Що таке кунжут?
Сезам - назва ботанічного роду ( Sesamum ), вирощеного в тропічних регіонах по всьому світу, для виробництва насіння, що використовується для харчових цілей.
Насіння кунжуту є цілими або очищеними, сушеними або підсмаженими (вони майже завжди використовуються як інгредієнт), але вони також є відмінною сировиною для видобування харчової олії; залишок, що пресує, називається кунжутним борошном (він подібний до борошна фундука).
Для індійського та африканського населення кунжут є найважливішою їжею, а олія, отримана з неї, є еквівалентом нашої оливкової олії. Вишукане кунжутне масло світло-жовтого кольору, без запаху і з характерним і приємним смаком.
В даний час спостерігається збільшення споживання кунжуту і похідних також на Заході, перш за все завдяки його поживних властивостей (якість жирів, волокон, вітамінів і мінералів).
Ботанічний контур
Кунжут - це щорічна трав'яниста рослина, що належить до родини Pedialiaceae і роду Sesamum. Біномінальна номенклатура найпоширеніших видів - Sesamum indicum .
Рослина росте до 50-100 см у висоту і має протилежні липовидні листя, великі від 1 до 14 см завдовжки і 5 см завширшки. Квітки жовті, білі, сині або фіолетові.
Плоди кунжуту - це розпадається капсула (тобто вона випускає плоди при повному дозріванні, звідси відома фраза: «Відкритий кунжут»).
Кожен фрукт містить численні і дуже дрібні насіння (потрібно близько 500 грамів), більш-менш темного кольору по відношенню до сорту.
Ряд кунжуту відрізняється багатьма ботанічними видами, більшість з яких є дикими і рідними для Африки на південь від Сахари. Види indum (найбільш широко культивовані вітчизняні види) є рідними для Індії і блискуче несуть посуху; вона має властивість зростати там, де всі інші традиційні культури зазнають невдачі.
Враховуючи всі відомі сьогодні сорти, кунжут поширений на території від Середнього до Далекого Сходу, проходячи через Африку та Індію.
Історія та етимологія
Історичні примітки
Це насіння кунжуту - одне з найдавніших відомих сьогодні насіння олійних культур; історичні знахідки використовують їжу 3, 000-3, 050 років до народження Христа, тоді як перші сліди сільськогосподарського застосування датуються лише 2000 роками пізніше. Видобуток нафти почався в Туреччині 2 750 років тому.
етимологія
Сезам - це слово, яке можна отримати: від латинського "sesamum", від грецького "sēsamon" або від арабського "semsem".
використання
Харчове вживання кунжуту і кунжутного масла
Насіння кунжуту (цілі, очищені, сушені або смажені) майже завжди використовуються як інгредієнт для складання більш складних рецептів.
Також з-за їх живильної цінності, але перш за все завдяки типовій хрусткості і характерного смаку, насіння кунжуту широко використовуються для прикраси і прикраси, також з погляду харчування, різних випечених продуктів (хліб, крекери і т.д.), батончики дієтичні та замінники їжі, мюслі, овочі і навіть деякі десерти.
Не дуже відомі в північних регіонах, насіння кунжуту представляють собою особливо різноманітний інгредієнт, особливо важливий в японській і індонезійській кухні; підсмажене і змішане з морською сіллю (10-20 частин кунжуту для солі) дає початок гомасіо, дійсній і, звичайно, більш здоровій альтернативі кухонної солі.
Відкрийте для себе всі властивості gomasio і рецепт для цього вдома
Кунжутне масло - це приправний жир, який підходить для «сирого» використання; він не переносить приготування їжі, що підриває її ліпідну цілісність, і має дуже погану здатність до збереження (окислюється і легко просочується).
Завдяки своїм органолептичним та смаковим властивостям, кунжутне борошно є інгредієнтом, який використовується в етнічній випічці або в складі рецептів (соуси, пасти тощо); він не містить глютену і тому використовується в дуже низьких відсотках, менше 10%.
Фармацевтичне використання кунжутної олії
На додаток до традиційного харчового використання, кунжутне масло також застосовується у фармацевтичній галузі як засіб для ліпідрозчинних лікарських засобів для парентерального застосування (наприклад, деяких ін'єкційних гормонів) і як легке проносне; для цієї мети використовується перше якісно холодного віджиму кунжутне масло. Є також застосування в косметиці, милі та шампунях.
Косметичне використання
Прочитайте в глибокій статті: кунжутне масло в косметиці
властивість
Харчові характеристики
Кунжут - це дуже калорійна їжа; енергію забезпечують переважно ліпіди, за якими слідують вуглеводи і, нарешті, білки. Волокно, багато мінералів і деякі вітаміни рясніють. Вода замість цього мізерна.
