які
Що таке Сальва Кремаско?
Cremasco salvo є типовим сиром північної Італії, особливо в регіоні Ломбардія - провінціях Бергамо, Брешіа, Кремона, Лекко, Лоді та Мілані - яка користується визнанням захищеного походження (DOP).
Завдяки своєму багатству білків з високою біологічною цінністю, специфічними вітамінами і мінералами, він є частиною II фундаментальної групи харчових продуктів. Як і більшість сирів, кремово-залп також має менш бажані поживні властивості; серед них нагадаємо про велику кількість насичених жирних кислот, холестерину і хлориду натрію. Нагадаємо, що з гігієнічної точки зору, це досить безпечний сир.
Crema Crema - це молочний продукт на основі цільного або частково знежиреного коров'ячого молока, пастеризований, з сирою, білою, м'якою, темно-жовтою шкіркою, промитою і витриманою протягом принаймні 75 днів. Він показує унікальні хіміко-фізичні характеристики: форма сиру - паралелепіпед з гранями 12-18 см, прямим краєм близько 10 см, вагою 1, 3-5, 0 кг, тонкою і іноді квітковою шкіркою. Макаронні вироби, погано і нерегулярно виглядають, компактні і пухкі; консистенція є більш ніжною під кіркою внаслідок доцентрового дозрівання, колір між білим і солом'яно-жовтим. Примітка : читаючи різні джерела, існує чимало розбіжностей у виробничій техніці КРМ. Це може залежати від року написання текстів, який може передувати модифікації специфікації PDO, або непорозуміння між технологією виробництва простого Crema Salvage і DOP, звичайно, більш обмежувальним.
Продукція Crema Crema починається з пастеризації молока. При 36-38 ° C сироватку і молочні бактерії додають для сприяння коагуляції. Після того, як сир формується, він розривається з використанням конкретного інструменту, що складається з різних металевих дротів, поки не залишиться грудочки розміром з фундуком. Суміш витікає і поміщається в форми для продувки. Після того, як компактний, ми продовжуємо соління або розсолу, а потім починаємо процес дозрівання, який триває принаймні 75 днів - деякі джерела повідомляють про мінімум два місяці - і в середньому не більше 8 місяців - деякі джерела повідомляють про максимум 5 місяців., інші навіть 3 роки - час, протягом якого земна кора повторно розтирається солоною водою; деякі покриті вичавками.
Salvas cremasco має в основному роль столового сиру. Застосовується як закуска, другий курс і як їжа / десерт. Не вистачає кулінарних застосувань, поширених переважно на місці виробництва, які розглядають його як основний інгредієнт фондю, соусів для макаронних страв і як інгредієнт в змішаних салатах.
Харчові властивості
Харчові властивості кремаско залпу
Кремаско залпом є молочним продуктом і як така вона належить до II фундаментальної групи продуктів - продуктів, багатих білками з високою біологічною цінністю, специфічними вітамінами і мінералами молока.
Вона має більш ніж значну калорійність і ліпідний внесок, які мають тенденцію до збільшення з прогресуванням старіння. Калорії в основному забезпечуються жирними кислотами, за якими слідують білки і, можливо, сліди вуглеводів - видимі в основному в 7-денний досвідчений. Ліпідні ланцюги, насамперед, насиченого типу, пептиди з високою біологічною цінністю - тобто вони забезпечують всі незамінні амінокислоти в правильних пропорціях і кількостях по відношенню до моделі білка людини - і будь-який розчинний / простий вуглевод - лактозний дисахарид типу.
Продовжуючи приправу за 75 днів, хімічний склад Crema Crema змінюється незначно через дегідратацію і дозрівання. Спочатку лактоза зменшується - яка деградує в молочній кислоті фізіологічними бактеріями - збільшує гістамін - який утворюється спочатку мікрофлорою і потім спонтанно, декарбоксилюванням вільного гістидину - знижує воду - випаровується в приправах - і в цілому можна сказати, що вона збільшує концентрацію поживних речовин - так звану суху речовину на 100 г.
Зберігач кремаско не містить волокон і багатий холестерином. Кількість пуринів, як і для інших харчових продуктів тієї ж групи харчових продуктів, досить обмежена. Не дає глютену.
Вітамінний профіль крему сальваторе характеризується його чисельністю в рибофлавіні (віт B2) і ретинолі або еквіваленті (вітамін А та / або РАЕ). Багато інших водорозчинні фактори групи B, такі як тіамін (vit B1) і ніацин (vit PP), досить концентровані.
Що стосується мінералів, то з іншого боку сир показує значні концентрації кальцію, фосфору і хлориду натрію.
дієта
Збережіть кремаско в раціоні
Cremasco salvo, будучи дуже калорійною їжею, багатою ліпідами, не має відношення до дієти для зниження ваги проти надлишкової маси тіла, яка повинна бути низькокалорійною та нормоліпідною.
Поширеність насичених жирних кислот на ненасичених, пов'язаних з великою кількістю холестерину, робить кремове відновлення непридатним у разі гіперхолестеринемії.
