Їжте сире м'ясо
Вживання сирого м'яса - це поведінка, яка іноді може бути негігієнічною або навіть ризикованою.
Тому можна розділити сире м'ясо на дві окремі нитки: консервоване сире м'ясо та свіже сире м'ясо. Консервована м'ясна сировина виходить головним чином з великої рогатої худоби (молодняк і дорослих), свинини і коней для забою (салямі і сушені ковбаси деяких птахів, таких як качка або гусак, мало відомі). Свіжа сире м'ясо, з іншого боку, отримують головним чином з: молодняку великої рогатої худоби (або, принаймні, бичка), забійного коня і качки.
Слід пам'ятати, що для того, щоб оцінити хороше сире м'ясо, важливо, щоб вона була м'якою і середньою мірою; для того, щоб отримати подібний результат, необхідно, щоб сировина складалася з:
- Молоді тварини
- Сидячі тварини
- Скелетні м'язи не зацікавлені в ходьбі тварини.
Виберіть м'ясо, яке потрібно їсти
Читач запитає: "... чому м'язи походження сирого м'яса належать до молодого, малорухливого тварини і складають район, мало задіяний у фундаментальних рухах звіра ?"
Насправді відповідь проста; Скелетні м'язи складаються з тканин, які пропорційно реагують на фізичні та гормональні стимули, викликані способом життя тварини. У забитому звірині або в грі вони реагують точно так само, як і у людини СПОРТУ; даючи тривіальний приклад: спортсмен характеризується розвитком опорно-рухового апарату, наділеним тонічною м'язовою тканиною і покритою дуже щільними сполучнотканинними капсулами. І навпаки, сидячий чоловік повинен мати верхню жирову масу і погано тонусну мускулатуру з більш тонкими і ніжними сполучними структурами. За тим же принципом, м'ясо сидячого тварини завжди більш ніжне ніж те, що належить до більш активної тварини (просто подумайте про морфологічну різницю між видами, наприклад, між зайцем або фазаном або диким кабаном, які живуть в дикій природі і кролика або курки або дворика свині); те ж саме відноситься і до старості тварини і анатомічного району походження. У дуже молодого зразка є м'язи, які ще недостатньо розвинені, тому що вони рухаються менше, ніж дорослі; в той же час менш напружений м'яз, такий як "філе" (внутрішній м'яз задньої чверті), завжди буде більш м'яким, ніж інший, частіше набирається як "поперек" (заступник подовження хребта).
Ризики в їжі сирого м'яса
Більш ніж з харчової точки зору, вживання сирого м'яса відрізняється від дієти, заснованої на приготованих продуктах, особливо для гігієни харчових продуктів.
Цілком імовірно, що читачі вже чули, як хтось НЕ РЕКОМЕНДУЄ вагітній жінці з'їсти ковбасні вироби і солоне або сире м'ясо; причина дуже проста: деякі звірі, особливо свині та птахи (курка, курка, голуб тощо), є потенційними носіями патогенів, таких як паразити, бактерії та віруси.
Було б доцільно зробити точну класифікацію всіх можливостей зараження шляхом диференціації бактеріального зараження (як правило, індукованого інфекцією, але частіше через поганий забій або перехресне забруднення) від вірусної (менш поширеної, але не для цього менш небезпечної; вірус діє). конкретно на клітини, тому багато шкідливих вірусів по відношенню до одного виду можуть бути нешкідливими для інших ... але це не є фіксованим правилом) і, нарешті, від того, що припадає на паразитів (присутні безпосередньо в м'язовій тканині, такі як токсоплазма, солітер, трихінели, підкова або гострики, а також прибули в забілене м'ясо пізніше як для амеби і лямблії ). Окреме питання стосується зараження пріонами ; коротко, пріони - це поліпептиди (ланцюги амінокислот), які з тієї чи іншої причини, в певний момент і, очевидно, без причини, змінюють свою структуру, змінюючи функцію тканини, яку вони збирають; найбільш відомими і побоюваннями прионів є ті, які дають початок "БГ" спонгиформной енцефалопатії "(BSE), яка також називається хворобою" безумної корови "; вони є складовими нервової тканини, і їхня структурна модифікація визначає "губчасті" поразки (отвори і трабекули) у мозку тварини і, з дуже високою ймовірністю, також і у людини. В останньому і в інших випадках, згаданих вище (за винятком м'яса, який значною мірою забруднений бактеріями "грам"), приготування вбиває (або інактивує) патоген, уникаючи більшості ризиків вживання сирого м'яса.
NB . Зацікавлені читачі дізнаються більше про цю тему, звернувшись до більш конкретних і детальних текстів ветеринарної або гігієни харчування; крім того, існують інші подібні проблеми, пов'язані з споживанням сирої риби. Їх можна ознайомити на сайті в статті: "Сировина - ризики та переваги сирої риби".
Переваги в їжі сирого м'яса
Чесно кажучи, переваг вживання сирого м'яса не багато. В основному вони обмежені:
- Збереження більшої гідратації блюда; таким чином (як і для всіх інших свіжих продуктів) збільшується кількість потрапляння води, сприяючи підтримці стану гідратації (однак, це не дуже значний відсоток)
- Збереження електролітів, що містяться в м'язових волокнах; При готуванні мінеральні солі тканин мають тенденцію текти з вареною водою, під час вживання сирого м'яса можна поліпшити споживання заліза (Fe), калію (K), натрію (Na), магнію (Mg - мало) ), хлору (Cl) і кальцію (Ca - poco).
- Збереження молекулярної цілісності численних вітамінів. Деякі з них, будучи термолабільними, мають тенденцію ставати неактивними при приготуванні їжі; мова йде про: тіамін (віт. В1), рибофлавін (віт. В2), пантотенову кислоту (віт. В5) і ретинол (або віт. А - мало).
Крім того, засвоюваність їжі, якщо порівняти з м'ясом, приготованим у середовищі (але з належними відмінностями між препаратами), є досить скомпрометованими. Тепло полегшує денатурацію білка принаймні так само, як жування (акцентується при розтиранні) і кислотну реакцію соляної кислоти і пепсину, що виділяється в шлунок; в кінцевому підсумку, приготовлене м'ясо відповідним чином більш легко засвоюється, ніж сире м'ясо.
