загальність
Макаронні вироби та боби є одним з найбільш традиційних італійських страв par excellence. Ця страва, крім того, що вона надзвичайно розповсюджена майже у всіх регіонах Бел Паезе (кожен з яких зберігає один або декілька специфічних рецептів), подібна до багатьох міжнародних рецептів, які поєднують комбінацію зернових, бобових і овочевих культур.
Серед усіх цих варіантів, ймовірно, основні інгредієнти макаронів і бобів однозначно включають: манну пасту, боби, овочі, ароматичні трави, приправи жиру і, іноді, інгредієнти тваринного походження.
Регіони, в яких макаронні вироби та боби здаються найбільш вкоріненими, - це Лаціо, Тоскана, Венето, Ломбардія та Кампанія.
Варіації та змінні макаронних виробів та бобів
Методики приготування пасти і бобів також різні. Деякі походять з білого блюда, в якому не сприймається кислотність і переважає солодкість; інші, замість цього, віддають перевагу сильний і кислий смак томата. Існують також рідкі (бродози) і інші рішуче густі препарати (характеристика, отримана завдяки довгому кипінню бобів і приготуванню пасти всередині). Вибір макаронних виробів також дуже важливий; короткий або довгий, сухий або свіжий (з водою та борошном або з яйцями), пшениця або спельта тощо Серед овочів (крім томата) виділяються перш за все цибуля, селера і моркву; хтось також додає кілька шматочків картоплі, а інші збагачують цикорієм. Що стосується ароматів, то їх зазвичай використовують: часник, перець, розмарин, шавлія, чебрець, майоран і петрушка. Жири приправи, необхідні для початкового соте (іноді також використовуються для остаточної приправи), в основному включають сало і оливкову олію. Іншими інгредієнтами тваринного походження, з іншого боку, є панчетта, гуанчале, салямі, кістки, ковбаса, яйця, сирні кірки і, звичайно, тертий сир.
Що стосується бобів, то використовуються різновиди. Багато хто вважає, що "традиційними" є борлотти і каннелліні, що належать до роду Phaseolus, Specie vulgaris . Насправді ці два типи досягли Італії лише після відкриття Америки, континенту, з якого вони приходять; справжні місцеві боби замість цього належать до роду Vigna (наприклад, з очей ). Тим не менш, сьогодні на національній території кращі сорти Phaseolus vulgaris, такі як: Borlotti, Cannellini, Panzaredda, Tabacchino і Tuvagliedda.
Паста і квасоля - Відео-рецепт
X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTubeАспекти харчування
Логічно зробити висновок, що завдяки широкій гетерогенності, що існує між різними рецептурами, макаронні вироби і боби можуть забезпечити поживний внесок, що говорить про найменшу змінну; однак деякі функції є загальними та спільними. Нижче ми розглянемо макаронні вироби та боби БЕЗ інгредієнтів тваринного походження, з висушеною пастою, боборець бортотт, невеликим відсотком селери, моркви, цибулі, часнику, помідорів і збагаченого оливковою олією.
Макаронні вироби та боби - це 100% їстівне блюдо. Вона приносить, в середньому, високий відсоток води, дуже позитивний аспект у харчуванні спортсмена і людей похилого віку (дві категорії постійно схильні до ризику зневоднення, особливо влітку).
Потім пасти і боби є важливим джерелом білка рослинного типу; Вегани добре знають про це (вони беруть білки тільки з харчових продуктів нетваринного походження). Завдяки компенсації взаємних недоліків амінокислотний пул цієї страви практично можна порівняти з пулом м'яса та риби (навіть якщо їх кількість менша). Це означає, що основні молекули, що належать до цієї групи, містяться в потрібних кількостях, що визначає високу біологічну цінність (правильне співвідношення бобів: пасти - 1: 3). Також вірно, що бобові, отже, і квасоля, можуть похвалитися значною концентрацією анти-харчових агентів; це, по суті, інгібітори трипсину і фітинова кислота, які втручаються, зменшуючи травлення білками (інгібітори трипсину) і запобігаючи правильному всмоктуванню деяких мінеральних солей (фітинової кислоти і фітатів). Слід також сказати, що шляхом належного намокання бобових культур та / або видалення води, що витримує першу фазу варіння, практично всі фітинової кислоти і фитаты усуваються належним чином. Аналогічно, при термообробці, інгібітори трипсину денатурують, втрачаючи всю анти-харчову функцію.
УВАГА! Паста і боби, що містять пшеницю, і тому глютен, НЕ придатні для целіакії (дієта без глютену).
Паста і боби забезпечують значну кількість складних вуглеводів, або крохмалю, а також харчових волокон. У той час як перші мають чисто енергетичну мету, остання діє, перш за все, з: промотора почуття ситості, модулятора абсорбції (знижує глікемічний індекс), пребіотика і «сміттяра» кишечника (захищаючи його від канцерогенних токсинів). Увага, однак, надлишок волокон також може виконувати дискретну інгібуючу (анти-живильну) функцію на поглинання всіх поживних речовин.
Що стосується ліпідів, то макарони та боби містять кількість, прямо пропорційну масі оливкової олії. Сама по собі квасоля і макаронні вироби не приносять великих відсотків тригліцеридів і єдиний заслуговує на увагу ліпофільний компонент складається з лецитину бобових і фітостеролів. Однак лецитин, з яким добре відомий ефект зниження холестерину, також може мати м'який ефект як інгібітор трипсину. Загалом, що стосується жирних кислот, можна визначити, що ліпідний профіль пасти і бобів є "корисним" для метаболізму людини, оскільки він багатий мононенасиченими і поліненасиченими ланцюгами.
Що стосується мінеральних солей, то макаронні вироби та боби використовують чудові вміст магнію, калію та заліза; внесок інших мікроелементів також не поганий. Ця характеристика також робить пасту і боби особливо придатними для спортсменів. Частина натрію є природно низькою, навіть якщо кінцевий вміст залежить, насамперед, від дискреційної (тобто доданої) кухонної солі.
Не в останню чергу, профіль вітаміну. Макаронні вироби та боби - це їжа, багата молекулами групи В, навіть якщо, завдяки тривалому способу приготування їжі, не всі вони досягають готового блюда.
Макаронні вироби і боби в "простій" версії є їжею, придатною для будь-якого харчового режиму. Особливо корисними є ожиріння (у відповідних частинах), суб'єкти, які страждають гіперліпеміями (гіперхолестеринемія та гіпертригліцеридемія), суб'єкти гіпертонічної хвороби (за умови, що дискреційна сіль не використовується) і діабетики (у відповідних частинах). Вона не повинна бути відсутнім у раціоні спортсмена, хоча для елітних спортсменів часто необхідно обмежити споживання волокна їжею; це пов'язано з тим, що, зважаючи на дуже високий попит на енергію, завдяки настільки ж рясним порціям, цей елемент харчування часто стає надмірним.
Як і очікувалося, завдяки високому біологічному значенню вмісту білка (але також і заліза), це надзвичайно корисний рецепт веганської дієти.
Середня порція пасти і бобів (варених і поданих) може становити від 300 до 500г.
