загальність
Як і інші вилікувані м'ясо, салямі народжуються від спроби зберегти їстівність свинини (свинина - S. scrofa ) якомога довше; консервативні принципи (отже, антисептики та антиоксиданти), які впливають на салямі, такі:
- Зменшення вільної води шляхом сушіння ( Активність води - AW)
- Приправа і м'яка внутрішня ферментація
- Збільшення вмісту хлориду натрію (кухонна сіль - NaCl)
- Збільшення насичених жирів
- Введення спецій, ароматизаторів та інших інгредієнтів (перець, червоне вино, часто вичавлений часник, іноді насіння кропу, іноді чилі, іноді булава і т.д.)
- Захист від повітря (внутрішньо, шляхом усунення бульбашок, і зовні, завдяки дії кишки)
- Зростання форм поза кишечником
- У комерційних салямі використовують деякі харчові добавки, такі як сухе молоко, декстроза, нітрити і нітрати.
Салямі - це продукти, що належать до італійської гастрономічної традиції, навіть якщо, відповідно до території, їхній "рецепт" значно варіюється. Згідно з чинним законодавством, слова "салямі" обов'язково повинні супроводжуватися посиланням на м'ясо, яке використовується, хоча, хоча в меншій мірі, салямі на основі пташиного, овечого, кінського, м'ясного дичини, з субпродуктами (особливо печінкою)., з кров'ю і т.д. Навіть натуральний кишечник, хоча і традиційно свинина, може походити від інших тварин, таких як вівці, велика рогата худоба або коні, а синтетичний - на основі целюлози; навпаки, жири, що використовуються для саламінів, завжди мають свиняче походження.
NB . Нещодавно був запропонований тип салямі на основі тунця (Genus Thunnus ), хоча його використання вважається абсолютно маргінальним і ще недостатньо поширеним (ймовірно, через інтенсивний аромат).
Домашнє виробництво
Почнемо з того, що домашнє виробництво салямі є однією з найскладніших традицій для передачі, оскільки при кожній зміні покоління рецепт коригується зберігачем. Крім того, салями є сирими м'ясними продуктами, тому вони легко псуються і важко піддаються сезону; невелика помилка у виробничому циклі є достатньою, щоб викликати втрату всієї партії салямі.
Нижче ми спробуємо узагальнити ключові моменти виробництва салямі, але не маючи презумпції створення реального виробничого рецепту; кількісні дози не будуть уточнені, як з міркувань безпеки, так і з точки зору специфіки території (змінні: сировина, клімат, обладнання, місця виробництва та дозрівання, специфічні мікроорганізми, сезонність тощо).
Для простого виробництва загального часникового (і незмінно QUASI) салямі необхідно отримати деякі інгредієнти, такі як: напівжирне свинина (блоками або шматочками, але вже позбавлених відходів, таких як кістки, сухожилля, хрящі і шкірка), або мелений і відібраний), шпик (шпик або брук), PIGSY кишки (чистий, промитий і оброблений оцтом; краще купується м'ясником), червоне вино (добре алкогольне і дубильне) ), сіль, чорний перець (у квасолі і ґрунт) і часник. Обладнання, яке корисно для виробництва кількох салямінів, може бути складене з: сталевого столу, обробної дошки, можливо великої ємності для тіста, невеликого контейнера для вичавлення часнику у вино, різьбового ножа (дуже гострого), пакувальної машини з кривошипом, шпагат для зв'язування та вилки. Приміщення для виробництва, сушіння і приправа саляміни: лабораторія / кухня для тіста і мішки, сушильна кімната і кімната приправ. Процедуру можна звести до найважливіших завдяки наступним крокам:
- Санітарія обладнання та приміщень перед обробкою (якщо ви не пощастило працювати у спеціальній лабораторії)
- Приготування інгредієнтів: якщо не ґрунт, то будь-який ручний розріз м'яса невеликими кубиками (розмір брунуси ) і будь-яка ручна різання жиру; очищення часнику; порізаний ½ чорного перцю; дозування вина; зважування солі
- У контейнер для тіста або на сталевий стіл додайте м'ясо, жир, перець і сіль
- Вилийте вино в невеликий контейнер
- Покладіть часник в клінь в тканину, роздавіть його, оберніть на себе рушник, занурте його в вино і вичавіть (щоб сік свіжого часнику приєднався до вина) - кілька разів стисніть
- Додайте вино до суміші
- Залишити суміш салямі і, тим часом, відчути смак (якщо необхідно)
- Підготуйте пакувальну машину
- Упаковуючи малі салямі (довжиною 20см) ПЕРЕВАЙТЕ УВАГА, НЕ ВІДПРИВАТИ ПОВІТРЯ В ІНТЕР'ЄР, який би компрометував його збереження і міцно ВЕРНУЄ вершини кишки
- Наріжте салямі виделкою (щоб допомогти злити рідини в першій фазі сушіння)
- Солять салямі зовні
- Повісьте їх у приміщенні при кімнатній температурі (близько 20 ° C) і подалі від вікон близько 7 днів (змінна)
- Після висихання переносять салямі в темну кімнату для приправ з прохолодною температурою (близько 10 ° C) протягом приблизно 8-16 тижнів
NB . Атмосферна вологість найбільших салями, як у фазі сушіння, так і в фазі приправа, не повинна бути занадто низькою, оскільки надмірно швидке початкове зневоднення вплине лише на зовнішню частину і запобігає прогресивному висиханню / дозріванню серця; при необхідності змочіть шкіру салямі під час дозрівання.
Мало хто знає, що збереження саламінів визначається внутрішньою ферментацією деяких мікроорганізмів і зовнішньою колонізацією білих форм. Салямі - це жива їжа, яку треба розглядати як таку; подібно до вина та сиру, навіть ковбаси НІКОЛИ не охоплюють сезон так само, як попередній, і ця функція вимагає постійного моніторингу та постійної взаємодії між продуктом і виробником. Це може бути дуже корисно вставити невелику порцію зрілого салямі (з попереднього року) у свіжу суміш для того, щоб почати правильне бродіння ковбаси.
Харчові характеристики
Салямі - це висококалорійні продукти, з високим вмістом тригліцеридів (насамперед насичених), холестерину і хлориду натрію (кухонна сіль); ці характеристики роблять їх непридатними для контролю ваги дієти і дієтичні режими включають гіперхолестеринемію і гіпертензію.
Салямі сирі, тому вони протипоказані до дієти вагітної жінки, як для ризику паразитозу, так і для харчових отруєнь; крім того, ці збережені м'ясні продукти, якщо вони комерційні, містять нітрити і нітрати, консервантні молекули, що беруть участь у вивільненні канцерогенних нітрозамінів. Проте, що стосується комерційних салямінів, ми нагадуємо вам, що якщо вони містять сухе молоко, вони не можуть бути використані в раціоні для непереносимості лактози.
Саламі не є «продуктами цього віку», оскільки вони забезпечують велику кількість енергії і жирів, які в більшості випадків є надмірними для осілого споживача; їх слід вживати в міру, невеликими порціями і іноді.
Салямі приносять хороші кількості білків високої біологічної цінності, калію, заліза, тіаміну, рибофлавіну та ніацину. Див. Поживні цінності різних видів салямі