Містять білки з високою біологічною цінністю, кремаско-рятувальний засіб можна вважати прекрасним джерелом незамінних амінокислот. Рекомендується в усіх обставинах, які вимагають збільшення споживання цих поживних речовин; це індикативні приклади: загальне та специфічне недоїдання, хронічна мальабсорбція та підвищені специфічні потреби, наприклад: вагітність, лактація або інтенсивна та тривала спортивна практика тощо. Однак використання сиру як джерела живильних білків / незамінних амінокислот з високою біологічною цінністю обмежене своїми менш бажаними властивостями - див. Холестерин, насичені жири і натрій, які у збалансованій дієті вимагають використання помірних порцій і низької частоти споживання.
Лактоза, сама по собі майже відсутня внаслідок молочної ферментації, все ще може дратувати для гіперчутливих непереносимих речовин. Варто також відзначити відносне збільшення концентрації гістаміну, особливо у старших формах, що робить його неприйнятним у випадку специфічної непереносимості. Не містить глютену і поганого пурину, але замість цього відноситься до дієти проти целіакії, гіперурикемії / подагри і схильності до каменів у нирках (ниркової літіаз) з сечової кислоти.
Враховуючи широкий спектр водорозчинних вітамінів групи В, які в основному виконують завдання клітинних коферментів, збереження кремаса можна вважати корисною їжею для підтримки метаболічних процесів різних тканин. Жиророзчинний вітамін А та / або еквіваленти (РАЕ) також рясні, необхідні для підтримання зорових функцій, репродуктивної здатності, клітинної диференціації, антиоксидантної захисту та ін.
Через високий відсоток натрію кремаско залпу дозволено в профілактичній та / або терапевтичній дієті натрієвочутливої артеріальної гіпертензії.
Багатство кальцію і фосфору є дуже корисною функцією для забезпечення балансу скелетного метаболізму, дуже делікатного процесу в розвитку плода, у фазі росту дитини і в третьому віці - через тенденцію до остеопорозу. Примітки : добре пам'ятати, що для здоров'я кісток необхідно гарантувати правильний прийом вітаміну D або адекватне перебування на сонці.
DOP не допускається у вегетаріанській дієті. Більш того, через наявність сичужних тварин, він також повинен бути виключений у вегетаріанській та індуїстській релігії. Вона не має протипоказань до мусульманської та єврейської релігій. Думка спостережливих буддистів може бути суперечливою.
Для здорової людини частота споживання сиру, використовуваного в якості блюда, становить приблизно 1-2 рази на тиждень, при цьому середня порція становить близько 80 г.
кухня
Збережіть cremasco на кухні
Кремзам - це столовий сир. Широко застосовується для приготування закусок, основних страв і кінця їжі, вона також має стриману роль у місцевих рецептах. Типова страва, безсумнівно, складається з тигр - діалектна назва зеленого перцю - до крему аль-сальваторе з ППО зрощеного або нарізаного кубиками. Більш сучасні, гарячі та холодні рецепти можуть бути: об'ємні оливи з кремовим заварним фондю; чабер пельмені; різотто зі спаржею з вершковим кремом; салат з каталогом, зберігає кремаско, груші та бальзамік; залп кремаско з горіхами та медом; омлет до кремаско залпу; м'ясні рулети і залп-кремаско фондю тощо.
Традиційне поєднання страв і вина з червоним вином Valtellina DOC.
опис
Опис залпа кремаско
Кремаско залп представлений у формі паралелепіпеда з квадратним підставою до 19 см (11-13 см, до 17-19 см) і босоніж не більше 18 см (13-18 см); вага становить від 1, 3 до 5 кг (частіше 3 і 4, 5 кг). Шкіра тонка, середньої або жорсткої консистенції, іноді квіткова або зазвичай глибоко-жовтого до коричневого кольору. Крім характерної форми, кремаскастер відрізняється великою літерою "SC", гравірованою на одній з граней.
Макаронні вироби cremasco salvatore білого кольору з мінімальним дозріванням і прагнуть до солом'яно-жовтого кольору, що збільшує приправу; він має досить компактну консистенцію, м'якше на зовнішній стороні - характерний для доцентрових розсипаних сирів, з можливими дуже дрібними, розрідженими і неправильними отворами. Запах і смак характерні, інтенсивні, а до смаку виділяються кислотні конотації.
виробництво
Структура виробництва кремаско залпу
Salva cremasco - це сир, виготовлений з цільного коров'ячого молока або, частково, знежиреного. Молоко не залишається сирим, замість нього піддають пастеризації.
Сир утворюється за допомогою коагуляції кислоти сичужної кислоти, індукованої інокуляцією бактеріальних заквасок і тваринного або синтетичного сичужного ферменту, при температурі близько 37 ° С протягом 30 '.
Сир потім розбивається не один раз, а двічі, доки не будуть отримані фрагменти розміру лісового горіха.
Потім масу зливають і поміщають у відповідні форми для продувки-тушки протягом 8-16 годин у вологому середовищі.
Форми, тепер компактні, екстрагуються і піддаються сухому засолюванню, як вимагає традиція, або в розсолі.
Нарешті приправа, яка може тривати від 60 днів до 36 місяців. Деякі джерела повідомляють про мінімум 75 днів, інші - лише за 5 місяців; причина таких розбіжностей не зрозуміла.
Під час приправи форми часто перетворюються і шкірка промивається водою і сіллю; колись він був помазаний лляною олією. Деякі виробники досі використовують для покриття сирної кори з марками.
