію. Таким чином, збереження органолептичних характеристик не є достатньою умовою для виключення можливої інфекції.
Деякі бактерії здатні витримувати екстремальні умови навколишнього середовища, вводячи стан тимчасового спокою. Як тільки відновлюються сприятливі для їхнього розвитку характеристики, проліферативні процеси спокійно відновлюються.
Імунна система людини здатна протистояти можливим інфекціям з ефективністю, яка залежить від типу та кількості бактерій, що вводяться з їжею. Особливо ризикують зараження, отже, ослаблені люди (стрес, патологія тощо), діти та люди похилого віку.
Ступінь і пошкодження, викликані інфекцією, зазвичай залежать від доз; вони залежать від кількості зараженої їжі. Навіть у цьому аспекті існують значні відмінності між різними мікроорганізмами і, хоча деякі потребують високих бактеріальних навантажень, інші вимагають дуже невеликих кількостей інфікованої їжі (наприклад, ботуліну), щоб викликати захворювання.
Insights
| сальмонела | Shigella | Діарея мандрівника |
| Escherichia coli | розлад всмоктування | холера |
| Ботокс в продуктах харчування | Bacilus cereus | Campylobacter |
| Clostridium perfringens | Giardia - лямбліоз | гастроентерит |
| Norovirus | Гепатит А | Гепатит Е |
| трихінели | Yersinia Enterocolitica | Staphylococcus aureus |
| Гістамін в продуктах харчування | Ботулінічні та харчові продукти | Афлатоксини - Біогенні аміни |
Харчові захворювання та мінімальна температура приготування
Основні функції приготування їжі два: з одного боку, збільшення перетравності харчових продуктів, а з іншого - ліквідація патогенних мікроорганізмів.
Обидві ці ознаки тісно пов'язані з температурою і часом приготування. Якщо їжа приготовлена занадто мало, існує ризик виживання деяких вірусів і бактерій, але якщо їх приготувати занадто довго, вони можуть стати токсичними внаслідок утворення канцерогенів.
Кожна їжа вимагає різного часу і методів приготування, для яких встановлюється максимальна і мінімальна температура приготування.
Мінімальна температура приготування визначається як температура, нижче якої існує ризик того, що деякі з бактерій, присутніх у їжі, виживуть. Також може статися, що під час споживання їжа вже була забруднена токсичними метаболітами, що утворюються бактеріями: токсинами.
Види харчових хвороб
Тому існують три типи харчових хвороб, які можуть бути усунені споживанням неадекватно приготованих продуктів:
- харчова інфекція : вона виникає після споживання їжі, зараженої патогенними бактеріями. Як тільки в кишечнику ці мікроорганізми колонізують його, розмножуючи і викликаючи пошкодження тканин. Чим більша кількість бактерій в організмі, тим більший ризик того, що імунна система не зможе впоратися з інфекцією
- харчове отруєння : відбувається після споживання продуктів, що містять токсини бактеріального походження. Саме тому бактерія не викликає інфекцію безпосередньо, а токсичну речовину, яку вона виробляє. Насправді, деякі харчові хвороби виникають через токсини, виробник яких вже мертвий під час споживання.
- харчове отруєння : походить від одночасної присутності патогенних мікроорганізмів і токсинів. Після прибуття в кишечник бактеріальний заряд розростається, вивільняючи токсини, шкідливі для організму.
Хоча ідеальний діапазон температур для розвитку патогенних мікроорганізмів варіюється залежно від виду мікробних, він зазвичай становить від 5 до 60 ° С.
Якщо, з одного боку, холод не в змозі ліквідувати бактерії, але тільки для того, щоб затримати або заблокувати його розвиток, з іншого боку, температури вище 70 ° C є, як правило, достатніми, щоб повністю їх ліквідувати. Це стосується, наприклад, сальмонели або страшного вірусу H5N1, присутнього в м'ясі інфікованих птахів, що викликало стільки обговорення взимку 2005-2006: обидва вони повністю знищені шляхом обережного приготування, що, таким чином, виключає будь-який ризик інфекції.
ПРОДОВЖИТИ: Частина друга »