Не належать до середземноморської культури їжі, кунжут є продуктом, який не потрапляє ні в одну з VII фундаментальних харчових груп. Незважаючи на те, що це насіння (як правило, групується в групах III і IV), кунжут багатий на жири і (як і горіхи, лісові горіхи, кедрові горіхи, мигдаль і фісташки) краще контекстузується між жирами і приправами (група V) ).
Як і інші насіння, кунжут також є однією з найчастіших причин алергічних реакцій у чутливих людей.
В Австралії алергія на кунжут зачіпає до 8, 5% населення.
Кунжутні жири
Вміст ліпідів кунжуту є одним з найвищих у своїй категорії.
У кожному плоді відсоток нафти коливається від 40 до 60% (у порівнянні з 15-35% стиглих оливок); це визначає високий вихід у масляній екстракції.
Тригліцериди насіння кунжуту багаті олеїновою кислотою (також типовою для оливкової олії) і лінолевої кислотою (омега-шість необхідних і попередників інших жирів однієї сім'ї), що містяться в подібних пропорціях (приблизно 40% кожна); серед насичених жирних кислот пальмітинових і стеаринових рясів.
Вітаміни кунжуту
Кунжут - чудове джерело вітамінів; він забезпечує як водорозчинні, так і ліпорозчинні молекули. У першій групі виділяються концентрації В1 (тіаміну), В2 (рибофлавін), РР (ніацин), піридоксин (В6) і фолат. Серед жиророзчинних, з іншого боку, найважливішим є - хоч і в скромних дозах - вітамін Е (альфа-токоферол), який разом з сезамолом зберігає нафту з легкої прогорання; цей вітамін також дає насіння кунжуту і нафтові дорогоцінні антиоксидантні властивості.
Вуглеводи і кунжутні волокна
Кунжут багатий на волокна, які становлять 12% ваги, а вуглеводи займають близько 23% загальної маси (15% енергії).
Білок кунжуту
Насіння кунжуту багаті білками з середньою біологічною цінністю, в яких високий відсоток метіоніну і триптофану виділяється в амінокислотному профілі; обмежує амінокислотою є лізин, отже, такий же, як пшениця.
Кунжутні мінерали
У насінні кунжуту ми знаходимо дуже велику кількість кальцію, заліза, фосфору, магнію і цинку.
Кунжутні антиоксиданти
Насіння кунжуту містять антиоксидантні лігнанові речовини, такі як: сезамолін, сезамін, пинорезинол і ларициресинол.
Кунжутні антинутрієнти
Необхідно відзначити присутність фітатів і оксалатів, які мають тенденцію злегка зменшити дуже високе споживання кальцію і заліза.
| Цілі, висушені кунжутні насіння - Харчова цінність на 100 г | |||
 | |||
| енергія | 573 ккал | ||
| Усього вуглеводів | 23, 4 р | ||
| крохмаль | 23, 1 р | ||
| Прості цукру | 0, 3 г | ||
| волокна | 11, 8 г | ||
| Грассі | 49, 7 р | ||
| насичений | 7, 0 г | ||
| мононепредельних | 18, 8 г | ||
| поліненасичений | 21, 8 р | ||
| білка | 17, 7 г | ||
| вода | 4, 7 г | ||
| вітаміни | |||
| Вітамін А-еквівалент | - мкг | ||
| Бета-каротин | - мкг | ||
| Лютеїн Зексантин | - мкг | ||
| Вітамін А | 9 МО | ||
| Тіамін або В1 | 0, 79 мг | 69% | |
| Рибофлавін або В2 | 0, 25 мг | 21% | |
| Ніацин або PP або B3 | 4, 52 мг | 30% | |
| Пантотенова кислота або В5 | - мг | -% | |
| Піридоксин або В6 | 0, 79 мг | 61% | |
| Фолієва кислота | 97, 0 мкг | 24% | |
| Колін | - мг | -% | |
| Аскорбінова кислота або С | 0, 0 мг | 0% | |
| Вітамін D | - мкг | -% | |
| Альфа-токоферол або Е | 0, 25 мг | 2% | |
| Віт | - мкг | -% | |
| корисні копалини | |||
| футбол | 975, 0 мг | 98% | |
| залізо | 14, 6 мг | 112% | |
| магній | 351, 0 мг | 99% | |
| марганець | - мг | -% | |
| фосфор | 629, 0 мг | 90% | |
| калій | 468, 0 мг | 10% | |
| натрій | 11, 0 мг | 1% | |
| цинк | 7, 8 мг | 82% | |
| фторид | - мкг | ||
рецепти
Thaina - Домашній кунжутний соус
Домашній кунжутний соус, дуже хороший і багатий хорошими жирами, які задовольняють смак і корисні для вашого здоров'я!
Тахіна - Домашній кунжутний соус
X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTubeПереглянути всі рецепти з кунжутом »
