Panissa - це назва, що використовується для позначення навіть дуже різних рецептів; зокрема, необхідно розрізняти, перш за все, два типи кулінарних препаратів:
- П'ємонт Панісса (також називається Ломбард Панісса).
- Лігурійська Панісса.
Панісса Піемонте і Ломбарда
П'ємонтська паніса є типовою стравою Верчеллі, але також широко поширена в багатьох провінціях регіону Ломбардія (особливо Лоді і Павія). На різних територіях воно виробляється в дещо різних типах; Відзначимо, наприклад, "пансіссія" Новари.
Основний інгредієнт і спосіб приготування ті ж самі, що і для різотто, але немислимо, що паніса спочатку приготували з використанням менш цінних злаків, таких як просо.
Інгредієнти панісся в П'ємонті : Рис Арборі (або Бальдо або Марателлі), сухі боблоти, що характерні для цього району (Saluggia або Villata), цибуля, червоне вино Барбери, сало, салам дла доджа (типова ковбаса в теракотовому контейнері), сіль і перець.
У Ломбардії паніса не вимагає використання бобів, але вимагає додавання сиру грана (graniglio lodigiano).
Інші версії паніси включають (іноді замінюючи інші інгредієнти): ковбасу, бекон, кістковий і шинку (без сала), морква, селера, капуста, томатний соус, свиняча шкірка, часник, лавровий лист і розмарин.
Панісса Лігуре
Лігурійська паніса є типовим рецептом регіону Лігурії, що зовсім відрізняється від однойменної п'ємонтської та ломбардської страви. Це насправді більше схоже на борошно нуту, не включає використання оливкової олії в тісті і готується в горщику.
Примітка : В Іспанії існує майже одноіменне блюдо під назвою paniza (та ж назва іберійського муніципалітету Aragon, навіть якщо кореляція не відома).
Це смажена риба, приготована з пшеничного борошна і нуту (співвідношення 4: 1), в яку додаються також шматочки смаженого тіста, ідентичні тим, що в Лігурії.
рецепти
Приклад Рецепту Panissa Piemontese
- Сухі боби замочіть у холодній воді на ніч; видаляють замочувану воду.
- З водою, що спочатку холодна, кип'ятити кісточку шинки зі свининою і лавровим листом у глушниках близько двох годин.
- Відокремити кістку, шкірку і знежирити бульйон.
- Додайте до теплого бульйону зневоднені боби.
- На дві третини приготування додайте нарізані овочі.
- У каструлі обсмажте бекон, побитий ножем, розсипану ковбасу, цибулю, часник і листя розмарину.
- Підсмажте рис, додайте томатний соус, червоне вино (нехай випарується) і продовжуйте з відваром шинки і квасолею.
- Під час приготування відрегулюйте сіль і дайте їй відпочити.
Приклад рецепта Panissa Ligure
- Змішати борошно нуту з водою і сіллю.
- У каструлю довести до кипіння і загустити.
- Помістіть суміш у форми або посуд для супу.
- Нарізати скибочками або кубиками.
- Заправте оливковою олією і лимонним соком; подають при кімнатній температурі.
- Альтернативно, подають гарячі тільки що зроблені.
- Обсмажуючи шматочки в рясному маслі, ви отримуєте так звані «скибочки», дуже схожі на сицилійську панель і подаються всередину невеликих круглих плоских коржів без шматочків (шматочки з фугасеткою).
Харчовий коментар
Панісса Піемонте і Ломбарда
Те, що в П'ємонті і Ломбардській панісі є досить енергійним рецептом.
Замінюючи масло або масло вершковим салом або салямі, отримують відсоток ліпідів, подібний до частки звичайного різотто; причому наявність бобів сприяє подальшому зниженню щільності калорійних поживних речовин, збільшуючи кількість волокна.
Енергія п'ємонтської і ломбардної паніссы забезпечується, перш за все, вуглеводами, за якими йдуть ліпіди і, нарешті, білки.
Вуглеводи в основному складні (крохмаль), мононенасичені жирні кислоти (якщо свиня легка і вирощена) або насичені (якщо свинина важка і «домашня»). Пептиди мають високу біологічну цінність, оскільки вони походять від асоціації як м'яса, так і квасолі / рису.
Холестерин більш ніж актуальний.
Що стосується вітамінів, то переважають тіамін (B1) і ніацин (PP), хоча вони помітні в середніх кількостях. Аналізуючи мінерали, спостерігаються дискретні концентрації калію, трохи біодоступного заліза і кальцію (особливо в рецепті з граною).
Piedmontese і Lombard panissa можуть бути використані практично у всіх дієтах, за винятком тих, що стосуються клінічного харчування великих людей, страждаючих ожирінням, і людей, які страждають важкими порушеннями обміну речовин.
Це не допускається вегетаріанською і вегетаріанською філософією.
Він піддається дієті целіакії і непереносимості лактози (якщо він не містить сиру).
Панісса Лігуре
Лігурійська паніса є досить здоровою їжею, з помірною калорійністю в основному забезпечується вуглеводами, за якими слідують ліпіди (якщо її приправляють або смажать перед вживанням) і, нарешті, білками.
Вуглеводи мають тенденцію бути складними (крохмаль), мононенасиченими жирними кислотами (нафтою) і пептидами середньої біологічної цінності.
Волокна рясні і холестерин відсутній.
Щодо вітамінів, спостерігаються хороші кількості тіаміну (В1), ніацину (РР) і еквівалента ретинолу (А). Що стосується корисних копалин, то спостерігаються помірні концентрації калію, трохи біодоступного заліза, кальцію і фосфору.
Лігурієва паніса піддається будь-якій дієті, але доцільно зменшувати порції при гіперглікемії, цукровому діабеті 2 типу та гіпертригліцеридемії.
Допускається вегетаріанська і веганська філософія.
Він піддається дієті целіакії і непереносимості лактози.
